醬香酒發酵這段時間，酒醅的各層次的微生物數量和品種不相同，因此即使同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。產生出三種不同的香型的酒，其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生，一般多為窖面產生，因此多數醬香酒酒廠都非常重視窖面酒製作和烤取，醇甜香型由中部酒醅產生，窖底由窖底產生，出酒率也不同，窖面除一次酒為，產量一般較好，倒數第三排產量一般為低，窖底酒則好於倒數第三排。這是世界釀酒史上的奇觀。不同香型的酒各含不同的成分，三種香型酒融合而成的醬香酒是一種“複合香”，其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中口感最好的;其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝於其他香型白酒。
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