芙蓉花開
燴麵，中國十大面條之一。
它是一種葷、素、湯、菜、主食（面）聚而有之的傳統風味小吃。
在河南境內每個地市都有當地特色的燴麵，但是以“羊肉燴麵”與“牛肉燴麵”最多。
燴麵，早已是人們餐桌上的美食之一，很多家庭都會做。
如果懶省事就到鮮麵條店裡購買加工好的“燴麵胚子”；
如果有時間，就自己在家裡加工“燴麵胚子”，製作方法挺簡單。
取適量家裡常吃的麵粉，放入一大盆內；
取一大碗，倒入溫開水，並加入適量食鹽，攪拌，讓食鹽充分溶化；
將盆內的麵粉中間挖出一個窩，將鹽水慢慢倒入，用手將鹽水周圍的麵粉攪拌成絮狀，再加水，使盆裡的麵粉都攪拌成絮狀；
將盆內絮狀的麵粉倒在案板上，開始揉麵；
將絮狀的麵糰揉至表皮均勻，；
然後將麵糰置於案板上，用剛才的大盆反扣在上面，開始醒面；
如果是夏天，醒面約38分鐘即可，如果是冬天，醒面一個小時；
醒好的面，再揉5-10分鐘，至麵糰表皮光滑。揉出來的面比手擀麵軟，比包餃子的面硬；
將麵糰揪成一個個鴨蛋大小的團狀；
將揪好的麵糰擀成一個個的橢圓形，兩面抹食用油後，一片壓一片的平放於一個大盤子裡，全做好後用一干淨塑料帶平蓋在上面，目的是為了防止表皮風乾；
因為表面都有食用油，所以不用擔心粘連。
到這裡“燴麵胚子”就做好了。
有人愛吃羊肉燴麵，有人愛吃牛肉燴麵。
吃羊肉燴麵就煮一鍋羊肉湯，配以羊肉片、海帶絲、千張絲（豆腐皮）、粉條、鵪鶉蛋、香菜、糖蒜、辣椒等。
吃牛肉燴麵就煮一鍋牛肉湯，配以牛肉片（有人愛用醬牛肉）、韭菜，蒜黃，一些粉絲，海帶、辣椒等，有些地方的牛肉燴麵愛加點“胡椒”。
我們家吃燴麵的次數太多太多了。
記得第一次吃燴麵是1990年8月底，那時俺媽剛學會做燴麵，那天下午俺媽上白班，下午4點下班，到家後開始和麵做燴麵。
面和的真不少，面是清水煮的，菜配的是豬肉炒蘑菇，還有幾顆青菜。
我第一次吃燴麵，覺得太好吃了，那天竟然比俺爸吃的都多，最後俺媽沒有吃飽飯，那年我還不到10歲。
記得1992年時，跟著俺爸在飯店吃燴麵，一碗燴麵俺爸也吃不飽，於是買了三個肉夾饃，俺爸的意思是他是二個肉夾饃一大碗燴麵；結果變成了我吃了二個肉夾饃一大碗燴麵。
現在吃燴麵太省事了，我們洛陽被美贊為“湯城”，牛肉湯館、羊肉湯館、驢肉湯館基本上每一家中午都有燴麵出售，還有專門的燴麵店。
如果不想在飯店吃，到售賣鮮麵條的店鋪，可以直接購購加工作的“燴麵胚子”，自己回家“拽會面”。
我自己做為一個從小“愛吃又自己會做燴麵”的人，到現在已經不單單吃牛肉湯燴麵了，炒個雞蛋蕃茄“燴撈麵”；切點蒜薹“油潑燴麵”；煮八成熟的燴麵過涼水後用羊肉、青椒、洋蔥做個“炒燴麵”！
人在風上走
這個問題對我來說還是比較簡單的，我十四歲就開始學做燴麵了，當時的開封市流行的不是羊肉燴麵，而是大肉燴麵，至今河南的一些地方飯店還經營有大肉燴麵。
因為題主只是問怎麼和麵，沒問怎麼作燴麵怎麼吃燴麵，所以我就簡單說說燴麵的面怎麼和。
面盆中放入半盆高筋麵粉，可以加入幾個雞蛋，也可以不加，加入一調羹的食鹽，五分之一調羹的食用鹼，然後加入適量的水，不要一次加多，分幾次加入，將麵粉和成麵糰，然後用力地將麵糰和成很結實的狀態，表面光滑，抹上一層食用油，蓋上蓋子，擱置半小時後繼續揉搋，五分鐘後再次抹上一層食用油，蓋上蓋子，擱置半小時，這個過程反覆三次，上好的燴麵團就完成了。
因為題主沒問怎麼做燴麵坯，所以後面的流程也就不囉嗦了。
吳記老五福
燴麵講究麵皮勁道有嚼勁兒，煮湯清爽不渾濁，在溫開水中加入適量的鹽，充分溶化後把麵粉倒入和開，先把面打成絮狀，然後反覆搓揉，使其上勁兒。每半個小時和一次，活完繼續醒面。反覆經歷3到4次就行了，經過充分醒面，麵糰會很有韌性，充分放置，夏天兩個小時，冬天半天時間，最後一次醒面完成後把面擀開，擀成四指寬，二十公分長的面片，然後抹上植物，一片片的放好，用保鮮膜覆上備用。使用的時候直接抻面就可以了。這是我用這個和麵方法做的牛肉麵，和麵手法一樣，就是燴麵成品是扁片的，我抻的是長條的。
大柵欄的大柵欄
用溫開水和麵，面里加入少量的食鹽，面要活的軟一點，活好後要充分醒面3-4個小時，中途每隔半個小時再活一次，這樣做出來的燴麵比較勁道，好吃。
笨媽媽學做飯
和麵，面稍微軟一點，最關鍵的一點，面裡要放鹽；每半個小時和一次，一共活個3、4次就行了，醒面至少3個小時以上，所以晚上準備吃，上午一定要和麵，不然面沒勁兒。
鄉下到城裡的娃
最少三揉三省，得含得下力
丹西人家
一般用含筋比較高的面，一袋面加25個雞蛋，再加點鹽
按照通知
用鹽水和麵鹽少點，杆成片厚點，摸上油睲幾個小時，一般兩小時左右。應該是吧
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和麵，面稍微軟一點，最關鍵的一點，面裡要放鹽，每半個小時活一次，一共活個3、4次就行了，醒面至少3個小時以上，所以晚上準備吃，上午一定要和麵
吃貨美食菌
力度適中，反覆揉捏
