民間美食六十一-------鹹菜打滷豆腐腦
齊鳳池
農家新村飯店的豆腐腦小米飯很有名，每天中午吃飯的人比結婚辦喜事一樣熱鬧。五六十張桌子坐得滿滿的，剛走一撥又來一撥，生意非常紅火。到飯店吃飯的，就是為了吃它的豆腐腦小米飯。
客人落座後，先上來一壺豆漿，每人先喝一碗後再點飯菜。人們點菜時間不長，一簽子豆腐腦先端上來了。
用籤子成豆腐腦是飯店的特色。木製的籤子兩頭翹，像工藝品的小船。籤子底鋪一張像過濾紙一樣錫紙，上面是雪白細嫩的豆腐腦。隨後幾樣打滷和小料也端上來了。打滷有兩樣，一是鹹菜肉丁打滷，另一種是木耳雞蛋打滷。小料有辣椒油，蒜泥，韭菜花醬和滷蝦油。幾樣小料和打滷用精緻的小碟盛著，很藝術，吃起來很有文化品位。
如果想喝酒，還可以點菜，各種新鮮的蔬菜擺在菜架上，像自助餐一樣可以上自選，燉肉熬魚排骨清燉牛肉大菜有好幾十樣，青菜每盤五元。
今年開春我和報社幾個朋友小聚這裡，在品嚐豆腐腦喝酒的時候，探討起豆腐腦的製作過程。很多人都吃過豆腐腦，但做豆腐程序和方法就不清楚了。我在農村下鄉時，在生產隊學做過豆腐腦，點豆腐，攤餎餷。
點豆腐腦，有兩種點法。一是用石膏點，另一種是用滷水點。大多數賣豆腐腦的用石膏點，因為石膏便宜，成本低。不管是用石膏還是滷水點，點出來的豆腐腦嫩度差不多。但做豆腐腦的程序就費事了。先要泡上豆子，泡豆子是相當講究的。時間一定掌握好，時間長了，出漿少，出豆渣多。磨漿後還要抖包，過濾漿。豆包是用紗布做的，兩根竹竿十字交叉，四個布角綁在四個竹竿頂上。把磨好的豆漿倒在包裡，然後搖動兩個角，把豆漿搖晃起來，這樣不停地搖晃，豆漿就出去了，包裡就剩下了豆渣。
豆漿過濾好後，先熬漿，漿熬開了，盛在一個桶裡，把瀉好的石膏倒在缸裡，用炊帚攪動起來。然後把漿倒進缸裡。這叫砸漿。砸完漿後，幾分鐘豆腐腦就成型了。撇去上面的沫子，用嘴一吹，豆腐腦出現小米粒，就說明豆腐腦點成功了。如果用滷水點，就更簡單了，只要掌握好滷水的比例，將滷水倒入漿裡攪拌幾下，就成腦了。
我小的時候，母親早晨起來，拿個搪瓷盆打兩毛錢的豆漿，叫賣豆漿的給點上滷水。中午吃飯前蒸幾分鐘，豆腐腦就熟了。在蒸豆腐腦前，先把滷打好。那年代，打滷就是鹹菜，把鹹菜切成丁，在大鍋裡炒熟了，舀上兩瓢水，再瀉點澱粉。然後搗點蒜，炸點辣椒油，就這麼簡單。有時母親手頭富裕了，買上幾毛錢的肉，連皮也不去切成小丁，打一鍋肉丁滷，就很奢侈了。
那幾年，母親很吝嗇，真不割捨的給我們做肉丁打滷豆腐腦。因為我們吃飯還成問題呢，母親只好攢點錢給我們添糧食，只要母親手頭有幾毛富裕錢了，才給我們點盆豆腐腦打點肉丁鹹菜滷解解饞。
後來，家裡的日子好過了，母親就不摳希了，蒸一大盆豆腐腦叫我們敞開吃，她打的滷也是肉多鹹菜少了。而我們吃的感覺卻不如以前那麼香了。
如今，吃豆腐腦，純屬生活調劑，吃膩了大魚大肉，就想起了吃豆腐腦玉米餅子。我琢磨，人哪，就是賤胚子。吃不上飯的時候，吃什麼都是香的。整天想吃大魚大肉，而天天吃魚肉，又想吃棒子粥玉米餅紅鹹菜。真讓人難理解。
我說的不光是他們，其實也包括我。
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