沈大帶你看農村

在咱們農村，製作加工豆腐主要是用兩種物質，第一種是傳統的石膏粉，另外一種就是沿海地區一帶海里面的海水，大家平時稱之為"滷水"了。

傳統的石膏粉製作豆腐乾

傳統的石膏粉製作豆腐乾，就是把生石膏用火燒熟燒透了再磨成粉，10斤黃豆磨成豆漿，用布篩掉豆腐渣，然後再把豆漿燒開了涼一下，按10：2的比例，也就是10斤黃豆打出來的豆漿，加入2兩熟石膏粉進行攪拌，然後再用蓋子蓋上，20分鐘以後，豆漿就成了豆腐腦了，然後你再把它用布，把豆腐腦包上再去壓榨好，也就成為了豆腐乾了，很簡單的。

滷水點豆腐

所謂的滷水點豆腐，各地方用料不一樣，在我們福建沿海地區，大家就都用乾淨的海水來加工豆腐乾了，因為海水中含有豐富的海鹽和礦物質，製作出來的豆腐乾雖然說產量低，比較老一點，但是我們就不喜歡用石膏粉製作豆腐乾，因為石膏粉製作出來的豆腐乾雖然說產量高，細嫩好吃，但是吃了石膏粉點出來的豆腐乾容易患結石病，這可是有醫學根據的，而不是七星老農在危言聳聽，所以，大家平時賣豆腐時千萬別把石膏豆腐乾，充著是海水製作出來的豆腐乾賣給沿海地區的人，他們是能夠分辨出來的，因為用石膏豆腐乾有石膏粉的有石膏味道兒，比較嫩，表面比較光滑；而海水豆腐就有點兒鹹味的，比較老，表面粗糙，所以海水也就成了我們沿海地區，人們製作豆腐乾用的滷水了。

所以七星老農個人認為，所謂製作豆腐的滷水，就是我們沿海地區海里面乾淨的海水，它含有豐富的礦物質與海鹽，加工起豆腐乾來也比較簡單方便衛生了，希望大家多多瞭解它。

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七星老農

製作滷水的香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。

滷水這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中常用於製作豆腐。滷水礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。

滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。

滷水中，常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。希望能夠幫忙到您，謝謝

李大錘美食

歡迎邀請。

豆腐是這麼製作的：把黃豆浸在水裡，成泡脹變軟後，用磨機加工成生豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。只有藉助滷水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具裡擠壓一段時間這就形成了豆腐。滷水有鹽水滷、石膏滷等。因為鹽滷石膏滷都含有有毒物質吃多不好。健康味道好的滷水是用原汁豆腐水當發酵滷水做的。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

美食達人逗哥

一、滷水的製作

一　配方

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個

二　調製

１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三　需要注意的問題

１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

　 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一　滷水的使用

１凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

２一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

４在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二　滷水的保管

１滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

２滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

３滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致　。

４滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

饞大鑫

我的家在東北，那裡有很多大豆高粱!您說的滷水做的豆腐是我們東北人最愛。在我的故鄉逢年過節，家家炊煙裊裊，大多數人家都喜歡磨豆腐。那時候磨豆腐都用石磨，所以那個豆腐做出來非常好吃。非常香。那麼大家問了，為什麼農村的豆腐那麼香呢？這其中有好幾條秘密。一，我們那裡用山泉水磨豆漿。二，我們那裡大豆品質好。三，就是必須用滷水點豆腐。那麼什麼是滷水呢！現在城裡人都吃石膏點的豆腐不好吃。滷水就是從海水裡提煉出來的一種物質，學名氯化鎂。只有用這個做的豆腐才好吃呢？親愛的朋友們，你們愛吃石膏點的豆腐還是滷水豆腐呢？

美麗157254780

用石膏點豆腐，石膏主要化學成分是硫酸鈣，是一種用途廣泛的工業材料、醫用食品添加劑、油漆填料等。

用滷水點豆腐，滷水是結晶氯化鎂水溶液。

滷水點的豆腐口感偏於綿韌，吃起來感覺較硬，因其含水量較少。石膏點的豆腐口感較嫩，色澤比滷水豆腐要白一些。

另外可用檸檬酸、葡萄糖酸內酯來點豆腐。

跪射俑

這個滷水又稱為膽水，鹽滷，主要化學成分為氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。四川自貢的井鹽出產的鹽滷水經過澄清過濾，濃縮成半透明的結晶體，本地人稱其為膽巴，化成水後稱膽水。主要用於點制豆花、豆腐。

鍋碗匠

滷水就是鹽滷 是生產海鹽的母液 是由海水或鹽湖水經過暴曬蒸發掉多餘水分提取的高濃度滷液 主要成分是氯化鎂硫酸鈣 氯化鈣 氯化鈉 是生產老豆腐常用凝固劑 他能使蛋白質溶液凝結。用鹽滷做的豆腐彈性硬度較強 俗稱老豆腐

現在市場大多出售的是石膏豆腐 太軟 嫩 個人感覺沒有老豆腐好吃 做湯比較好

海邊靜姐

以前是幹旅遊的，跑的地方多，滷水豆腐和石膏豆腐都吃過，細品都有一點苦味。我們這裡欒川豆腐非常有名，叫做酸漿豆腐。第一次做豆腐用的是做酸菜的酸水，點成豆腐之後，把包豆腐控出的水保存起來，冬天稍微加點溫，隔一天就變酸了，之後點豆腐就用這個酸漿。點出的豆腐筋道，耐燉，香味濃郁，沒有苦味。

欒川那些事

一般各地做滷水豆腐的方法各不同，每個地方都有自己的特色，一般陝南地區都用漿水做豆腐，

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