乾隆下江南食譜曝光!他為何偏愛淮揚菜中的這件食材?

揚州自古美名遠揚,

乾隆帝在位期間曾六下江南,

在揚州品嚐的美食更是不計其數。

從故宮挖掘整理的《清宮揚州御檔》中,

乾隆帝在揚州的珠翠之珍

更是讓人齒頰生津。

今天,我們走進歷史,

看看乾隆帝偏愛哪種美食。

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乾隆下江南喜歡淮揚菜

乾隆帝南巡下揚州時到底吃了些什麼?乾隆三十年江南膳底檔中作了詳細記載:

“二月十七日未正一刻,天寧寺行宮西邊花園升寶座,茶膳房大人五福、福隆安送上進奶茶,賞奶茶畢,傳膳。

花園進晚膳用摺疊膳桌擺:鴨羹一品、醃筍燉棋盤肉一品(系張成做),後送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品、蘇造雞肘子肉攢盤一品、白麵絲糕糜子米麵糕一品、象眼棋餅小饅首一品、鴨子火燻餡煎黏團一品(系張東官做)。


高恆進雞肉丸子一品、蓮子櫻桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩燴肥鴨子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、隨送粳米膳進一品、燕窩攢湯一品(系張成做);額食六桌:餑餑六品、奶子六品,十二品一桌;內管領爐食八品一桌;盤肉二桌,每桌八品;羊肉四方二桌。”

乾隆下江南食譜曝光!他為何偏愛淮揚菜中的這件食材?

乾隆南巡圖(局部)

揚州檔案專家魏怡勤說:從這份膳單中可以看出,乾隆在揚期間的御膳中,江蘇菜,特別是淮揚菜相對較多,且多為主菜,例如鴨羹、蒲菜炒肉絲、蓮子櫻桃肉、鴨腰蘇膾等,清宮佔據傳統地位的滿族料理和魯菜則有所減少。

有意思的是,自古以來揚州一帶水產品豐富,“春有刀鱭夏有鮰鰣,秋有蟹鴨冬有野蔬”,但在乾隆帝下江南的這三份食譜中卻幾乎看不到水產的蹤影。

魏怡勤分析原因有三:一是乾隆帝愛新覺羅·弘曆生於北方,葷食多以牛羊肉等為主,而淡水魚蝦則多是產於江南一帶,有食用魚蝦習俗的多為南方人;二是因為在當時,由於受運輸和冷藏條件的限制,清朝皇帝較少有機會能吃到江淮地區出產的新活魚蝦;三是因為乾隆皇帝本人不愛吃水產品,現今保存下來的記載他日常膳食的檔案史料中,幾乎很難找到一款水產菜餚。

乾隆帝愛吃“鴨”

值得一提的是,在這三份食譜中,“鴨”字出現了4次,明顯高於其他食材。可見乾隆帝對鴨肉的情有獨鍾。

說到淮揚菜中的“鴨”,小編首先想到的是著名的“三套鴨”。

乾隆下江南食譜曝光!他為何偏愛淮揚菜中的這件食材?

“三套鴨”家鴨肥嫩,野鴨噴香,菜鴿細酥,滋味極佳。有人讚美此菜具有“聞香下馬,知味停車”的魅力。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法:“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內,菜鴿去骨再填入野鴨內,又創制了“三套鴨”。

上世紀80年代,揚州飲食界在紅學泰斗馮其庸等國內著名文化學者的推動下,歷經20年時間,研製恢復推出了“紅樓宴”,一時風靡海內外文化藝術界和美食界。

馮老賦詩讚曰:天下珍饈屬揚州,三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開嘉宴,饞煞九州饕餮侯。

可見淮揚美食中的“三套鴨”在馮老心目中無與倫比的地位。

2022年冬季奧運會滑雪比賽將在河北省張家口市崇禮賽區舉行。揚州6道菜品入選“崇禮菜單”,將參與服務2022年冬奧會和冬殘奧會。這6道菜品分別是,揚州炒飯、蟹粉獅子頭、三套鴨、貴妃西施乳、三丁包、千層油糕。

除此之外,三套鴨的身影經常出入於央視等各大媒體的美食節目中。

一碗老鴨湯喝出一條美食街

鴨肉味甘,性寒涼,能補虛、消毒熱、利水道,具有補虛、滋陰清熱、利小便的作用。對於平常人家來說,三套鴨做工繁複,並不是經常能品嚐到,但揚州人對鴨的喜愛不比乾隆帝少幾分。

在西湖鎮胡場村,一碗老鴨湯成為造福村民的“農家產業鏈”。

乾隆下江南食譜曝光!他為何偏愛淮揚菜中的這件食材?

近年來,西湖鎮胡場村的特色餐飲“老鴨湯”名聲越來越響,不少客人為了能喝上正宗的老鴨湯,專程從上海、南京開車來到胡場村。


在胡場村,有家紅了20多年的老鴨湯店,老闆徐長嶺創新做法,刺激食客味蕾。每天早晨5:30,徐長嶺第一件事就是買鴨子。8:30,鴨子拔毛殺淨後下鍋。湯熬好了,11:30開門迎客。下午2:00,又開始重複上午那一套工序。如此週而復始,就為了一鍋老鴨湯,足見揚州人對美食的虔誠。

乾隆下江南食譜曝光!他為何偏愛淮揚菜中的這件食材?

一鍋老鴨湯,柴火土灶慢慢熬3小時。滿滿一碗端上來,吹開湯麵浮油,輕輕呷一口,澄清香醇的老鴨湯將這些天的陰鬱沉悶一掃而光。

一碗熱氣騰騰的老鴨湯,和三套鴨一樣,滋潤食客的胃,攫住食客的心。

每座城市都有屬於自己的獨特“味道”,作為世界美食之都,揚州美食味道讓人流連忘返,更有那“歷史味”“文化味”“書香味”,我們要保護好、記錄好城市的這些味道,讓它成為城市文脈綿延發展、社會記憶構建不可或缺的部分。


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