小丑57325217
夏天蒸饅頭收縮的問題應歸納為這幾個原因造成的。
一是麵粉發潮，從而導致老面或酵母於其中不起任何發酵作用或很小作用，蒸出來會迅速收縮。
二是酵母老面不起作用或用量小，麵糰內部氣泡少，蒸出來也會迅速縮小。
三是其它都合格而蒸籠排氣孔小，內外氣壓差太大，當揭開鍋蓋時也會迅速縮小。
四是用的金屬鍋蒸，氣濾水滴在饅頭上，當揭開鍋時也會縮小。
出現蒸出來的饅頭縮小應該怎麼解決呢。
一是嚴格按春夏秋冬的不同季節使用麵粉水酵母的配比，充分拌勻和成麵糰然後進行第一次發酵。第一次發酵好的標準是用眼目測是原來麵糰的2倍大左右，第一次發酵的成功與否是蒸好饅頭的基礎。
二是一發好後再次揉麵也叫排氣，麵糰內部微孔均勻為目的，而後就可搓條分劑做饅頭了，揉饅頭的另一個目的是要揉出光面，也可用有揉麵功能的機器來後壓十多次，再捲成長圓條，用刀切成刀切饅頭，這樣效果更能好些。
三是二次發酵，要溫度在35-40度之間，這樣有十七八分鐘就二發好了，二發好的標準目測明顯增大，手摸鬆軟，這是就可以蒸制了。
四是蒸制一是用竹籠屜二是用開水蒸三是用大火蒸，特別提醒前五分鐘一定用大火。
做到以上幾點，饅頭收縮就可迎刃而解。
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