山西經濟資訊頻道 機頂盒28
永濟是山西省南端的一個糧食生產的大市，這裡四季分明、雨水充沛，特殊的地理位置和氣候適合麥子的生長，所產小麥精製而成的麵粉醇香筋道，用來包餃子做扯麵是再合適不過。
扯麵又叫拽面，據考證已經有三千多年的歷史，其中的酸湯扯麵則與周代禮面的基礎上發展演變而來，秦漢時代稱之為湯餅，屬煮餅類的一種，隋唐時期叫長壽麵，因為下鍋時久煮不爛，宋元時代又改稱為水滑面，是歷史最悠久的最能代表中華餐飲文化的面品類。
扯麵好吃的關鍵在於師傅“扯”的手法，而它之所以能夠扯得長而不斷，靠的就是和麵的技巧，麵糰中加入鹽可以使面的韌勁更強，口感更佳。
和好的麵糰首先要搓成圓柱形的長條，然後用擀麵杖壓平、擀開，最關鍵的是還要壓出三條稜，以便於扯的時候能夠均勻、快速。壓好的三片面片師傅同時拿到手裡，一拉，左右來回拽數次，然後摔打，扯成細條。不到一分鐘，師傅就已經完成了從壓面到扯麵的全過程，麵條全部寬0.5毫米，長兩米，這嫻熟的技藝，全靠多年的經驗。
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