做法一
食材準備
筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，乾薑6兩，香葉3兩。
每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環。
製作步驟
1、滷雞過程
把雞毛拔淨後，盤好，將滷湯燒沸後，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊淨的石頭，再放入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量)，放至鍋內即可(注:按50斤湯計算:2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開後1小時，再滷)。
2、滷雞時間
蛋雞:一般3-4小時。
公雞:一般30分鐘左右。
另外，酌情雞的老嫩分析，所滷的時間長短而定:
蛋雞:3-4小時閉火，燜20---30分鐘即可。
公雞:30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。
3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把滷湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一隻雞配一包。
注意事項
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。
3、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸幹，影響菜餚酥爛的質地。
做法二
食材準備
筍母雞 1只750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克
製作步驟
1.將雞洗淨，從脊背砸斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗淨，然後用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內醃漬 2-3小時。
2.將醃好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛(約40分鐘)取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中衝炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時切成寬 1.7釐米，長 4釐米的塊。擺在盤內，外帶花椒鹽料碟上席即可。
注意事項
1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。
2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。
3.油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸幹，影響菜餚酥爛的質地。
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