眾所周知，葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發酵而得的，具體的過程是酵母把葡萄汁裡的糖分分解成酒精和二氧化碳，還有一些有利於酵母生長的其他物質，如酯類。酵母從何而來，我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發現有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有細菌在上面生長，這種細菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨後，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會發酵。這部分天然酵母其實有很多類型，各具特點，有的能耐發酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。
以前，有許多舊世界產區的酒莊堅持用野生的酵母發酵，不加人工培育的酵母，視此為天然。但人工培育的酵母也是來源於野生的品種，而且純度高，發酵過程更集中，更穩定，更徹底，令葡萄酒的品質有較大的保障，更安全。到現在，基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。
另外，葡萄皮表面的酵母由於沒有經過篩選，其他的雜酵母同樣參與到發酵過程，易出現一些酒精的衍生物，我們的身體對這些衍生物不是都能適應。近段時間，在中國日漸流行的自釀葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒釀酒酵母，而是用國內製作黃酒的酵母，原料用國產的巨峰葡萄為主，這個發酵也有酒精產生，但味道聞上去就會有點不自然。
本來，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身對微生物的生長就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁還要強，正規的釀造工藝還要相應的消毒過程，所以正規的釀造是非常安全的，但自釀葡萄酒就缺乏相應的保障條件，還是少喝為妙。
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