每日一點攝影
鹹魚烤肉隔夜飯：是一類致癌物，但它們沒有致癌能力。
一，在談癌色變的當下，一種東西被劃為一類致癌物，基本上大家就覺得這是一個洪水猛獸，唯恐避之不及。
在意的、膽小的，就開始認真地在生活中”剔除”它們。
二，但是，無論膽子大小，面對這個一類致癌物清單——有酒精飲料，有鹹魚，有燒烤，有檳榔，有吸菸…，心理總覺得有點彆扭。
一方面，世衛組織官方公佈的清單，當然毋庸置疑。那些東西肯定是會導致癌症的。
另一方面，我們要麼自己天天享用它們，要麼身邊的親人、同事、鄰里再天天享用它們：君不見飯店就是酒局中心，家裡聚餐也必備小酒，飯後來支神仙煙，逛街咀嚼小檳榔，鹹魚燒烤很平常…
我們見的是幾乎100％的人在享用一種或幾種“一類致癌物”，我們沒有見有那麼多癌症患者。
在一類致癌物的清單面前，我們不是癌症太多，而是確實太少了！
三，問題出在哪裡？
如果不說清，人們就有理由懷疑：世衛組織在無事找事、危言聳聽，我們不必當真。
問題就出在：某種致癌物從暴露到實現癌變，除了本身要具有致癌傷害性質，還要在暴露過程中符合達到致癌目的的暴露方式。
比如一塊鋼鐵可以做成尖銳的刀子，但是如果沒有加熱和鍛打，那塊鋼鐵永遠是冰冷的鈍塊。
鋼鐵本身的性質必須輔助以適當的加工方式才能成就一把刀子。致癌物的傷害能力必須獲得合適的表達才能最終完成癌變的“任務”。
而世衛組織只是泛泛而談某種東西具有確定的致癌能力，就開始公佈於眾，教導大家躲避，大家當然不太相信。你沒有經過加熱鍛打就說一塊鋼鐵是匕首，誰能相信？
四，世衛組織的錯誤來自他們也不懂癌變的真正機理
現在都是說基因突變導致癌變。這是一個有問題的認識。
真正的癌變過程是這樣的：
某種致癌傷害施加於機體後，帶來機體細胞凋亡，但是並不帶來急性損傷的嚴重程度。
當這樣的傷害被及時阻斷，機體就用修復機制迅速修復，人在不知不覺中就恢復正常。
當這種傷害持續存在，機體經常、反覆遭受這個看似很輕的傷害，細胞凋亡不斷髮生，達到機體無力繼續修復，機體就啟動一個機制：讓細胞獲得足夠的抗凋亡能力，應對無休無止的傷害事件。
這個足夠強大的細胞，就是癌細胞。
所以，所有致癌傷害，必須（1）能夠帶來機體細胞凋亡。但又不能帶來急性損傷。（2）必須長期反覆持續存在，要被它連續傷害二年，至少一年以上！
就是說，脫離了這樣的致癌方式，再強大的致癌物也沒有致癌的本事。就如沒有加熱鍛打，再堅硬的鋼鐵也不是匕首！
最好的例子是黃麴黴素。它是超級致癌物。但是，只要不是“少量、持續”作用，即使人中毒而死，也不會有癌變發生。
同樣，鹹魚燒烤臘肉隔夜飯，除非你天天頓頓享用，正好達到致癌傷害的細胞凋亡效果，然後持續兩年以上，你不會能罹患癌症的！
一個人飲酒，達到酒精依賴，酒精肝發生的程度，才可能帶來肝癌。
吃燒烤到底要每天多少，連續吃多少天才出現癌變，我們不知道。
倒是吸菸，天天吸，頓頓吸，也照樣不得癌症。
我們也不知道每天要吸多少才能確定帶來肺癌。
某種致癌物，只要沒有真正帶來細胞凋亡（這是用量不足），然後又不能持續反覆長時間存在，是不可能致癌的。
春雷滾滾2
癌症，簡單的兩個字，卻是會令人毛骨悚然。一談到致癌物質，大家肯定是會避而遠之，能不吃就儘量不吃，能不碰就儘量不碰。人們日常生活中常見的食物，比如鹹魚、烤肉和隔夜飯等都被列為了致癌物，但卻有很多人都不知道。
鹹魚在醃製的過程會加入的亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽不僅僅能改善醃製的魚肉的風味，還能起到抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和其他腐敗細菌的生長，起到良好的抗氧化和呈色作用。但是，由於亞硝酸鹽會跟魚肉中的蛋白質分解產物胺類生產化學反應，會因此而形成致癌物質亞硝酸，因此，鹹魚也被列為了致癌物。
肉類在燒烤的過程中會發生非酶褐變現象，肉類中被分解的脂肪滴在炭火上，由肉類脂肪焦化而產生的熱聚合反應會與肉類的蛋白質相結合，從而產生一種名為苯並芘的具有高度致癌力的物質。該種致癌物會附在烤肉的表面，食用後會導致癌症的發生。
很多人會將隔了夜的飯菜放在冰箱裡保存，以為這樣就能保證食物的新鮮。但是，即使是放在冰箱裡，隔夜飯菜也會有細菌滋生。不僅如此，隔夜飯菜所產生的的細菌還會轉化為亞硝酸鹽這一致癌物質，對人的身體健康產生一定的影響。
鹹魚、烤肉和隔夜飯在日常生活中儘管很常見，但這類食物含有的致癌物質有可能會導致癌症的發生，還是少吃為妙，多吃一些健康、新鮮的食物才是王道。
從事腫瘤科工作14年，擅長呼吸系統，消化系統，血液系統等惡性腫瘤的早、中、晚期化療、生物治療及分子靶向治療。
醫聯媒體
一類致癌物
食物類
確定時間 主要成分 常見食物
2012 黃麴黴毒素 發黴的花生，自榨花生油等
2012 亞硝酸胺類化合物 中國式鹹魚
2012 苯並芘 烤肉
2012 乙醇 酒
2012 檳榔素 檳榔
2012 亞硝酸鹽 隔夜菜
2012 砷及無機砷化合物 雄黃酒，含砷的飲用水
2012 華支睪吸 未煮熟的螺類、魚類
2012 鎘及鎘化合物 被鎘汙染的水和食物，如“鎘大米”
2012 馬兜鈴酸 包含馬兜鈴酸的中藥
肉類也會產生亞硝酸鹽，但是潛力沒有那麼大，到達一定程度就會停止，不會高到致癌的程度。但很多加工肉製品的亞硝酸鹽的含量以及亞硝胺的含量比蔬菜大的多，所謂加工肉製品就是像火腿腸、培根、香腸、臘肉，這類打開就可以直接吃的肉類，這些加工的時候會添加亞硝酸鹽，這樣必然會產生亞硝胺類致癌物，多吃必然促進癌症產生，這些是國際上研究證明的。所以，這類食物吃越多，癌症的風險就越大，而蔬菜吃越多，癌症的風險必然越小。
在這邊建議您：
有的致癌物要儘量避免，如菸酒致癌；
有的致癌物要權衡利弊，都知道X光是致癌因素，但是生病了也得照；
有的致癌物需要控制，比如燒烤，吃一點沒事，只要不是長期大量吃就行。
茄子營養師
說到這個問題，我的感覺是當大家看到鹹魚和烤肉會致癌後我們可以選擇不吃，但是怎麼隔夜的飯也不能吃了呢？這是為什麼啊？其實沒別的，這主要是因為隔夜飯裡的亞硝酸鹽。今天我們就來聊聊這個亞硝酸鹽。
在我國大部分剩菜剩飯都是綠葉蔬菜烹製的飯菜，隔夜再吃非但營養價值不高，還會產生致癌物-亞硝酸鹽。一般說來，亞硝酸鹽進入胃腸之後，與胃酸相互作用後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是可能導致胃癌的高危因素。日常生活中隔夜的剩菜或者隔日的飯菜，亞硝酸鹽的生成量會隨著儲藏時間的延長和溫度的升高而增多，尤其是一些高蛋白質、高脂肪的剩菜，更是亞硝酸鹽含量會大幅升高。這是因為空氣中的有害細菌會在兩個小時內附著在剩菜上並開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。不說別的，舉個例子，夏天胃腸炎的發病率之所以最高就是因為在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，這樣一來就可以誘發急性胃腸炎或者食物中毒等疾病。說到這裡，可能有些人會覺得冬季剩菜、剩飯或者將剩菜、剩飯放在冰箱中冷藏，就完全可以放心吃了。其實不然，雖然低溫環境下可以減慢亞硝酸鹽的產生速度，那也只是延緩，一旦時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
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張之瀛大夫
作為北方人，我從來沒吃過什麼鹹魚。我姐姐在廣東帶回來過一些，吃不下去，媽呀簡直要鹹死人了！雖然很心疼但是最後還是都扔了。
鹹魚可以不吃，烤肉儘量不吃，但是如果隔夜飯的話，估計對大家來說有點難度。尤其是現在又到了八月十五走親訪友的時候了，誰家來了親戚還不準備一大桌子飯菜，吃不完了，又不可能全部都立馬扔掉，畢竟現在生活好了，都是好肉好菜，全部扔掉也實在浪費了。
對於隔夜飯，我們能做的，一個就是儘量不剩飯，不要做太多，或者儘量吃完。家裡來了客人，根據客人的多少準備飯菜，不能為了顯擺就鋪張浪費。
如果真的實在是吃不完剩下了，那就儘快存放在冰箱裡面，不要在外面放著，尤其是天氣炎熱溫度高的夏天。溫度低可以減緩亞硝酸鹽的產生，但是並不能避免，所以即使是放進了冰箱，也並非萬事大吉，最好儘快吃掉。
婦產科女司機
比鹹魚更可怕的是無知
說起癌症，其實大多數人都有很明晰的認知，什麼隔夜菜、中國式鹹魚、PM2.5、甲醛、二手菸、檳榔、環境汙染等是漸漸達成共識。但是，還有很多誤區是大家想不到的。
第一、中國癌症發病率並不是全球最高
中國癌症發病率在世界排名70位，癌症的高發國家都是那些歐美的發達國家，就是那些有錢人想移民的國家。
第二、癌症和壽命有關
不論男女，當壽命超過55歲以後，癌症就會呈現逐步高發的態勢。現在感覺癌症患者越來越多，是因為我們國家人口越來越長壽，所以感覺得癌症的人越來越多。癌症的兩大發病機理基因突變和免疫逃逸，這兩個因素髮生都需要時間，時間越長遇到的概率越大。
正常情況下，癌細胞要從正常細胞發展成癌症需要20到30年 ，根據美國人統計37%的女性和42%的男性在一生中都會遇到癌症。
第三、 癌是一種慢性病
癌症其實是一種慢性病，現在治療癌症的方式和手段已經是前些年不能比的了，以前大家都知道放療、化療，現在有靶向治療、免疫治療。說實話放療和化療對付癌症是有效的，但是有個問題是大家都解決不了的，即使足夠計量的放化療，病人的身體是承受不了的，病沒有治好，先把人治死了。但是，有了靶向治療和免疫治療後，很多癌症變成了可治癒，有些癌症患者大大延長了生命。
第四、一定要殺死癌細胞嗎
每個人身體都有癌細胞，30%的男性體內有前列腺細胞，但是絕大多數人不會因為前列腺癌去世，所以，只要我們把癌細胞控制住，帶癌生存，把癌症變成像糖尿病一樣的慢性病就可以了。
第五、癌症和生活方式有關
講一個小案例：美國從70年代開始控煙，90年代後美國肺癌死亡率開始下降。由此我們可以看出，只要把菸草控制住，肺癌絕對會下降。
明知山有虎，就不要偏虎山行。一時不會出問題，但終究是要出問題的，出來混，遲早是要還的。要做就做大概率的事，奉勸大家還是把煙戒了吧。
慢性炎症拖延久了也有癌變的可能，如果有慢性炎症不要老是拖著趕緊治療，如胃炎、腸炎等。
另外提醒大家，肥胖也會導致炎症，馬上減肥3公斤脂肪細胞一縮小，炎症馬上消失。如果皮膚一捏出現橘皮狀，坑狀部位就是脂肪細胞死亡導致的。不信您可以做一個檢查，看看白介素1和白介素6是不是升高了，最後表現就是糖耐量異常，糖尿病、高脂血症、動脈硬化。
第六、別輕信那些關於癌症的謠言了
放棄那些酸鹼體質、餓死癌細胞等奇奇怪怪的想法和念頭吧。人體的PH值是不會有什麼變化的，正常的血液PH值都是7.35到7.45。 值如果小於7就會死。但是，體檢裡可沒有這一項檢查，因為查了也是白查，只要活著，PH值都是7.35到7.45這麼高。在中國癌症患者20%到30%是被餓死的，好多人都謠傳癌症細胞是可以餓死的，結果癌細胞沒有被餓死，人先被餓死了。
第七、預防、篩查是關鍵
早發現、早治療。大家都公認美國在癌症治療是全世界最強的，但是大家知道嗎，美國癌症篩查也是最強的，早發現才能早治療，生存率才高。如果仔細看看美國五年癌症生存率，大家可以看到零期、一期、二期的癌症存活率是非常高的，即使到三期也是很不錯的。但是到了四期，他們就和我們一樣了。也就是說，提早發現才有更多的手段和方法，越晚發現，神仙也沒有辦法。
最後，和大家再嘮叨幾句，癌症也是看人下菜碟的，有以下習慣的人要注意下了：吸菸、嗜酒、缺乏運動、不良飲食習慣、缺乏膳食纖維、慢性炎症、感染、免疫缺陷、電離輻射、環境汙染等等，越是有以上這些習慣和靠近這些危害的人，癌症越容易找上門。
鹹魚，吃點不會死人，隔夜菜吃幾次也不會有事，但是上面提到的才是最危險的。總之二十年後見分曉！
大醫惠眾
癌症，雖然只是簡單的兩個字，卻讓人害怕。一說起致癌物，大家肯定是能不吃就不吃，能不碰就不碰。今年，致癌物的名單上多了鹹魚和隔夜菜。
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鹹魚是用鹽醃漬，然後曬乾的魚。因為以前沒有低溫儲存的技術，魚肉容易腐爛，所以人們想到了這個方法。
鹹魚在醃製的過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。
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但是，亞硝酸鹽與醃製品中蛋白質分解產物胺類發生化學反應，形成致癌物亞硝酸。
很多人會認為，我們老家或是長輩都吃了一輩子鹹魚了，沒有得癌症的啊！其實所謂的一類致癌物是對人體有明顯致癌作用的物質，但都不是一定會致癌的。而且鹹魚就像是醃鹹菜，醃的時間足夠的話是相對安全的。
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那生活中哪些食物有致癌作用呢？
1. 醃製食物
一些醃製食品容易致癌。像是鹹魚中產生的二甲基亞硝酸鹽，在人體內會轉移為致癌物質二甲基亞硝酸銨。一些鹹菜、鹹鴨蛋、鹹雞蛋中都含有這些致癌物質，應該儘量少吃點。
2. 熏製食
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品
熏製的食物比如燻肉、燻肝、燻魚等含有苯並芘致癌物，常吃這些食物容易患食管癌和胃癌。
3. 黴變物質
一些事物受潮黴變後，被黴菌汙染後會產生致癌毒草素-黃麴黴菌素。比如黴變的玉米、豆子、米、麥等。
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4. 隔夜剩菜
隔夜的飯菜即使放在了冰箱裡也會有細菌滋生。還會轉化產生亞硝酸鹽，從而致癌。
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既然以上食物可能導致癌症，我們還是少吃為妙。多吃一些健康新鮮的蔬菜、水果，還能保證身體的健康呢！
百科名醫
烤肉和鹹魚確實會增加致癌風險而且非常可信，但是隔夜飯致癌風險暫時不能確定沒有證據，更不能說是一類致癌物。下面我們就細扒扒這幾種食物。
鹹魚一類致癌物
鹹魚保存方便，風味獨特收到大家的喜歡，尤其是大連人還會自己在家醃製鹹魚。不過，鹹魚可是一類致癌物，一定要少買少，少吃，少做。魚加入大量的鹽醃製過程中會生成一些具有致癌性的亞硝基化合物，存在致癌風險，經常吃鹹魚會增加患鼻咽癌的風險。國際癌症研究機構（IARC）也把中國式鹹魚列為一類致癌物。
烤肉致癌可信，電烤相對好很多
烤肉分為電烤和碳火烤。電烤爐中增加的致癌物其實很少；碳烤增加的致癌物要多一些。尤其是火腿腸這樣的肉類使用“雞大胸、雞皮、鴨皮”製作香腸不違反國標。甚至有的都不如這樣的這樣的下角邊料，更是有病、臭的肉里加入。這種加工肉製品被世衛組織分類為“1類致癌物”：如果每天食用50克加工肉製品（大致相當於1跟火腿腸），大腸癌的風險上升18%。如果明火也會產生大量的致癌物-多環芳烴和雜環胺，而且炭烤的煙霧進入消化道也有明確的致癌作用。烤肉少吃，最好別吃，偶爾常常建議電烤、錫紙烤。 
隔夜飯致癌，欲加之罪
蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，而且隨著新鮮程度降低亞硝酸鹽的含量就會逐漸上升，反覆加熱只不過是又貢獻了一點而已,隔夜菜中亞硝酸鹽的含量也低於國家加工食品的安全標準。偶爾才吃一回，不必擔心。主食隔一夜吃是完全沒有問題。
營養百事通
首先，這是有科學根據的，不是開玩笑的，這些東西的確可以讓人患癌的風險提高。
癌症是一個由多種因素引起的疾病，包括先天的基因（遺傳、家族易感性）以及後天的環境。
比如肝癌，既有先天的基因問題，又可能受到疾病（比如乙肝，乙肝是導致我國肝硬化、肝癌高發的一個罪魁禍首）和飲食的影響（酒精導致的酒精性肝硬化、肝癌非常常見），變質發黴的花生、豆類中有黃麴黴素，也是引起肝癌的一個重要因素
因此，也許有的人會說：“我家隔壁大爺喝了幾十年酒，現在八十多歲了，身體一樣好，沒病沒災的。所以專家說的這些都是吹牛逼。該吃吃，該喝喝”
然而真的是這樣嗎？這個隔壁大爺能喝酒幾十年只能說明他的基因好，就是命好。但是並不是每個人都有那麼好的命，如果自己珍惜自己的命，那麼就要注意生活中的這些細節。因為目前的技術，逆天改命（修改基因）還不成熟。
如果是家族裡面有癌症患者，那麼就更加要小心了，因為得癌症的風險又比別人多了幾分。
隔夜飯和胃癌有關，冰箱的普及，讓胃癌的發病率下降了一大截。檳榔，是最近幾年開始廣泛流行的一種零食，在湖南尤為興盛，這幾年廣東也開始流行。當然為了利益，檳榔有害的宣傳基本上沒有，但是湖南卻是口腔癌的高發地區，這與檳榔脫不了干係。
所以，如果珍惜自己的性命，就要遠離這些東西，不吃黴變的東西，儘量少吃隔夜飯（這點廣東人做的很好），如果有剩菜剩飯吃不完也應該及時放到冰箱裡面。少喝或者不喝酒，少抽菸或者不吸菸
人體探索者
對於在70年之前出生的人來說，小時候能吃點鹹魚就是很不錯的生活。如今生活條件好了，但是對於這種食物依然有著想吃的慾望，但是如今鹹魚與烤肉、隔夜飯一起被認定為含有致癌物，而且還是一級致癌物，還能吃嗎？
世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單中的一級致癌物指的是有確切證據證明可以引起癌症。黴變的花生中含有的黃麴黴毒素、燒烤中產生的苯並芘、臘肉中含有的亞硝基化合物以及中國式鹹魚都是一級致癌物質。經常吃鹹魚和臘肉，容易引發鼻咽癌、胃癌、和食道癌。既然如此，我們還能再繼續吃啊？
鹹魚臘肉在熏製的過程中，肉類中的蛋白質會分解產生一種胺類物質，而鹹魚和臘肉在製作的過程中還會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定條件與胺類物質結合發生反應會形成亞硝胺，亞硝胺就是致癌物。臘肉和烤肉在製作過程中需要煙燻，這個過程就容易產生另外一種致癌物質苯並芘。
如果您想吃鹹魚臘肉，就需要在烹飪前，先把鹹魚臘肉用水煮幾分鐘，煮完之後把水倒掉，瀝去湯汁。這樣以來亞硝酸鹽就會溶解在水中，避免它與胺類物質結合生成致癌物。不僅會同時也能降低食物中食鹽的含量。烹調方式選擇清炒或者燜、蒸都可以，不建議高溫油炸，因為高溫給致癌物的產生提供了條件。
在食用這些含有致癌物的食物時，要搭配蔬菜。因為蔬菜含豐富的膳食纖維，可以促進排便，從而減少對有害物質的吸收。臘肉還可以搭配洋蔥、大蒜，因為洋蔥、大蒜所含有的抗氧化物質，也能有效減少致癌物的生成。餐後還可以食用新鮮的水果，水果中含有的維生素C能夠阻斷致癌物的生成。
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