蘇州菜三套鴨的做法步驟
食材
活肥家鴨J只(約2 000g左右)，光野鴨1只(約600g左右)、光家鴿1只(約300g左右)，熟火腿片250g，水發冬菇50g，冬筍片100g，紹酒100g，精鹽5g，蔥結30g，姜塊(拍松)25g，味精3g。
步驟
將野鴨、家鴨、鴿子分別整體出骨，其方法是：將活鴨宰殺、煺毛，洗淨後，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨;將鴨皮用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨;再向下翻剝露出腿骨，剔斷骨骱和筋，敲斷腿膝骨，抽出腿骨：再向下翻至肛門、割斷腸，使鴨肉與骨架分離，掏出內臟，洗淨;將鴨放入沸水中燙去血水，清洗乾淨，再翻整成原狀。鴨肫、鴨肝洗淨待用。光野鴨和光鴿用上述同樣方法出骨，入沸水鍋燙焯後洗淨。
將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，再將火腿片100g、冬菇25g塞入野鴨腹內。然後把野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹內，成三套鴨。
將三套鴨放入沸水鍋中略燙焯後取出，胸脯朝下放入填有竹墊架的大砂鍋內，再放鴨肫、鴨肝、蔥結、姜塊、紹酒，清水(以淹沒鴨身為度)，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3 h，至鴨肉酥爛離火。
打開砂鍋蓋，撈出蔥結、姜塊、竹墊架，將鴨翻身(胸脯朝上)，撈出肫、肝切片，連同餘下的火腿片150g、冬菇25g和冬筍片100g一起排放在鴨上，蓋上鍋蓋，置小火上續燜20 min，加鹽、味精調味後即成。
特色
三套鴨連砂鍋一起上桌，湯汁清鮮，略帶臘味香醇，多味複合，相得益彰。由於小火燜燉而成，三套鴨造型完整生動，禽肉分外香腴、鮮醇異常，其最外一層的家鴨肉肥而鮮嫩，中間一層的野鴨肉緊而味香，最裡面一層的鴿肉鬆而更為鮮嫩，由外層向裡層吃，讓人大有越吃越鮮、越吃越嫩，浙入佳境，美在其中之感。
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