酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，酒麴對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。
酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。
接觸最多的酒麴主要是大麴和小曲。（大麴小曲主要區別就是一個比磚塊大，一個比湯圓小）
大麴中含有的微生物品種豐富，除了含有促進生產的主力軍酵母菌及黴菌以外，還含有大量的能夠產生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大麴釀製的酒濃香醇厚，回味悠長。
而小曲是以根黴菌、酵母菌為主，經歷代人工馴化，接近純種。（通常講的高粱酒多為小曲酒，多為清香型白酒）
我們熟知的五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌、水井坊、郎酒這六朵金花都是用大麴釀造白酒。我們通常說的大麴酒，就是泛指用大麴釀造的白酒。川南一帶產的軟質小麥，尤其適合用來製作釀造濃香型及醬香型白酒的大麴，加之得天獨厚的自然條件和傳統的制曲技藝，使得酒麴具有特殊的香味成分。
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