甜是人类的独有软肋,看看糖的发展史

甜是人类的独有软肋,看看糖的发展史

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20世纪40年代,西方生理学家做了一项测试,证实人类是地球上唯一爱好甜食的高等动物,再没有另一种生物像人类那样嗜甜如命。据说鲁迅酷爱吃甜,两年在稻香村买了15次甜食,每月从教育部领了工资立刻去法国面包店买四十个奶油蛋糕。

《嗜:戒不掉的甜蜜》是一本从博物学视角讲述人类嗜甜史的小书。这本书告诉我们——甜是人类的独有软肋,嗜甜史就是一部人类进化史。

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蜂蜜

这可能是最早的甜,尽管那时他们完全弄不清花蜜、蜂蜜和蜜蜂的关系,还是很快发现蜂蜜的神奇疗效,在石碑上,他们用楔形文字刻下了对后世子孙的忠告箴言:蜂蜜可作为药物药膏使用。后来,古代中国人也发现了这个秘密,蜂蜜中的矿物元素、维生素和各种酶能促进人体对药物的吸收,中医用蜂蜜和成黑乎乎的大药丸子,用蜡球封住,中和了苦味,吃起来有丝丝甘甜。

在词汇匮乏的4000年前,“蜂蜜”象征着带有甜味儿的所有词,成了万能褒义词,只要是跟“好”、“美”沾边儿的事物,都被形容成“蜂蜜”。苏美尔的泥版雕刻上刻道,新郎如“蜂蜜般甜美”,新娘的吻“比蜂蜜更芬芳”,洞房里“满是蜂蜜”。

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枫糖

在蜜蜂迟迟不出现的北美大陆,上天给予了另一样带有甜味的礼物——枫糖糖浆。

1600年前后,印第安部落的战士们把战斧劈进了长着五角形枫叶的枫树里,树干中流出汁液的轻微甜味让他们欣喜不已。他们用斧头劈出一个小小的楔形木头,撑在树干的刀口上,下面用一片榆树皮当容器,接住枫树流出的汁液。夜间的低温让树液中的水分再表层结起一层薄薄的冰,这就是最原始的提纯。反复多次,树汁的颜色越来越金黄,质感也日渐浓稠,最后就成了枫糖糖浆。印第安人把枫糖揉进熊的脂肪,或拌入玉米粉中,做成长途跋涉时吃的干粮。

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发现新大陆的欧洲人同样发现了枫糖的秘密,不过他们的提纯原理恰恰与印第安人截然相反。枫树树液在承载容器中加热,随着水分蒸发,糖浆逐渐浓稠。这种糖浆制作方法虽然简单,效率却并不太高。只有树龄40年以上或树干直径超过25厘米的枫树才有含糖量可观的树液,取汁量不能超过10%,一般40公斤的枫树汁液只能加工出1公斤枫糖。

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白糖

直到1700年,欧洲人才第一次吃到了真正意义的“糖”,那时候蔗糖是比奢侈品更贵的东西。公元前5000年,古印度人从甘蔗里尝到了甜头,就异想天开地把甘蔗榨成汁,加火熬煮。锅底出现的团块状暗黑物质,就是最原始的蔗糖。唐代的中国人又在熬煮的糖水中加入石灰、黄土和蛋清吸收杂质,这样就诞生了最接近现代意义的“白糖”。


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巧克力

巧克力的发明其实是一个技术错误,18世纪,可可粉是一种广受欢迎的调味粉,在慕斯、蛋糕顶上撒上薄薄一层,或是在吃意面时作为酱料。一天,英国耶稣会的托马斯·凯基在烘干可可粉时烘过了头,粉末融化成了深褐色的粘稠液体。凯基把融化的流体涂抹在树叶上,冷却后就成了世界上第一块巧克力。

直到1847年,英国人弗莱终于弄懂可可脂才是让巧克力顺滑的关键,他还在可可粉里加糖用来调味。29年后,瑞士人亨利·奈斯勒终于研制出占领市场的“牛奶巧克力”。

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当人们的追求已不止于甜,弹软的“口感”便成了新的目标。古中国的“高梁饴”、欧洲的“土耳其软糖”给了人们制作具有弹软质感糖果的灵感。而软糖的精华其实并不在于“糖”,其本质只是加了糖的凝胶。

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口香糖的最初用途是药用——给下颔受伤的患者做咀嚼运动,用来活动下巴。纽约人托马斯·亚当斯发现了一种弹性特别好的树胶,他往里面加上糖和甘草,做成可以反复咀嚼的甜食。随着口香糖的受宠,树胶不够用了,人们又研发出人造橡胶,它的成分与轮胎相同,不过还好——它们完全没有毒。

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在《嗜:戒不掉的甜蜜》这本书的最后,作者从生物学角度探讨了人类嗜甜的原因,也许甜味是人类从母乳中品尝到的人间第一种滋味,从此便成为生命的能量源。大概正因为甜食如此强大的治愈力量,罗琳才在哈利·波特的魔法世界里做出这样的情节设置:只要吃一块巧克力就能治愈摄魂怪吸取快乐的攻击。

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在这么多甜蜜的糖里,只有蜂蜜和枫糖是纯天然无添加的糖。而相比属于凉性的蜂蜜,枫糖是温性的植物提取糖,含糖量更低,营养价值更高;富含锰、镁、锌、钾、铁等矿物质,钙含量是蜂蜜的11倍,维生素B2是蜂蜜的近20倍,且卡路里值比蜂蜜还低近20%,抗衰老、抗氧化,提高人体免疫力。


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