對原料肉中的結締組織和脂肪組織進行適度的斬拌非常必要，這樣會使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利於加熱後所形成的封閉式網狀結構包埋遊離出的脂肪滴，並賦予產品良好的咀嚼感。如果最初對瘦肉的斬拌時間或斬拌總時間太短，則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分佈不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會導致產品結構較差，顆粒不勻，系水力下降。但也不宜斬拌得過細，因為斬拌過度，對固態脂肪質構破壞越大，將促進脂肪遊離外溢，則需要更多的封閉式網狀結構去包埋它，加熱時易產生膠凍和脂肪沉積，導致產品出油。
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