舊時鄉間，芥菜可謂最為特殊，其貌不揚，甚至還有點土裡土氣，一臉坑窪的麻子，又因為它辣味十足，因此常被稱為“辣疙瘩”。不過，看似耿介的芥菜，卻是農人們冬日的主菜，那時菜園凋零，經過醃製的芥菜就派上了用場，農人們喝著土酒，吃著小菜，兩種辛辣混合，是農村常有的溫暖記憶。
梁永剛 | 文
醜陋的芥菜疙瘩
卻風味無窮
在鄉間，粗鄙的芥疙瘩常常和笨拙的榆木疙瘩一起，被人拿來打比方，是那些頭腦僵化不開竅或者其貌甚醜之人的隱喻。
蘿蔔白菜性格平和，可熱炒、涼調、醃製，也可與眾多菜蔬默契搭配，芥疙瘩和它們迥然不同，脾性暴躁，個性鮮明，特立獨行，與眾多菜蔬都格格不入，可謂是菜蔬家族中的另類。
其貌不揚的芥疙瘩，看似用處不大，卻有獨到之處，那便是其作為經典鹹菜食材。
鄉諺說：富人一本賬，窮人一罈醬。鹹菜和醬是孿生兄弟，調配著農家缺油少菜、寡淡無味的尋常生活。
在老家一帶，農人們有冬儲白菜蘿蔔的傳統，蘿蔔多采用窖藏或者土埋，白菜則倒掛在房簷下的土牆上，芥疙瘩則被醃製在罈罈罐罐裡，發酵成歲月的醇香味道，成為舌尖上的風味小菜。
為了冬天能吃上鹹菜，深秋時節，各家各戶就會把牆旮旯裡醃菜缸搬出來，洗刷乾淨，晾曬幾天，等著芥疙瘩下來後，醃上一缸鹹菜。
豫中平原鄉間，醃製芥疙瘩的方法通常有兩種，一種是囫圇個或者切塊醃製，省事又耐吃；另一種是切成芥菜絲兒醃製。
先說第一種，剛從地裡拔出來的芥疙瘩雖然肥大鮮嫩，但青氣大，辣味重，必須洗淨控水，削去斑塊，拽掉鬚根，晾曬至半乾發蔫兒，方可曬出青氣和辣味。
過去沒有精鹽，醃製芥疙瘩用的都是俗稱“鹽疙瘩”的大粒鹽，比例大概是一斤鹽十斤芥疙瘩。
醃製方法倒也簡單，也就是“一層芥疙瘩一層鹽”，即先在缸底撒上一層大粒鹽，碼上一層芥疙瘩，然後再撒上一層鹽、碼一層芥疙瘩，等芥疙瘩整齊碼好後，將菜缸封口或者在最上面壓上一塊大石頭即可。
放置陰涼處大概20天左右，一缸芥疙瘩就大功告成。
等醃製的時日一到，啟封開蓋或者搬下石頭，原本潔白如玉的顏色經過一段時間醃漬發酵，變成了鮮亮通透的微黃，散發著鹹菜醇厚綿遠的香味。
醃成的芥疙瘩沒有了原先粗暴的脾性，性格變得平和隨意，吃在嘴裡咯吱咯吱的，鹹香爽脆，很有嚼頭，回味無窮。
芥疙瘩雖然好吃
卻不那麼好醃
醃成的芥疙瘩有多種吃法，可切絲可削片，可涼拌可熱炒，各有各的風味。
農家最常見的吃法是將芥疙瘩切成細絲，放上蔥絲、香菜、醋涼拌，再淋上幾滴香油，是喝玉米糝稀飯、吃蒸饃的最佳佐餐小菜。
偶爾家中買來了火燒，可將火燒掰開，裡面夾上一些芥疙瘩，熱火燒的面香夾雜著芥疙瘩的鹹香，可謂是絕佳搭配，不失為一道風味獨特的“鹹菜夾饃”。
居家過日子，芥疙瘩是莊戶人家的主菜，出門在外，芥疙瘩還是隨身攜帶必不可少的乾糧。
走到半路肚子餓了，前不著村後不著店，取下身上背的乾糧袋，掏出幹饃吃上兩嘴，啃一塊芥疙瘩，喝兩口自帶的涼白開，便是路途上一頓果腹的簡單餐飯。
芥疙瘩除了囫圇個或者切塊醃製外，還有一個經典吃法就是醃成芥菜絲兒，其風味獨特，清脆爽口，吃起來有一股子濃烈的芥辣味兒，刺鼻衝勁兒大，且可清內熱、開胃口。
鄉間製作芥菜絲兒多是手工切絲兒，也有圖省事用擦子擦的，不過口感不如手工切的好。
手工切絲兒的好處在於能夠減少芥菜絲兒中水分的流失，絲兒切得越細，越能保留清脆口感。
將芥疙瘩洗淨擇須後，一刀刀削去外面的皮，削掉的芥疙瘩皮也能吃，稍加烹調，就是一道美味可口的小菜。
切絲兒時，先將芥疙瘩縱向兩刀切成四塊，再放倒切成薄片，最後切成細絲。芥疙瘩質地堅硬，費力難切，切時能夠聽到“咯吱咯吱”的聲音，很能考驗村婦們的刀工手法。
不過，芥疙瘩很能切出菜，一個芥疙瘩能切兩大捧芥菜絲兒。
切好的芥菜絲兒，撒上鹽、花椒、辣椒、薑絲攪拌均勻，以便充分入味，將鍋置放爐上燒上半鍋水，放入鹽、花椒、八角、茴香等大料熬煮，煮好後倒入醃菜壇中。
待壇中大料水完全放涼，用筷子將芥菜絲兒夾到壇裡，使勁摁平，使芥菜絲兒全部浸泡在料湯之中，也可隨著芥菜絲兒放入一些花生米，最後蓋上壇蓋，密封壇口，醃製三天即可。
醃好開壇時，會有刺激的芥辣味兒鑽進鼻孔，讓人忍不住想打噴嚏，可謂是“開壇滿眼淚、聞香涎水滴”。
不過，人們愛的就是這個味兒，好的就是這一口，不竄鼻的芥菜絲兒反而是不地道，沒醃成。
一罈的芥菜絲兒是一家老小的主菜，即開即食，隨吃隨取。
每次用筷子從缸中夾取芥菜絲兒時，筷子上不能沾油，不然容易腐爛壞掉；也不能頻繁開壇，否則芥辣味兒容易跑掉。
原汁原味的芥菜絲兒保持了新鮮芥疙瘩的嫩白透亮，看上去潔白如玉、纖細若發，吃起來口感清脆、淡香撲鼻、躥味十足。
講究一些的人家，將芥菜絲兒裝盤後，還要淋上香油澆上醋，再切點香菜、蔥花、辣椒圈或者紅蘿蔔絲兒拌勻，其味酸辣鮮香，口感獨特，誘人食慾；其色紅白相間，清新淡雅，賞心悅目；夾一筷頭放入嘴裡，清脆的口感中不乏筋道，特有的芥辣味兒滿鼻子躥，開胃解膩，醒神過癮，唇齒留香，回味無窮。
芥菜下酒
農人們的獨有樂趣
用芥菜絲兒當下酒小菜，是不少莊稼人的嗜好，也是一大美事樂事。
舊日鄉間，物資匱乏，缺吃少穿，沒有純糧釀製的好酒，更多的是用紅薯幹釀造的“土酒”，下酒菜更是簡單，一碟花生米，一盤芥菜絲兒，也能喝得酣暢淋漓。
陰雨綿綿，閒暇無事，三五農人，圍坐一起，喝個小酒，噴噴閒空兒，日子雖然單調乏味，倒也是苦中作樂的排遣。
說話說到興奮時，仰脖喝下一口烈酒，夾上一筷頭芥菜絲兒快意咀嚼，酒的辣香配上芥菜絲兒的沖鼻刺激，別有一番滋味在心頭，不失為一種難得的消遣和享受。
其實，自古以來，風味獨特的芥菜絲兒都是河南的一道經典小菜，與芥菜絲兒有關的逸聞趣事更是遍佈民間，廣為流傳。
據民間傳說，唐太宗李世民曾在嵩山少林寺避難，期間吃了用當地優質圓葉芥疙瘩做成的芥菜絲兒後，食慾大開，讚不絕口。
一代女皇武則天遊歷嵩山時，染上了風寒，有鄉民獻上當地特產芥菜絲兒讓其食用，武則天吃了此菜病情大為好轉，讚歎不已，遂將芥菜絲兒封為“御菜”，流傳至今。
據說慈禧太后也愛吃芥菜絲兒，因為覺得好吃，還賞過廚師四十兩銀子。
我們暫且不去考證民間這些趣聞軼事的真實性，至少有一點是毫無疑問的，那就是美味芥菜絲兒的藥物價值。
據《本草綱目》記載：“芥菜性辛溫，歸鼻、肺，入腎、胃二經，除腎經邪氣。”芥菜有滋陰補腎、宣肺化痰、明目利膈之功效，能治療多種病症。
看來，鄉間農人一直吃著皇帝交口稱讚的鹹菜，還無形中強身健體，也算是貧苦之福吧。
梁永剛，男，1977年生，河南平頂山人，散文作品《風吹過村莊》2016年4月入圍首屆浩然文學獎，出版有散文隨筆集《愛到深處情自濃》，現供職於河南省平頂山市人大常委會研究室。
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