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奶泡質量的要求大多時候只有很籠統的結果。比如：要細膩、要像天鵝絨般、要滑口，諸如此類極為模糊的詞語，並沒有給出一個明確的標準，讓初學的咖啡愛好者都沒有一個參考，不實際。但有一個說法，是“表面要能反光”。這個說法是很客觀而且直接的，至少它可以做為一個標準通過肉眼看出來。今天象耳咖啡主要給大家講講奶泡與牛奶的融合度以及奶泡對質量的要求
什麼是奶泡與牛奶的融合度？
奶泡與牛奶的融合度指的是打發奶泡後奶沫與牛奶兩者結合的緊密程度。
如何判斷奶泡與牛奶融合度的高低？
原理：剛打發好的奶泡，奶泡與牛奶兩者是融合在一起的，需要靜置一段時間，奶泡和牛奶才會分離開形成分層，而靜置時間的長短則代表著打發出奶泡與牛奶融合度的高低。
方法：將打發好的奶泡倒入透明的玻璃杯中，靜置。如靜置30秒內，奶泡與牛奶出現明顯的分層，融合度則為低等；如靜置30秒以上，60秒以內，出現明顯的分層，融合度則為中等；如靜置60秒以上，出現明顯的分層，融合度則為高等。
奶泡與牛奶的融合度的高低取決於什麼？
融合度的高低主要取決於以下兩點：
1、蒸汽杆氣壓的大小。蒸汽杆氣壓的大小會使得奶泡在打發過程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。
2、奶泡的細膩程度。打發出的奶泡越細膩，則單個奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小；打發出的奶泡越粗糙，則單個奶泡中所含空氣越少，密度低，浮力大。如打發出的奶泡較為粗糙，奶泡會快速浮於牛奶表面，融合度較低；如打發出的奶泡較為細膩，奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢，融合度較高。
對於咖啡拉花，奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎？
是的，奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會越清晰、細膩；反之，拉花圖案線條就會越模糊、粗糙。
對於咖啡的口感，奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎？
是的，奶泡與牛奶的融合度高，代表著咖啡的口感細膩順滑，比融合度低的奶泡製作出的咖啡更勝一籌。
這裡說這麼多，主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準，這個標準掌握了，我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上顎的內鼻孔所形成的綜合印像問題，即滋味問題。
那這些標準是什麼呢？表面要能反光算第一個。
第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢？如果非要給它下一個定義的話，我認為大於直徑 1mm的都叫粗泡沫了。
第三個標準是：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。
第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裡一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變為：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），這很難練，需要老長時間。
以上這四個標準做到了，在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。
在這裡，有一個關於cappuccino的話題，就是關於cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質量進行分類，分為三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢？如果奶泡技術過關的話，可以採用奶泡質量來進行區分.
流程如下：600ml（中號）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。
1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte。
2、dry cappuccino打奶泡呈全滿；
3、half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。
提示：現在就去練習，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。
（文章由象耳咖啡整理提供，轉載請標註）
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