今年夏天来得早，热得猛烈，在室外走几步就有中暑的危险，新闻报纸都在提醒大家不要硬挺着不开空调，搞得几乎家家都24小时开着冷房生活。尽管季节上现在是一年中最热的时候，这种酷暑还是头次体验。这个星期二入伏，“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，高温的伏天，人体大量排汗，代谢加快，对能量的需求增加，可暑热使人食欲不振，营养难以获取。特别是在没有空调、冰箱这些现代电器产品，物质贫乏的时代，饺子可以说是营养丰富，能给人体提供充足热量，又不用动太多的火，易消化吸收的食品。
今天正好又是夏末土用里的丑日，日本人在这一天有与吃饺子类似的吃“鳗鱼蒲烧”的习惯。所谓“土用”就是在各季的最后18天，也就是“四立”，即立春、立夏、立秋、立冬前的18天，在五行里，为一年五季中的“长夏”所属，属性为土，所以被称为“土用”。这18天当中，碰到干支为丑的日子，日本吃营养丰富的烤鳗鱼，以获得能量，度过苦夏。这个从江户时期开始的饮食文化，做工非常考究，分切鱼，串鱼和烤鱼三个工续。有一句俗语，叫做“串打ち三年、割り八年、焼き一生”，意思是串鱼三年，切鱼八年，烤鱼要一生的时间才能做好。虽然这是从烤鳗鱼来的说法，现在已经成为日本工匠热爱自己从事的工作，能圆满完成工作的一种自傲的说法。
曾经在电视节目里看过“鳗鱼蒲烧”的制作过程：把活鳗鱼头部钉在木板上，用专门的刀从上而下，第一刀从鱼背骨片开，第二刀除去内脏，第三刀片去中间的大骨刺，再把头切去，手艺人划几下鱼就被片得干干净净，动作利索得很。“鳗鱼蒲烧”，源于关东，本家的关东和关西在做法上区别很多，江户时期武士之都的关东地区，非常忌切腹，所以处理鱼要从背部切开，没有这个讲究的关西，则从腹部切开。关东还需要先烤一下，再上蒸锅蒸15分钟后，最后才沾着汤汁再烤，关西则直接沾汤汁烤。上蒸锅蒸后，鱼的多余油脂被蒸掉，鱼肉也会更加柔软，而没有被蒸去油脂的关西，在烤的时候，掉在炭火里的油脂加上沾着的汤汁，烤鳗鱼的特殊香味会随风漂移到远方，吸引客人，这大概是关西人骨子里存在的生意头脑的不经意表现吧？
今天是用的丑日，不仅超市几天前就提醒客人，各种“鳗鱼蒲烧”商战今天也是最红火的日子，各种宣传工具也一起加入了这个热潮，今年夏季土用期间的干支排列又出现了两个丑日，对商家来说是行商的好年头。其实在营养过剩的现代，土用的丑日吃“鳗鱼蒲烧”已经没有任何意义了，可对商家来说，这样好的机会是不可丢掉的，甚至有人突发奇想要让大众在冬季的土用的丑日里也吃“鳗鱼蒲烧”，一年有四个土用，这四个土用的丑日都吃“鳗鱼蒲烧”，那鳗鱼产业该前途无量了，不过在这个计划之前鳗鱼养殖业还有需要克服的难题。如今市场上的鳗鱼基本是人工养殖，虽然成鱼可以人工养殖，但鳗鱼的人工孵化还没有实现，幼苗只能从海上扑捞获得，近几年鳗鱼幼苗剧减，使提供到市场上锝鳗鱼数量减少。“鳗鱼蒲烧”对普通人家来说本来就是奢侈品，现在有的年头更是望尘莫及了，据报道，今年就有很多廉价替代品出现。
我们家吃鳗鱼最从尝试超市里的“鳗鱼蒲烧”开始，超市里常见的冷冻过的食品，也许当时加热不当，全家人都不喜欢它油腻腻的感觉，质与价不成比例，所以以后也没有再上餐桌。前几天说道这件事情，被日本朋友告知是没吃到过好的“鳗鱼蒲烧”。想起女儿高中时曾经吃过鳗鱼全席，回来说非常好吃，从来吃什么都香的女儿的描述我们也没有完全当真，看来是我们当时误解了。
沙丁鱼的蒲烧
“鳗鱼蒲烧”虽然在餐桌上没有得到一席之地，但“蒲烧”这种调理方法在我们家却得到了认可。“蒲烧”本来是江户的一种鱼类料理，是用如鳗鱼一样的细长鱼种为原料的料理。现在常见的是用沙丁鱼和秋刀鱼，也是从中间片开，去内脏和刺，超市经常有处理好的。由于家庭制作基本都是在平底锅煎，就不需要再用竹串串起来。片好的鱼片冲洗干净，擦干水，沾上干面粉，平底锅烧热，倒一点油注意不要太多，因为煎的过程鱼会出很多油，先煎片开的一面，金黄色后，再煎鱼皮一面，煎好后擦掉锅里多余的油脂，同锅放入酱油和味醂一比一的汁，小火收汁，装盘后点一点花椒。老百姓餐桌的“蒲烧”即经济实惠，又简单易做。
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撰稿：文馨
京 夜 聊 （jingyeliao）
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