“油條＋豆漿”是早餐的“絕妙搭配”，隨著時間的遷移，這種搭配已經成為了很多人的一種“習慣”。特別對於油條來說，金黃酥脆，味香誘人，想起來就忍不住流出了口水。
但是，最近網上有人說“油條那麼酥脆都是因為製作過程中加入了洗衣粉”。
消息一出，引起了很多人的重視。那麼，事實真的是這樣嗎？真有如此可怕？該如何吃油條才安全呢？今天就跟大家說個明白。
油條為何會變得“酥脆”？
油條的酥脆口感主要來源於它的製作工藝（配料、手法）。油條，主要是將麵粉、小蘇打以及明礬混合成麵糰，然後將其拉成細條，入油鍋炸制而成。
酥脆的口感主要和這其中的一個簡單的“化學反應”有關，小蘇打是日常生活中我們經常會用到的一種“食品添加劑”，其成分是“碳酸氫鈉”（鹼性），明礬的組成物質是“硫酸鋁鉀”，它是一種酸性物質，當兩者遇到之後，就會發生我們初中化學中學到的最基本反應“酸鹼中和反應”，該反應會產生大量的二氧化碳（CO2）氣體，氣體釋放就會促使麵糰出現蓬鬆的狀態。
而且，高溫油炸的環境下還會加快反應的進行速度，從而就會使得二氧化碳受熱更加膨脹，這也就會使得油條變得更加蓬鬆酥脆。除此之外，明礬遇水後產生的水解產物“氫氧化鋁”還會吸附水中的一些雜質，然後形成一些絮狀物，這也會使得油條變得更加酥脆。
加洗衣粉真會讓油條變得酥脆？
洗衣粉一般由漂白劑、表面活性劑、軟水劑等物質組成，用洗衣粉代替小蘇打和明礬，究竟能不能發麵炸油條？
答案是肯定的。
但是這樣炸出來的油條經過高溫炸制很容易就會“塌陷”，另外也會失去油條本該有的“金黃色澤”，吃起來也不會有酥脆的口感，甚至還會有刺激性味道（洗衣粉的味道）。
說到洗衣粉炸油條的原理，主要源於洗衣粉當中的“表面活性劑”。其本身有著很強的起泡能力，揉麵團的過程中表面活性劑會讓麵糰內部形成一些“液膜”，然後液膜會將氣體包裹於麵糰內部，這樣就會促使麵包達成蓬鬆的狀態。
但是經過高溫油炸，液膜被擊碎，麵糰中的氣體也就會隨之跑掉。所以，油炸後的“洗衣粉油條”自然就會變成了“嚼不動的面棍”。所以，從現實考慮，“洗衣粉油條”根本不會出現。
如何健康食用油條？
一、對於油條來說，可以吃，但不建議“常吃”。
1、油條本身屬於“油炸食品”，食用過多容易增加肥胖、高血脂等疾病的患病風險。
2、高溫油炸本身容易促使苯並芘、丙烯酰胺等有害（致癌）物質的產生，容易對健康造成威脅。
3、傳統油條在製作的過程中都會使用“明礬”，明礬當中含有鋁元素，這種物質在身體中本身代謝緩慢，沉積之後容易對神經系統、肝臟和骨骼等方面產生威脅。
二、油條，“限量”食用最靠譜
油條本身屬於一種高熱量的油炸食品，其含油量一般在10%-37%左右，《中國居民膳食指南》（2016版）中建議成年人每日攝入油脂的量是25-30克，根據市售的油條的粗估重量（80克左右）計算，食用一根油條就要攝入20克左右的油脂。
所以建議大家單日食用油條不超過一根，一週食用次數不超過2次較為靠譜，而且吃油條的同時請減少其他高脂食物和植物油的食用。
三、選擇油條，“無礬”相對更健康
對於傳統油條來說，“明礬”在其中起到了較為重要的作用，但是其中所含的“鋁元素”對健康不利，我國發布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中對“油條當中使用的含鋁膨鬆劑”做出了明確的規定，其最高限量是100毫克/千克。
所以，現在市面上出現了許多用無鋁複合膨鬆劑、無礬膨鬆劑代替明礬製作出的油條。為了健康考慮，“無礬”會更加靠譜。
四、降低隱患，減少“炸油條”的時間
油條經過高溫油炸，其中的澱粉和蛋白質等物質很容易產生丙烯酰胺等有毒物質，炸制時間越長、溫度越高，有害物質的含量就會越高。
所以，如果在外購買油條，請勞煩商家火候小點，熟制即可。如果自家炸制油條，等油條變為金黃色後就可以出鍋，控制火候，減少有害物質的生成。
五、油條可以吃，但需合理搭配
油條＋豆漿，是大多數人最愛的“早餐搭配”，但除了這些，請搭配一些其他的食物，吃油條請拒絕“鹹菜”，換成新鮮蔬菜更為靠譜，另外建議再加一個雞蛋，這樣的早餐搭配才更加完美。
本文專家：王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
閱讀更多 靖遠反邪 的文章
