沐凌竹
炒青菜幾乎家家戶戶都會做來吃，就連一些不太喜歡吃青菜的人偶爾也會為了獲取維生素，或者想讓自己的飲食看上去健康一些硬著頭皮吃，比如我小時候就是這樣的，當然是被家裡大人強迫著吃的。下面我們就說說怎麼讓青菜吃起來比較美味，僅供參考！
【怎樣炒青菜可保持碧綠並堅挺爽口？】
為了避免扯皮還是囉嗦幾句，不管是“保持碧綠”還是“堅挺爽口”都是相對來說的，不可能所有廚房炒青菜都用一樣的方式，而且也不可能不管任何蔬菜炒完都能一個顏色、一個口感，所以如果有樂於抬槓找樂子的朋友，咱們彼此放過好不好？下面我就介紹下個人覺得炒青菜主要注意地方，做到了基本就能炒出色澤鮮亮、爽嫩可口的蔬菜了。
首先蔬菜本身要新鮮，我們說過好幾次了，做菜不是變魔術。如果青菜本身就老了、蔫的，什麼技巧也沒辦法在不添加化學品的情況下，讓它們重新變得顏色翠綠或者脆嫩爽口；
其次就是烹飪時間不能太長，這個就需要不同蔬菜不同對待了。類似西藍花這樣不太好直接炒熟的，就需要進行焯水處理，以縮短烹飪時間；而很多綠葉蔬菜也都是
需要急火快炒的，否則就會“出湯”、“顏色變暗”、口感“軟綿綿”的；
還有就是出鍋前再調味，因為鹽這個東西會使得植物細胞脫水，我們有時候弄餡料怕水水的，就會給青菜抓點鹽“殺”出其中水分，就是差不多這麼個意思。而在高溫下如果先加鹽進去的話，青菜失去水分的速度會變得更快，就會容易顏色變暗、口感變差；
最後就是用油了，個人覺得豬油炒青菜還是很不錯的，很適合平時飲食不油膩，各種糕點、餅乾、油炸食品之類的吃的不多的人。其他的植物油也可以，不過沒有豬油炒的好吃，油的量肯定是要比炒肉類時候稍微多一些的，這個就要個人的口味了。
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啞巴美食家
問題：怎樣炒青菜可保持碧綠並堅挺爽口？
炒青菜要保持住原本的碧綠色、還要堅挺、還要爽口，這個要求其實蠻高的。但是要做到這幾個要求還是比較容易的。下面我們來看看，要注意哪些方面：
1、首先，炒青菜的油、鹽、味比平時炒菜的時候要更重一點。
2、炒青菜的調味料要夠齊全，這個就要根據青菜怎麼做來決定用哪些啦。
3、炒青菜的一般要速炒，要把握好油的溫度，火力的大小，炒多久的時間。這些都是非常重要的細節。
除了上面幾個重要的細節需要注意外，炒青菜還需要注意以下一些細節:
1、炒青菜的時候，不能蓋上鍋蓋，悶的話青菜會變黃。炒好的青菜也不能用蓋子蓋住，也會變色
2、有些青菜可以在炒菜的前，往油鍋里加鹽，先煎一下鹽，然後在下青菜也能讓青菜碧綠。
3、有些青菜炒好以後，立即就要開吃，否則放太久，黃會變口味！
4、有些青菜的種植來源也是有講究的！土裡，水田裡是有差別的！比如空心菜的差別就特別大。
《炒青菜》
1、青菜摘好以後，洗淨，瀝乾水分。
2、準備蒜末、蠔油、乾紅辣椒。
3、鍋中加入適量花生油，油熱、下乾紅辣椒、蒜末熗鍋。
4、下青菜，在斷生前，下蠔油翻炒均。
5、加入鹽、雞精翻炒均勻即可。
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美食來臨
一、炒青菜保持碧綠脆嫩又爽口其實也非常簡單。常用方法有兩種:一種就是用滾燙水白焯，另一種就是猛火爆炒。通常大酒店所選用的方法是用滾燙水白焯為主。比如在廣東酒店喝茶所吃到的菜心、油菜是白焯為主。另一種小酒店排檔是以猛火爆炒青菜為主，猛火爆炒青菜同樣也能保持青菜碧綠脆嫩爽口。但這種做法是青菜不能放時間長。時間長就會變顏色，失去青菜翠綠原樣。
二、白焯青菜方法非常簡單，只要鍋裡開水滾燙把洗好備用的青菜放鍋裡水煮5分鐘左右基本上可以了。但在鍋焯期間要勤翻青菜滾燙水煮浸均勻。關鍵在放青菜前必須放一小勺花生油、放少量米酒或料酒也就是白酒、同時也放少量食鹽。有這三樣配料焯水的青菜心自然碧綠脆嫩又爽口。
三、把焯熟的菜心直接淋上煮好備用醬油再淋上熱油即可食用。也可放蒜蓉，但蒜蓉必須要在油鍋溫火加熱即可淋在菜心上面。也可放點紅辣椒絲做點綴。
四、猛火爆炒方法，一般在小酒店排檔採用這種方法炒青菜。通常他們用油料與大酒店不相同。豬油爆炒青菜是其普遍選用的方法。原因用豬油、豬油渣炒出來的青菜夠香滑，豬油渣的香味能很好地滲人嫩綠的菜心裡頭。減少了油膩、菜心更顯得光亮翠綠感。猛火爆炒的青菜還帶有獨特菜甜味口感。
五、以上是就是炒菜心兩種不同烹飪方法。兩種烹飪方法各有各特色。第一種做法青菜能保持一兩小時翠綠原色。第二種做法適合及時食用，放時間長會變顏色。總之兩種烹飪方法各有千秋。這兩種方法是大酒店排檔日常烹飪做法。其實這兩種方法自家也可以做到的哦。
智慧敏行
中國烹飪協會專家委員會美食專家於仁文告訴你：炒青菜保持碧綠爽口，做到這幾點你也可以成功！本文所有菜品均為作者親自烹製，以此為證。
1️⃣菜要新鮮
炒青菜首選的是新鮮的菜，菜不新鮮了會缺水分，不容易炒出脆嫩的口感。冰箱裡面陳放的蔬菜也會產生不少亞硝酸鹽，所以買回的青菜最多2天吃完最好。
2️⃣酌情焯水
有時候炒的菜比較多，不可能保證每一段都同步成熟，如要保證菜都炒熟，最好的方法就是焯水，比如豇豆、荷蘭豆、油菜、菜薹、芥藍、西蘭花等蔬菜都需要焯水。焯水斷生到6~7成熟就差不多了，還要再回鍋加熱，這樣就比較快，而且營養損失並不多。
3️⃣
急火快炒
急火快炒是中餐的特點，可以在最短時間內將食物加熱成熟，既保持蔬菜碧綠，又有清脆的口感，而且營養保留的也多，只是不建議翻鍋帶火🔥，這樣雖然有鍋氣，但會產生過多的過氧化物，非常不利於健康。
4️⃣放鹽要晚
放鹽早了，滲透壓的作用下菜的細胞壁軟化破裂，會有很多細胞液滲出（菜湯）其中的維生素和可溶的礦物質就容易損失掉，而且會讓菜塌蔫變色，口感也會變差。
5️⃣適當勾芡
菜餚在出鍋前根據種類適當勾芡或者偷芡，會讓菜的斷面被封堵，菜的表面覆蓋一層薄薄的芡汁，不僅有利於保持蔬菜的翠綠顏色，還有利於保溫，尤其適合秋冬季節。
偷芡是在調料兌的碗汁中放很少的水澱粉，適用於焯過水的菜在清炒或爆炒時一次性加入，既縮短加熱時間，又可以達到較好的效果。
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本文圖片來源於作者本人，借用請告知，謝謝！
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
吳階平醫學基金會腫瘤營養分會家庭膳食營養學組副主任委員
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
於仁文註冊營養師
青菜，不像其他肉製品，他對火候的要求比較高，要想炒出來顏色碧綠並且爽口，火候是最關鍵的。
很多朋友在家裡炒蔬菜，炒出來都是顏色暗淡或者發黃發黑的的，沒有一點青菜的顏色活力和光澤，這就是火候掌握的不對， 炒青菜必須要火大時間短，不能小火慢慢炒的
家裡的灶火開到最大，油溫燒高一點，兩三下就行了，青菜一般炒到9分熟是最脆最好吃的，顏色又好看，小火是不適合炒青菜的，燉東西用小火比較合適。
在調味過程中，稍微放一點點糖，也可以提色。出鍋的時候，滴兩滴清油，讓青菜更加有光澤，這樣炒出來的青菜讓人很有食慾，從顏色上就很吸引食客
除了炒之外，白灼也是一個不錯的選擇，最大的保留了蔬菜的營養，顏色也是碧綠的，非常好看，那麼平時在家裡，你們是喜歡炒還是白灼呢？
鄧小廚兒
青菜想要炒得口感脆嫩爽口顏色翠綠，有多個竅門，但有兩點點必須要做到:大火爆炒，時間要短。下面跟大家分享幾個炒青菜保持翠綠又脆嫩爽口的小竅門。
一、青菜的切法。
同樣的青菜，不同的切法，炒出來口感絕對不一樣。
建議:一些炒制過程中容易出水變柴的青菜，不要中規中矩的切段，改為斜刀切，或者切丁。受熱面積變大了，體積變小了，大火爆炒很快就數熟了，能有效避免青菜出水變柴，保持脆嫩的口感。
比如芹菜斜刀切，大火爆炒，口感新鮮脆嫩。
比如切丁。 
二、預處理。
很多青菜炒前可以先焯水，然後迅速放入涼水拔涼。這樣下鍋炒很短的時間即可出鍋，也能有效保持脆嫩的口感。比如蒜薹，就可以這麼處理。
三、炒法。
1、雞蛋非常百搭，用蛋液包裹住青菜，就能有效防止青菜水分丟失，保持青菜的清脆口感，很多青菜都可以用這個方法，比如芹菜、蒜薹、空心菜梗、苦菊、豆角……等等。
2、一定要大火爆炒。大火、多油。油可以包裹住青菜，有效防止水分丟失；大火可以縮短炒制時間。3、如果需要加水，一定要加熱水。涼水會使青菜驟然受涼快速收縮，口感變柴變老，熱水就不會。
記住上面幾個小竅門，保證您能做出色澤碧綠，口感脆嫩的炒青菜。
家常美食小廚房
炒青菜，一不小心，不是黑，就是黃，不好看，也不好吃。因為營養流失，味道就差了許多。三種做法會避免青菜變色變味，保持堅挺爽口。
⒈養成焯水好習慣。為什麼提倡青菜涼拌，就是隻有個簡單的焯水，青菜損失最少，組織破壞也最小，營養、顏色和脆口都有保持。絕大多數的葉杆類、瓜蔬類、根莖類蔬菜，焯水再炒的效果都比直接下鍋爆炒要好，受熱均勻，成菜速度。
⒉熱鍋大火。不焯水的青菜，一般會在5分鐘內出菜。焯過水的會縮短一半以上爆炒時間。爆炒青菜就是利用這個有利條件，呲喇喇三兩分鐘就出鍋。
⒊把握好調味料投入時機。炒青菜最忌諱很多調味料，做到極致的大廚很多青菜都只給油鹽，不給別的。青菜還不能放醋，最後放鹽。
如果作為配菜，也都有顏色要求，原則上在主材料之後投入，往後靠。基本原則就三個字：“短、平、快”，定能保持青菜顏色和口感。
普濟
平時大家炒青菜時有沒有感覺炒出來的青菜一點也不青，反而顏色很暗淡。
下面這兩種青菜都是我自己炒的，看下是不是很青啊。
其實炒青菜很簡單不會變黃，只要你會了這一步。
第一：把菜洗乾淨後，開煮前記得菜葉上面多留點水份別太乾了，要不然炒出來的菜乾巴巴的，顏色也會變得暗淡。
第二：鍋熱好後放油進去，記得最大火炒。油熱好後，馬上放菜進鍋裡，如果放前看到青菜太乾水了記得放水籠頭灑點水放上面。
第三：這步比較重要，菜放進去後翻炒，翻炒到菜變顏色後再放鹽，放完鹽再翻勻後，火調成中火慢慢炒。這樣炒出來的菜又綠又美味。
繽紛食界
說到炒青菜，潮菜雖然以烹飪海鮮而著名，但是在處理青菜方面也有獨到的地方，好的潮汕酒樓都能把青菜炒得清脆可口。潮菜有一個秘方，就是"厚朥猛火香腥湯"！厚朥指的是豬油要下得足，猛火指的是高溫，香腥湯指的是魚露，潮汕人過去炒菜用的都是魚露而不是鹽。
這是潮汕人處理青菜最傳統的一種做法，當然，隨著歷史的演變有些也發生了變化，比如，以前潮汕炒菜習慣上一定用豬油，但現在更多的會採用植物油。但在有些酒樓還是習慣性的會用豬油來做菜。香港著名美食家蔡瀾先生是潮汕人，他在一次演講中說，潮汕做魚翅為什麼比別的地方做得好？根本原因就是潮汕菜在做高檔食材的時候，依然用的是豬油，而不是植物油！
另外，烹製蔬菜的重要一點就是一定要用高溫，如果菜很多的話，其實也很難在短時間內把它全部都均勻的炒熟，那麼就可能會出現有些菜炒黑了的現象。在這裡面有一個小訣竅，是當年汕頭美食學會會長、一代潮菜的大師林自然先生教的。他說，炒菜其實是要用蓋子的，為什麼炒鍋要配一個蓋子，就是有這樣的一個作用。
用來炒的菜不能夠完全是乾的，一定要帶一些水，把菜放進油鍋裡的時候，由於高溫自然會產生大量的蒸汽，這個時候你把蓋子蓋住讓高溫的水蒸汽迅速地傳遞到鍋裡的每一個角落，迅速均勻地將放到鍋裡的菜都蒸熟，這時候再掀開蓋子下調味料翻炒幾下，讓調料的味道迅速的滲入到菜裡面去，所有的青菜都不能炒得太久太老，時間要短，動作要非常迅速，翻炒幾下，讓菜受熱均勻了就可以裝盤了，這個時候的青菜不僅口感好，而且顏色也青翠漂亮。
這個方法也算是經驗之談吧！大家不妨自己動手試試。
潮人陳益群
炒蔬菜如何保持鮮嫩翠綠
破壞葉綠素的因素是蔬菜在加熱中所產生的氧化酶，它易於和空氣中的氧結合而破壞葉綠素，使綠葉類蔬菜變成黃色。
氧化酶有兩個特性：一是需要溫度。在30度以下其活力較小，破壞性較弱，高於80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破壞性最強。二是需要氧氣。隔絕空氣，氧化酶就不能發生作用。所以，加熱蔬菜時需要用旺火，水量多而沸騰，放入蔬菜後迅速升溫至80度以上，成熟撈出後儘快用清水透涼，瀝乾或抖撒晾涼，必要時可滴上幾滴香油，以隔絕空氣；炒、熗蔬菜時應使用旺火，油溫要高一點，油量要滿足菜餚的需要，成菜迅速，食用即時。
蔬菜焯水注意幾個要點
蔬菜焯水的作用：蔬菜色澤鮮豔，質脆嫩。葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮豔，並能除去苦澀味。
蔬菜焯水的方法：焯蔬菜時候，水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。
蔬菜焯水時要採用沸水多水量、短時間的處理方法，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
