享受美食,不一定要去多高檔的餐廳,關鍵是要找對人。
有些朋友們很貼心,約我吃飯時,會提前問,“鄭先生,你想吃什麼?”
我常常毫不猶豫說,“吃你的家鄉菜吧!”
人不一定懂美食,不一定能吃出好壞,但是對自己的家鄉菜肯定如數家珍,知道什麼是美味,什麼是地道。
![孜然羊肉的“孜然”,竟然是世界第二大調味品!](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
當H先生問我,想吃什麼菜時,我不假思索回答,“新疆菜”。
沒錯,H先生是新疆人,在杭州待了好多年,對於杭城中的新疆菜、清真餐廳,哪家是原汁原味的,他比我更瞭解。
所以,跟著他吃家鄉菜,肯定能尋覓到美味,同時,也能聽到不少他們家鄉的美食故事。
果然,大盤雞、孜然羊肉、烤肉串、饢包肉、手抓飯,H先生點菜時,這些有名的新疆菜,一個都沒拉下。
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二
“H先生,給我講講孜然的故事唄”,我盯著面前的孜然羊肉,對他說道。
因為孜然羊肉、孜然牛肉,一直是我比較喜歡吃的,我想了解更多信息。
“孜然啊,我們新疆人的生活,離不開孜然”,H先生緩緩地說。
孜然不是餐廳取的菜名,也不是地名和品牌,它是一種調味料,一種香料,跟胡椒粉、肉桂、丁香一樣。
它也是一種名叫孜然芹植物的種子,磨成粉狀的叫做孜然粉。
孜然,英文是Cumin,也有安息茴香、阿拉伯茴香的叫法。
至於,跟小茴香是不是同一個,在國內現在爭論蠻大,不過,它們更像是兩個不同的個體。
在國內,新疆、內蒙古、甘肅是孜然的主要產地。其中,又以新疆的最為有名,品質也最好,新疆栽種孜然芹的歷史已有一千多年。
新疆人飲食中,到處都有孜然的痕跡。新疆手抓飯,一定要放孜然才做的成,烤肉串、烤全羊都要撒上孜然,才有味道。
不少人印象裡,孜然全然像是新疆菜的化身,有孜然的,才有新疆味兒。
三
“很多人,吃過加了孜然的菜,卻叫不出孜然‘孜’字的讀音,這也是怪了”,H先生感嘆說。
“就是念 zī 嘛,是孜孜不倦,孜孜以求的孜”,我馬上接過話。
“不過,孜然雖然是我們新疆人日常飲食的一部分,在西北也有這麼大的種植面積,但孜然卻不是土生土長的,它是個舶來品”,H先生又說道。
說孜然是外來物種,從它的叫法中,也可見一斑。就像它的讀音“孜然”,漢語中的叫法,沿用的是維吾爾族人的發音,而維族人又用的是古波斯人的叫法“zireh”。
孜然,原產於中東北非一帶。在古代埃及,孜然不僅當做香料,還被用於木乃伊的防腐。
當波斯帝國統治中東西亞時,隨著陸上絲綢之路的開通,孜然傳到中國西域,也就是現在新疆、甘肅一帶。
很多人不知道的是,孜然還是世界上第二大調味品,(第一是胡椒),孜然以它獨特的味道,征服了全世界的人。
被某些人稱為怪味的印度咖喱,主要原料就是孜然,印度人做肉餅也要加孜然,來去除腥味。
歐洲人也同樣熱愛孜然,德國人做香腸時,要放入孜然,荷蘭奶酪也有孜然成分。
墨西哥由於歷史上受西班牙人殖民,食物中也必須加入孜然。
四
菜吃到一半,服務員端來一盤烤羊肉串。
H先生指著羊肉串上的孜然說,“孜然,是羊肉的最佳拍檔,烤羊肉串放孜然才好吃。”
他的解釋是,孜然能夠去除羊肉的腥羶味,讓烤羊肉更有風味。
這不禁讓我想起,以前吃燒烤夜宵的畫面。
羊肉架在烤架上,炭火微微烘烤著,肉質烤到半熟時,撒上一些孜然,隨著溫度逐漸升高,羊肉油脂漸漸滲出,濃濃的羊肉味兒飄逸而出。
溫度變高後,孜然氣味也越來越濃烈,在某一瞬間,雙重香味開始引爆你的嗅覺,勾起你的食慾。
“孜然,還能化解肉質的油膩感,所以,鄭先生你吃了好幾個羊肉串,也沒覺得膩吧!”
我拉回思緒,想了想回答說,“也是哦,這跟葡萄酒有的一拼,紅酒單寧也是容易化解肉質油膩的。”
五
“鄭先生,在你印象中,孜然是不是隻有一種”,H先生突然問我。
“是啊!”我點點頭。
“其實,孜然分為兩種,生孜然和熟孜然。”
餐廳裡的一些蒸煮菜,通常放的是未經處理的生孜然,比較清香,不會搶食物的原有味道,放有孜然的菜,保質期也比其他菜要長些。
炒菜、烤肉時,也是放生孜然,不過會磨成半整半碎的孜然粒,隨著高溫,氣味會不斷加重,同時,一定程度上還能起到殺菌作用。
熟孜然,是生孜然經過烘烤日曬而成,氣味很濃郁,通常用作蘸料,孜然粉就是熟孜然,氣味特別重。
比如外國人吃麵包時,喜歡蘸些熟孜然(孜然粉)。或者,小塊的、細嫩的炒菜、燒烤,孜然粒不好放,就會撒孜然粉。
六
一眨眼,桌上幾盤菜空空無幾,我忽然想起,“聽說,孜然還有藥用價值?”
H先生點點頭。
中醫認為,孜然具有開胃消食、驅寒除溼、降火通脈的功效。《唐本草》中還記載,孜然炒熟磨成粉,跟醋一起吃下去,還能治療失眠和心絞痛。
“不過,孜然生性偏熱,肝火旺的人要少吃,體質偏寒的,可以多吃些。而且還有,夏天少吃,冬天多吃。”
他最後補充道,“可惜,杭州菜裡,孜然不是主流啊!”
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