廣西東南重鎮玉林，很多人知道這個地方是因為“狗肉事件”——當地一些食客為了滿足口腹之慾，對狗進行肆意捕殺而食其肉——一時間成為輿論的焦點。
但是，認真考察之後你就會發現，當地其實很多美食和“狗肉”並沒有關係，而是以牛肉製品居多，包括牛肉巴、牛腩粉、手撕牛肉等，筆者個人認為，牛肉巴這個有點意思，所以，這篇文章單就牛肉巴聊幾句。
牛肉巴
牛肉巴，也叫牛屎巴、牛巴，是玉林極具地方特色的美食。
傳統制法是：選用黃牛鮮嫩的臀部肉（俗稱“打棒肉”）為主要原料，用片刀切成長條薄片，加入多種調味品醃漬，放在太陽下曬至七成幹，加入多種調味品，經文火煮制後，最後改刀切塊而成。
牛肉巴呈現深褐色半透明色澤，馥郁醇香，肉質細嫩而有嚼勁，吃來回味無窮。同時，也易於保存，久藏不腐，在物質匱乏的古代，這一點尤為重要。
那麼，牛肉巴最早由誰創制？筆者幫您找答案。
玉林牛肉巴
據《清異錄》記載：牛肉巴“赤明香，世傳鄺（kuàng）士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，後世莫及”。
鄺士良，南宋人，生於1259年。成人後子承父業以販運食鹽為生，他家中養了七八頭牛，也全部用來販運食鹽。
在交通不發達的古代，食鹽、絲綢、布匹是緊俏物資。玉林居民所吃的鹽，全靠牛車從外地運進。
乾煸牛肉巴
一次，鄺士良和夥計們在販運食鹽的途中，為他拉了十多年車的一頭老黃牛突然暴斃。鄺士良痛哭一場後，本想將老黃牛埋掉，但此時隨身攜帶的的乾糧已經所剩無幾，為活命，他們就將死牛宰割取其肉，用車上的食鹽醃漬，然後一部分放在太陽下曬制，一部分烤成肉乾，當作途中食物。
回到家後，他突發奇想：將未吃完的牛肉乾放入鍋中，加入當地特產八角、桂皮、花椒及一些調味品，用文火燉。香氣撲鼻，妻子聞到味道後來到廚房，看到他正在燉肉，問他鍋中燉的是什麼？
乾鍋牛肉巴
鄺士良沒有回答，而是揭開鍋蓋，讓妻子看鍋內的牛肉乾。看到這些牛肉乾像牛屎一樣，妻子戲稱：“這像是牛屎吧！”夫妻倆再一嘗，覺得味美還有奇香。鄺士良就對妻子說，咱就叫它“牛肉巴”。此後，這種做法被保留下來。
光陰似箭，日月如梭，鄺士良已60歲了，再長途跋涉販運食鹽身體已吃不消，便同老伴商量，決定利用家中的空房，做起烹製牛肉巴的生意來。
憑著牛肉巴獨特的味道，不到半年的時間，他的生意做得越來越紅火，遠近食客慕名而來，牛肉巴很快成為有名的小吃。
香辣牛肉巴
而後，鄺士良的家廚將牛肉巴的製作技藝傳了出去，人們才知曉這種美味的做法。隨後，玉林出現了許多製作牛肉巴的店鋪，而很多老百姓也會在特殊節日製作牛肉巴，作為那天的吃食。
玉林有句民諺：“好吃不過牛肉巴。”而今，玉林廚師經過對牛肉巴製作技藝的繼承和創新，將其由原來單一的鹹味發展到辣、麻辣、鹹甜、蒜香、孜然香等多種味型，出現了鄺氏、吳常昌、牛大叔、又十六等著名品牌。
2011年，玉林的牛肉巴成為國家地理標誌保護產品後，更進一步地推動了牛肉巴食品產業的快速發展，許多人到玉林觀光，都以一嘗牛肉巴為快。在當地民間，逢年過節，朋友相聚，辦紅白喜事，往往都要上這道小吃。
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