迷失的風向
木耳是大家都很熟悉的一種食材了，實際上木耳是一種真菌，木耳中富含多種礦物質，例如鉀元素，
在木耳中的鉀元素大量存在。幹木耳中100g有757mg鉀元素，木耳中還含有豐富的鐵元素，所以日常適當吃木耳也利於緩解缺鐵，木耳中有一定量的磷、鈣、鎂元素，還有少量的鈉、錳、硒等微量元素。木耳中富含胡蘿蔔素、維生素A成分，有一定量的維生素E。
研究發現木耳對於血液循環有不錯的促進效果，木耳有抗凝血功效，可以預防血小板聚集，因此有不錯的對抗血栓的效果，日常適當吃一些木耳可以降低血小板黏著，降低血液粘稠度，預防動脈粥樣硬化，預防血栓。木耳還有潛在地增強免疫力的效果，能夠促進巨噬細胞吞噬功能，淋巴細胞的轉化。在動物實驗中，木耳能夠明顯降低大鼠的血清甘油三酯和總膽固醇含量，提高高密度脂蛋白濃度，有助於調解膽固醇，降低血脂，因此對於預防動脈粥樣硬化、高血脂都有好處。
木耳能搜到的功效有很多，不過大部分並未用於臨床研究，都是在動物體上做的研究，例如抗癌、祛黑斑、抗菌、預防膽結石等效果，不過木耳中的微量元素較多，如果適當食用肯定對人體還是有好處的。特別是其中富含鐵元素，除了日常適當吃動物肝臟、動物血和動物紅肉，補充血紅素鐵之外，木耳也可以輔助提供非血紅素鐵，預防貧血。
只有營養師知道
木耳是一種真菌，長在樹上，被稱為“山珍”、“素中之葷”等等，就不說這些名稱有多麼的浮誇吧，現在的木耳都是用木屑人工培育的，談不上珍貴，只是讓真菌為我們的腸胃服務罷了。
100克幹木耳含熱量286大卡，成分主要是多糖，含65克，蛋白質10克左右，鐵、鈣、磷、膳食纖維豐富。因此在飲食中包括木耳還是很不錯的選擇，但也不要指望靠吃木耳能吃成什麼，能夠起到的是和其他食物一起達到營養均衡的目的。至於黑木耳因為黑而受吹捧，就只能哈哈了。
木耳的問題除了黑木耳造假之外，還有農藥殘留，後者好在木耳要泡，多泡泡就是了。
用現代醫學的手段研究木耳的有效成分有一些結果，上世紀80年代發現木耳裡的兩種葡聚糖在小鼠肉瘤模型上有抗癌效果，但是進一步發現其他相似真菌有效，偏偏木耳無效，有沒有效都只是在小鼠身上，並沒有人體效果。還有一項研究發現木耳提取物在小鼠糖尿病模型上有降糖效果，同樣在動物模型止步。
另外一項研究發現木耳提取物有抗凝效果，但停留在實驗階段。還發現能降膽固醇，但並沒有進一步研究，因為來自青黴菌的他汀類藥物既有效又安全，就沒有必要再到黴菌真菌裡亂找了。
上述這些研究或者很初步，或者止步於動物模型，根本沒有人體試驗結果，被有心人拿去大肆宣傳木耳的藥用效果，這些效果都是毫無根據的，即便日後發現真有效，也是從木耳中提取純化的成分，吃木耳是不可能達到這種效果的。
在保證食品安全的前提下，木耳還算健康食物。吃木耳就吃木耳，別圖養生也別圖治病。
京虎子
木耳有什麼營養？
木耳味道鮮美、營養豐富，是人們餐桌上常見的美食。木耳素有腸道清道夫的美譽，到底是不是有這個功效呢？新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，側生在樹木上，有彈性，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。
那麼木耳到底有什麼營養呢？下面超哥為你解答。
木耳肉質細膩，脆嫩可口，味道鮮美，含有較高的營養價值，可食部分中含的營養成分十分豐富，有：蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、胡蘿蔔素、硫胺素（維生素Ｂ1）、核黃素（維生素Ｂ2）、磷脂、植物固醇等。
【木耳的營養價值】
黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。
木耳營養豐富，被譽為“菌中之冠”[1]。 每100克幹品黑木耳中含蛋白質9.4克，碳水化合物65.5克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克[2][3]。
1、 黑木耳多糖主要由水不溶性兩種β-D-葡聚糖組分和水溶性葡聚糖，及酸性多糖組分，酸性多糖由葡糖醛酸、D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖構成[4]。
經研究發現，黑木耳多糖具有抗白細胞降低、降低血液粘度、膽固醇、血脂濃度作用[5]，但由於一般人平時吃木耳的量並不多，因此這種營養功效並不是很突出。
2、 黑木耳中人體必須氨基酸佔其氨基酸總量的40%以上，與其它蔬菜相比，其礦物質、維生素含量均以黑木耳為高[4]。黑木耳口感脆軟頗受人們喜愛，可用多種方式烹煮，營養成分合理。
3、 研究表明，黑木耳提取後的料渣（主要為膠質物質），易溶於水，經水提取後的膠質主要以
蛋白質和糖類物質為主，佔到近45%。能吸附、溶解人體吸收的灰塵、雜質，還可以可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外。但是不能脫離劑量談功效。
4、木耳中鐵含量豐富，比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出
約7倍。【木耳的飲食小建議】
1、黑木耳一定要煮熟才能吃。新鮮木耳中含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，人吃了新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢。相比起來，幹木耳因為在曝曬過程中大部分卟啉會被分解掉，食用前幹木耳又要用水浸泡，剩餘的水溶性毒素將溶於水，因而更安全。
2、幹木耳烹調前宜用溫水泡發，浸泡幹木耳時最好換兩到三遍水，才能最大限度除掉有害物質。
4、 溫水泡發木耳時，加入兩勺澱粉，進行攪拌。可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
【小結】
木耳在中國老百姓餐桌上久食不厭，被稱為“中餐中的黑色瑰寶”。
木耳的碳水化合物、蛋白質、礦物質含量豐富，要想更好地獲取木耳中的營養，就必須正確食用木耳，合理搭配，使其營養價值最大化。
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參考文獻
[1] 王增．民間食療 健康飲食對症調養．北京：民主與建設出版社，2006
[2] 張永才．木耳的化學成分及藥理作用的研究進展： 中國醫藥指南，2011：201-202
[3] 韓百草．蘑菇類食物的生機飲食指南．上海：上海書店出版社，2004：100-111
[4] 鄭琪,智鄔高. 黑木耳近年來的研究應用進展[J]. 輕工技,2017,(11):11-14
[5] 卞春, 王振宇, John Shi. 黑木耳多糖生物功能的研究進展[J]. 食品工業科技, 2015, 36(16):390-394.
[6] 張擁軍,鮮喬,李佳,項丹丹. 黑木耳膠質鐵配合物的製備及其性質研究[J]. 菌物學報,2008,(05):701-706.
超哥話食
黑木耳屬於菌藻類的食物，它質地柔軟、味道鮮美、在口感上有很Q的感覺，再加上木耳的營養豐富，因此被很多人譽為“素中之葷”。
木耳的營養價值：
在市場上看到的木耳通常都是幹木耳，我們在食用的時候都是把幹木耳水發後在食用。因此木耳在水發前後的營養素變化就很大了。
由其是鐵，好多人都認為木耳中鐵含量很高，是補鐵補血的食物，翻看食物成份表，每100克幹木耳中含有97.4毫克的鐵，但是水發後每100克中只含有5.5毫克的鐵。而且植物中的鐵屬於非血紅素鐵，因此木耳並不是補鐵的最好食物。
但是木耳中的鈣、磷、鉀的含量也是很高的，幹木耳中鈣、磷、鉀的含量分別是247mg/100g、292mg/100g、757mg/100g。水發後鈣、磷、鉀的含量分別是34mg/100、12mg/100g、52mg/100g。
木耳中還有一種物質，叫木耳多糖。木耳多糖是木耳的主要化學成份，也是對人體健康具有保健功能的物質。它可以調節人體免疫功能、降血脂作用、降血糖、抗腫瘤等作用。
祖國醫學認為木耳具有益氣、潤肺、補腦等功效。而且還認為木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清肺的作用。以前像礦工、冶金、紡織廠等地方也會經常給員工發放木耳當勞保食品。
木耳的食用方法：
木耳最常用的方法就是涼拌和炒。比如說木耳炒雞蛋、木耳炒肉等等，涼拌就更不說了，木耳可以和任何蔬菜在一起涼拌。
參考文獻：[黑木耳營養保健功能]
國家二級公共營養師/註冊營養技師/國家高級健康管理師/王興國教授營養特訓班三期學員
營養百事通
木耳味道鮮美、營養豐富，是人們餐桌上常見的美食。因其口感清爽而深受老百姓喜愛，木耳可用來燉湯，涼拌，炒食，可謂一食多做法，也是大多蔬菜的“最佳拍檔”，木耳素有腸道清道夫的美譽，到底是不是有這個功效呢？木耳到底有什麼營養呢
木耳分為黑木耳和白木耳，老百姓常吃的以黑木耳居多，新鮮的黑木耳呈膠質片狀，半透明，側生在樹木上，有彈性，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。黑木耳肉質細膩，脆嫩可口，味道鮮美，含有較高的營養價值，可食部分中含的營養成分十分豐富，黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。
黑木耳營養豐富，被譽為“菌中之冠”， 每100克黑木耳中含蛋白質12.1克，碳水化合物35.7克，鈣247毫克，鐵97.4毫克，維生素E11.34毫克，100克黑木耳含熱量205大卡，成分主要是多糖，同時含有較豐富的膳食纖維。因此在飲食中多吃黑木耳還是很不錯的選擇，但也不要指望靠吃黑木耳能達到什麼目的，能夠起到的作用是和其他食物一起達到營養均衡的目的。那食用木耳有什麼注意事項呢？
1、黑木耳一定要煮熟才能吃。新鮮木耳中含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，人吃了新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢。相比起來，幹木耳因為在曝曬過程中大部分卟啉會被分解掉，食用前幹木耳又要用水浸泡，剩餘的水溶性毒素將溶於水，因而更安全。
2、幹木耳烹調前宜用溫水泡發，浸泡幹木耳時最好換兩到三遍水，才能最大限度除掉有害物質。泡發後的幹木耳最好一次吃完，不可連續泡發，放置時間過久，容易滋生細菌引起身體不適。
3. 溫水泡發木耳時，加入兩勺麵粉，進行攪拌，更易於清洗，可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
參考文獻：《中國食物成分表2012版》
沈夏冰營養師
黑木耳狀如耳朵，系寄生於枯木上的一種菌類，富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。木耳是木耳科真菌木耳。 黑木耳在我國分佈較廣，北起黑龍江、南至海南島；西至甘肅，東到福建及臺灣。其中湖北、湖南、四川、貴州為主要產區，湖北產量約佔全國總產量的70%。
新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，側生在樹木上，耳片直徑5~10釐米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。乾燥後收縮為角質狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水後膨脹，可恢復原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。
質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為菜餚大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。現代營養學家盛讚黑木耳為“素中之葷”，其營養價值可與動物性食物相媲美。
木耳(水發)的營養價值：
- 黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；
- 黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；
- 木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；
- 黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
適宜人群：
一般人群均可食用。適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用。
禁忌人群：
有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；孕婦不宜多吃。
五道口軍研
您好，感謝您的提問，木耳的營養價值：木耳是常見的食用菌類之一，也屬於深色蔬菜（中國居民膳食指南中提到每天攝入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜佔二分之一）。它營養價值：每100克幹品黑木耳中含蛋白質9.4克，碳水化合物65.5克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克。黑木耳含 蛋白質、 脂肪、多糖和鈣、 磷、鐵等元素以及 胡蘿蔔素、 維生素B1、 維生素B2、 煙酸等，還含 磷脂、 固醇等營養素。木耳營養豐富，被譽為“菌中之冠”。
古人都說“山珍海味”其中的山珍指的就是木耳，木耳也是藥食同源的食物，但是木耳不能食用新鮮的食用鮮木耳可中毒，新鮮木耳中含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，因為這種物質的存在，人吃了新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛，產生皮疹、水泡，水腫。相比起來，幹木耳更安全。
木耳中含有多糖體能分解腫瘤，所以能提高人的 免疫力，具有很好的抗癌作用。而這種多糖體也具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用，所以可以降 血糖、降 血脂、防止 血栓形成，預防 腦血管疾病發生。木耳中的了磷脂質，對腦細胞有營養作用，因此木耳是很好的補腦食品。木耳還具有滋補潤燥、養血益胃的食療效果，所以是各種現代文明病如 高血壓、 心臟病、 癌症病人的 保健食品。
參謀長~高爽（國家二級公共營養師、中藥學學士、營養學會會員、營養科普原創作者）
營養海賊團
很樂意回答這個問題，木耳應該是指黑木耳吧，黑木耳作為日常飲食搭配比較常見的食用菌之一，無論從口感和營養價值都受很多人的喜愛，俗稱素中有葷和葷中有素不無道理。吃起來口感細嫩順滑，可以搭配其他蔬菜和肉類食用，風味獨特營養互補，可以全面提升美食的價值；根據以往食用經驗，黑木耳的益氣輕身，活血養顏，潤肺潤腸通便等功效，含有豐富的植物膠原，經常食用有減肥減脂的作用。
我們來看看黑木耳的營養成份，根據有關資料表明，100克黑木耳中含有蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，粗纖維7克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克，維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素等多種維生素和無機鹽、磷脂、植物固醇等。可見黑木耳的含鐵量可以是食物之首，比芹菜高20倍，比豬肝高7倍左右，是非常好的天然補血食材。黑木耳雖好，但胃腸軟的人不能過多食用。黑木耳對血液有抗凝結作用，心腦血管疾病可以多吃一點，但有出血性疾病的人不宜食用。
黑木耳如果單吃，涼拌味道營養比較單一，搭配蔬菜和肉類食用，最經典菜品有豬肉炒黑木耳，雞蛋木須肉等，黑木耳加入適量蔥頭，黃瓜，放入適量食鹽，生抽，香油，做成一款小涼菜很不錯。相信這些大家都瞭解，下面推薦一款滋補補血湯品，適合需要補充鐵和血色素的人食用。
紅棗木耳花生湯。
準備食材，紅棗20顆，花生20粒，木耳適量；
花生米最好事先泡發，做的時候省時間，紅花生皮不要洗掉，可以提高血液的血小板，但血稠的人除外；乾紅棗適當泡一下。
碗中放入紅棗，花生，木耳，加入合適的冷水，一起放入鍋中，開鍋計算時間蒸20分鐘，喜歡甜的可以加入適量紅糖，特別適合獻血和缺鐵性貧血的人食用，女士吃了可以養顏。
米蘭的自媒體
很高興回答您提出的問題。
首先，可以回答您，木耳的營養很多。
木耳的價值
木耳中含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、胡蘿蔔素、多種維生素等營養元素，可為營養十分的豐富，將它譽為“菌中之冠”一點也不誇張。
木耳可以幫助消化，可以預防缺鐵性貧血、血栓、動脈粥樣硬化、冠心病等，還具有治療潰瘍、血崩的作用。
木耳是我們餐桌上一道少不了的食材，清脆可口，除了能治療心腦血管疾病，還可以補益氣。
木耳中的多糖體可以分解腫瘤，這樣就達到了提高人體免疫力的作用，換句話說，有著抗癌的功效。
這種多糖體除了可以抗癌之外，還能夠降血壓、降血糖，算得上是高血壓、高血糖患者的保健菜。
而木耳還具有著滋陰潤燥、養胃健脾、補腦等作用。
食用的禁忌
首先，新鮮木耳不可以食用，我們通常吃的都是幹木耳。
其次，在洗木耳的時候，要先浸泡一段時間，然後用流動的水沖洗幾遍。
最後，木耳適合大部分人吃，尤其是患有心腦血管疾病的人，以及缺鐵性貧血的人，而孕婦則不宜多吃。[62]
家庭醫生雜誌
木耳的營養在蔬菜裡面可以說算是比較豐富的了。大部分的營養素木耳都有，而且有很多的營養素含量比一般的蔬菜豐富，也更利於人體的吸收。
不管什麼種類的木耳，除了含有碳水化合物、脂肪、蛋白質以外，也還含有膳食纖維、維生素和礦物質等營養素。尤其是膳食纖維（膳食纖維有利於腸胃蠕動，促進排毒）的含量，非常高。另外，木耳中含有的鐵元素也很多，甚至比一般人認為的菠菜還要多。
木耳有黑木耳和銀耳之分，也有乾溼之分。在乾的狀態下和溼的狀態下，二者的營養成分是相似的，但是營養素含量卻是相差很多的。幹木耳基本上所有的營養素都比水發的木耳含量高很多，有的甚至達到數倍之多。比如，幹木耳的膳食纖維比水發木耳多出十幾倍。
而銀耳的各類營養素含量也是相當豐富的，眾所周知，銀耳有美容養顏的功能，這都是依賴於銀耳中含有的大量維生素等物質。
