黃堇年
我們今天說的火腿，指的是經過醃製發酵而成的純肉，而不是火腿腸、午餐肉這種用澱粉和調味品加工的速食。
真正的火腿，是時間賜給大家的美味，在酶的作用下散發出獨特的油脂濃香。一口火腿，能解千愁。國外火腿的代表是西班牙伊比利亞火腿（戳這裡，看看我們之前寫的鑑別指南），國內的代表是金華火腿。今天就主要以這兩種為對比，看看中外火腿哪家強。
01 製作工藝不同
雖然火腿都是醃製的發酵食品，原理和製作過程大概相同，但就是一個細微的差別就會導致成品的大不一樣。
伊比利亞火腿製作過程：
❶ 切割、修整形狀
把豬腿切割下來，修去靠近豬臀部位的皮成V字型
❷ 醃製
放海鹽中脫水低溫醃製，根據豬腿的重量來調整時間，定時翻動
❸ 洗腿
把豬腿的鹽分洗掉，在6-8℃中放置1-2個月
❹ 風乾
在恆溫恆溼的室內將火腿自然風乾2個月，油脂開始滲透，重量逐漸減少
❺ 後熟
將火腿放入地窖中，開始長出黴菌，脂肪融化，表面呈現蠟質光澤，風味最終定型
金華火腿製作過程：
❶ 修整
去除表面殘毛和汙血，修成「琵琶形」
❷ 醃製
耗時1個月左右，期間分6、7次上鹽
❸ 脫水
用清水浸泡刷洗，然後曬乾脫水
❹ 修整
金華火腿講究外型，期間會多次進行修整，呈現更加豐滿
❺ 發酵
放到室內晾掛發酵，水分蒸發，蛋白質開始發酵，通常需要6-8個月
❻ 後熟
堆在木床上，每隔5-7天翻一次，再半個月就是成品了
可以看出，二者的製作流程是差不多的。但是伊比利亞火腿的製作比金華火腿耗時更久，而且金華火腿更注重形狀的修整。
▲ 工人們正在製作金華火腿
另外，歐洲的火腿大多都是工廠按照標準流程製作，但在國內還有很多火腿是家庭作坊式，憑個人經驗來醃製。因《舌尖上的中國》而走紅的雲南諾鄧火腿，就是農民利用當地井鹽，根據自身悟性，完全靠自然天氣來醃製。
02用的豬豬有講究
打鐵還需自身硬，火腿還需豬豬棒。一條好吃的火腿，首先要豬豬本身的品質足夠好。
▲ 伊比利亞黑豬
用於製作伊比利亞火腿的是純種伊比利亞黑豬。伊比利亞火腿分為3個等級，最高等級的Bellota更是奢華地以橡果為食。黑豬在自然環境中散養，肉質緊實，同時油花特別豐富。
▲ 金華兩頭烏
金華火腿用的豬豬叫做金華兩頭烏，因為頭和尾是黑色其餘部位為白色而得名。兩頭烏皮薄骨細，肌肉細嫩，腹大微微下垂，後腿是用來做火腿的好材料，不過餵養得就不如伊比利亞那麼講究奢華了。
03 生吃還是熟食？
中外火腿給我們最直觀的區別就在於，外國火腿通常是生吃，而中國火腿則是要烹飪後再吃，造成這種差別的原因主要是含鹽量不同。
▲ 金華火腿是江浙名菜蜜汁火方的必備食材
前面已經講過了，伊比利亞火腿的製作時間比金華火腿更久，所以發酵更徹底，生吃入口生香。而金華火腿則很少有生吃的，一方面是因為中國人沒有生食的習慣，另一方面也因為味道偏鹹生吃不好吃。但是現在金華有些廠子生產的低鹽火腿也是可以生吃的。《舌尖上的中國》也介紹熟成3年的諾鄧火腿可以生吃，靠近骨頭部分的肉最好。
▲ 伊比利亞火腿的經典吃法是生食
有的中國火腿可以生吃，那外國火腿可以弄熟了吃嗎？也是可以的，但是……誰捨得把那麼貴的伊比利亞火腿拿來炒菜煲湯啊？切成薄片直接吃是最棒的。
夥力精選
中國火腿食用歷史悠久，江蘇如皋火腿，浙江金華火腿和雲南宣威火腿皆是國內知名品牌。以浙江金華火腿為例，還是當地的非物質文化遺產，金華也大力推廣火腿文化，修建了火腿博物館等文化工程。可以說，國內老百姓對中國火腿的認知是比較充足的。
至於歐洲火腿，特別是西班牙伊比利亞火腿，在改革開放40年以來，不斷地收到大眾的追捧。這裡又有什麼原因呢？
這就涉及到問題的核心了。中國和歐洲的火腿有什麼區別？有是什麼原因造成這些差異。
第一，歐洲火腿以高級的西班牙橡子火腿。這些吃橡子的豬肉肉質中含有橡子的芳香。善於營銷奢侈品的歐洲人抓住了中國人的消費心態——飲食上的高消費代表了社會階層和富裕身份，迎合了國內一批富起來的有錢階層的心理需求。
第二，而中國火腿以上述三大火腿為例，實則沒有更好的市場營銷策略。金華除開說兩頭烏，基本上就沒有什麼特別的說辭。金華火腿雖然也有高品質的火腿類型，但是基本上消費群還是日常大眾等低消費群體。哪怕金華火腿推出昂貴的火腿子品牌，也難以擴大市場——畢竟不是洋貨，也不是進口貨。會讓人覺得檔次不夠。
第三，目前就算是在金華，也有兩家比較大的生產西班牙火腿的企業。也就是說，為了賺錢，金華的火腿廠商也打起了海外品牌的主意，這對金華的火腿市場也算是一種刺激吧。
第四，中國火腿的標準化與歐洲火腿標準化差異大。國內的火腿傳統非物質文化技藝也有很多明細的技術化標準。但是跟歐洲比起來，簡直天壤之別。這一則是對傳統工藝標準化的執行力度不同，實際上也有認識和理念上的差距。
還有一點，互聯網+火腿的時代已經到來。歐洲火腿可以通過淘寶等無店鋪網站隨時購買到想要的各種消費層級的進口火腿。而中國的火腿基本上是低廉和低品質的象徵——我是說跟歐洲火腿比起來。這樣，你說差距能不越來越大嗎？
歷史上西班牙和中國的外交關係也比較穩定。我國也還將進一步擴大西班牙對華出口火腿等食品貿易，未來的中國火腿企業和火腿市場，還要面臨比現在還要嚴峻的挑戰。
那個時候，我們想問，中國火腿企業，你們準備好了嗎？
簡言之，中國火腿和歐洲火腿有區別的地方不僅是食材原料不同，其實還有市場銷售觀念和營銷策略的不同。這種不同造成的原因既有歷史上的消費習慣，也有中國人典型的崇洋媚外心理在作祟——金華等地的本土火腿其實肉質非常好，口感也很符合大家的消費習慣。可是一批富起來的富二代或者餐飲老闆為了標榜自己的與眾不同和獨特口味，總會在社會上炫耀歐洲火腿有多麼好，多麼貴。說穿了，這些負能量的宣傳往往是一個大V，他們並沒有很好地評判能力，僅僅是為了炫耀罷了，客觀上造成了我們會覺得中國與歐洲的火腿有多大不同。
大食代
其實整體來說，中外火腿差異還是很大的，粗略看了看，幾乎沒有幾個回答真正到了點子上。中外火腿的區別主要在製作工藝、口感、食用方法等方面。簡言之就是外國火腿製作時間更長，口味更淡。
外國火腿製作時間更長！
先看看伊比利亞火腿的製作流程：
從切割、休整。把豬腿從整豬上切割下來並休整形狀，放血，然後去除表面的汙漬和毛。再到醃製。把豬腿埋在海鹽中一段時間進行醃製脫水7-10天，具體時間根據豬腿的重量有所不同。這一過程中，豬腿的溫度保持在1-5攝氏度。最後到了洗腿和穩定。醃製完成以後，用we把豬腿表面的鹽分洗掉。在3-6攝氏度的環境下放置30-60天，為的是讓鹽分充分的在火腿中擴散均勻。打了風乾陳化、後熟階段，還需將火腿掛6-30個月，溫度在10-20度，火腿風味最終定型。
所以，外國火腿整個過程耗費12-48個月。
再看金華火腿的製作流程：
首先切割、休整。醃製前需要把豬腿表面清理乾淨，並修成所謂『琵琶形』。然後是醃製，醃製的最佳溫度是8攝氏度，醃製時間長達35天，過程中要上6，7次鹽。接下來是洗曬、整形、晾掛發酵等環節。後面就是後熟過程了，發酵完成後則可以下架儲存。
而整體來說，這個過程一般耗費8-10個月。
所以，外國火腿製作耗時遠遠高於國內火腿。
中外火腿烹飪方式有別！
眾所周知，中國火腿在烹飪的時候，多半選擇進行二次加工，清蒸，水煮後再做成菜，比如著名的“蜜汁火方”。
而外國火腿多半是可以直接食用的，用刀切下來一小塊，卷在麵包裡或者沙拉里面，就可以直接開吃了。
據糧油市場報瞭解，造成中外火腿食用方法不同的主要原因還是二者含鹽量差別很大。中國的火腿由於更好的保存和風乾，含鹽量普遍高於國外火腿，所以導致很多火腿無法直接食用，只能選擇二次加工的方式來進行食用，但是在我國一些地區，也有上佳的火腿被人們直接食用，但此類畢竟都是小數目。
整體而言，中外火腿風味差異還是很明顯的，但值得肯定的是，二者都是大自然賦予人類的美食，不可辜負！
《糧油市場報》官方賬號首發於在悟空問答！11.21
糧油市場報
這個問題問得可能要從盤古開天說起了哦！
中國的火腿比較有名的有江蘇的如皋（gao，一聲）火腿，浙江的金華火腿，雲南的宣威火腿和諾鄧火腿。就這幾種火腿的做法都千差萬別，更別提和歐洲的火腿比了。中國的火腿以金華火腿最為出名，選用金華兩頭烏的，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序製成。由於所用原料和加工季節醃製方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節醃製的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的，稱風腿；掛在鍋灶間，經常受到竹葉煙燻烤的，稱燻腿；用白糖醃製的，叫糖腿；還有與狗腿一起醃製的，稱戌腿。
歐洲的火腿以意大利的帕瑪火腿和西班牙的伊比利亞火腿最為出名。正宗的帕瑪火腿只生產自意大利北部的艾米里亞-羅馬涅區（Emilia-Romagna）的帕瑪省（Parma）內的南部山區。每隻入口甘香的火腿就在海拔262米的浪卡亞諾鎮（Langhirano）享受著亞平寧山脈吹來的山風，配合北部的乾爽氣候而熟成。有些火腿廠甚至位於高達900米的山區熟成火腿，其品質更佳。每年遍有900萬隻火腿在那兒風乾，佔意大利產量的三分之一，這也意味著帕瑪火腿的水準也略有差異。
伊比利亞豬通常是在位於西班牙中西部（ 薩拉曼卡省， 埃斯特雷馬杜拉自治區及 安達盧西亞地區北部）的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實， 橡子（bellotas）。而橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然後火腿被精煉至少24個月，最佳為精煉48個月。
一般來說，只有熟成超過4年的火腿才能被直接食用，雲南的諾鄧火腿能很輕易地達到這個時間，所以並非像所有人想象的那樣中國的火腿不能生吃，能不能生吃幾乎只取決於發酵時間。
陳不謅
iberico火腿切開了以後能感覺到油脂滲透的很均勻，火腿的瘦肉部分吃起來也充滿脂香，不會覺得乾澀。好一點的serrno火腿切開後也有近似的風味。我在法國的超市買過更便宜一些的生火腿。口味就比較單調，瘦肉的部分沒有這種油光鋥亮的效果。 
借一張舌尖的截圖，金華火腿分割後的樣子。
金華火腿切開後的樣子 
- 切割、休整。把豬腿從整豬上切割下來並休整形狀，放血，然後去除表面的汙漬和毛。
- 醃製。把豬腿埋在海鹽中一段時間進行醃製脫水7-10天，具體時間根據豬腿的重量有所不同。這一過程中，豬腿的溫度保持在1-5攝氏度。
- 洗腿和穩定。醃製完成以後，用we把豬腿表面的鹽分洗掉。在3-6攝氏度的環境下放置30-60天，為的是讓鹽分充分的在火腿中擴散均勻。
- 風乾陳化。讓豬腿自然風乾，這一過程中的溫溼度主要是由通風的窗戶來控制的。在這6-9個月的風乾過程中，溫度在15-30度之間。此時，豬腿會繼續脫水，而油脂在肌肉中的滲透過程則開始了。火腿的最終風味開始形成。
- 後熟。將火腿掛6-30個月。溫度在10-20度。火腿風味最終定型。
- 整個過程耗費12-48個月。
- 切割、休整。醃製前需要把豬腿表面清理乾淨，並修成所謂『琵琶形』。
- 醃製。醃製的最佳溫度是8攝氏度，醃製時間長達35天，過程中要上6，7次鹽。
- 洗曬。將醃製好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後曬乾脫水。
- 整形。金華火腿對外形要求很高，除了醃製前的那次整形，晾曬結束後，發酵之前，還需要整形若干次。
- 晾掛發酵。把豬腿放到室內發酵，一般長達6-8個月。冬腿發酵到中伏就可以了，其他的要到9，10月份。
- 後熟過程。發酵完成後則可以下架儲存。
- 總過程一般耗費8-10個月。但是陳化的火腿更加有風味，一般3，4年的火腿最好。而有的食客則偏愛更久如5-10年的火腿。不過太老得火腿味道美則美矣，口感會不太好。
不難看出，伊比利亞火腿和金華火腿，在製作流程上是有一些相似點的。都有切割休整、醃製、洗腿晾乾，晾掛發酵這一系列的過程。但是細節上又多有不同。尤其是每一個步驟所需要的時間和溫溼度的不同，豬肉品種的不同，氣候的不同，造就了風格迥異的兩種火腿。以上，應該可以回答題主的第一個問題。
題主的第二個問題是，如果中國火腿和歐洲火腿互換烹飪方法，是否可行。我正好今天試了一下，有一點心得。前幾天在超市買了一塊比較普通的意大利生火腿。生吃還是挺香，但是油脂不夠豐富，口感一般。最後剩下了一小塊帶皮的肥肉。於是，我把土豆切厚片，稍微過油翻炒，和切成片的火腿層疊放進大碗，上邊鋪幾粒黑豆豉，撒一點幹辣椒粉，用大火蒸20分鐘。出鍋後效果非常出彩。土豆軟糯，吸進了火腿的油香，豆豉和辣椒讓這道菜帶上了一點兩湖地區的風味，就恨今天米飯做少了。
所以，我覺得，儘管中國火腿和歐洲火腿有很大的不同，但是畢竟都是發酵類的肉製品，風味上也多有共通之處。互換烹飪是完全可行的。但是如果拿一塊上好的伊比利亞火腿做我上面說的那道菜，還是有點暴殄天物了。互換烹飪應該建立在充分了解食材特性的基礎上。
點燃回憶
在火腿界無論是意大利帕爾馬火腿，還是我們中華的金華火腿或者西班牙的黑豬火腿，只有在西班牙的火腿是有法定產區限制及肉豬來源不同級別限制的。
產地：主要的法定產區（西班牙中西部薩拉曼卡省埃斯特雷馬杜拉自治區及安達盧西亞地區北部）
豬種：伊比利亞黑豬
5J全橡果火腿
1986年是西班牙葡萄酒歷史上的一個很重要的轉折點，現代化不光隻影響了葡萄酒。在2002年10月15日頒佈的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒佈的1469/2007皇家法令也使得西班牙火腿得以規範化，美食家選料的標杆也有了確定。
完美的開刀
在我們認識中只要是西班牙的火腿都是好的其實不然，在頂級的食材中同樣是“黑蹄”伊比利亞的腿也是有區別的，伊比利亞的伊維爾瓦--哈伍琺地區最粗大但口感最一般、埃斯特雷馬杜拉--Montanchez和薩拉曼卡--吉胡埃洛的最精緻入味、非常肥美。
完美的餐酒搭配（1997年奔富葛蘭暑搭配5J全橡果火腿）
來認識認識伊比利亞火腿的分級
在製成火腿前選豬是很重要的必須是75%純種以上的伊比利亞黑豬才能成為材料。
以下是很簡單的分類：
填喂型伊比利亞火腿(Jamón ibérico de cebo)，產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種;
複合填喂伊比利亞火腿(Jamón ibérico de recebo)，產品來自餵食複合飼料橡子+輔料(蔬菜，穀物)的伊比利亞豬種;此分類將逐漸消失，因為品質生產者"無法控制"，容易矇混過關而造成食料的偷工減料。
橡子伊比利亞火腿(Jamón ibérico de bellota)，產品來自100%餵食橡子的普通牧場以及純天然放養牧場的伊比利亞豬種。
看著都是肉
從金華火腿用我們普通的江浙太湖白豬，到使用的工藝的嚴謹度而言，我們還需要更多匠人有匠心來體現我們自己的發酵火腿！
所以在酒類中的一句諺語可以體現我們的火腿：法國人永遠也釀不出茅臺，賀蘭山也釀造不出平衡感很好的拉菲！
-------享酒------享生活
醇醉美食中國
中國火腿和歐洲火腿的區別是什麼？這個問題其實主要因為消費群體的飲食習慣不同而不同。中國人喜歡炒煮燉燜，而西方人喜歡烤。
歐洲火腿確切的說是西式火腿；
西式火腿起源於歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，鴉片戰爭以後傳入中國，因其肉嫩味美而深受消費者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國傳統火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風味等有很大區別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟製品。西式火腿色澤鮮豔、肉質細嫩、口味鮮美、營養豐富、食用方便
區別：中式火腿是選用整塊豬肉經過蒸煮醃漬臘制而成，以金華火腿、宣威火腿、臘肉為例，可以在乾燥處長期存放。西式火腿是用西式工藝將肉塊打碎，配料攪拌，灌裝，然後蒸煮成形，像得利斯雨潤的圓火腿、培根火腿等，一般在低溫櫃銷售。真正意義上的火腿是不添加澱粉的，國內銷售的火腿都是添加澱粉或大豆蛋白的，不能稱得上是真正意義的火腿。
天山折梅腿
《中餐廳2》火熱開播，最火爆的就是趙薇不遠萬里帶過去的藏香豬火腿！辣麼重，從中國帶到大洋彼岸！好吃到無法用語言形容！這隻豬腿售價是1.5萬元，有沒有驚呆了，趕緊和小編一起看看什麼豬的腿這麼貴？
這隻豬腿是藏香豬的腿，那什麼是藏香豬呢？
藏香豬又名“人參豬”和“蕨麻豬”“琵琶豬”，聽著這名字都感覺不一樣呢，因為它獨特的營養地位，原生態的成長環境和鮮美的滋味，被稱為“高原之珍”，所以說貴也是有道理的！
藏香豬“喝泉水、吃山珍”長大，藏香豬為脂肪型豬種。飽和脂肪含量很低，不飽和脂肪含量較高。皮薄，肉質鮮美豐腴，營養豐富
當地藏香豬放養在山林間，常食用蟲草、松茸、蕨麻（也成人參果）等野生藥材，因此不僅肉質上乘，甚至豬糞都被收購用作藏藥藥引，所以它身上的肉真的是很好吃又營養！
藏香豬成長週期較長，正常成豬出欄時間為一年以上。繁殖能力一般，通常一年可繁殖2次，物以稀為貴啊
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山貨農產品
老家的宣威火腿、吃過的人都說好
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第一、火腿產生的原因。
歐洲火腿產生的目的，是食用習慣。曾經，中國香料大量出口歐洲，那不是製造香水的香料。是花椒等醃肉香料。當時歐洲的達官顯貴才買得起中國香料，用來對肉類進行調味和保存。平民是沒有能力選擇中國香料來對肉製品進行大批量的調味和醃製的。只能利用鹽分，對肉類進行醃製入味。長久以來，他們發現，鹽分能讓肉類更好的保存下去，併產生更好的熟化味道。而且，論吃肉，歷史上中國人民是不可能和歐洲人抗衡的。中國從古至今都是農業國家，飲食習慣更多的是食用糧食和果蔬。我們絕不是狩獵民族，歐洲則更多的是狩獵和漁業。肉食在新中國成立之前，乃至改革開放之前絕不是中國普通人民的餐桌主角。
中國火腿產生的原因，是儲藏習慣。沒有一個品類的中國火腿在創造之初，是為了更好吃，都是為了耐於保存。特別是南方地區，潮溼多雨，肉類只能醃製脫水保存。
所以，在火腿的誕生之初，就註定了中國火腿在製作工藝上更傾向於儲存，歐洲火腿是為了更好吃。
第二、原料。
中國是世界上最早馴化野豬的國家之一。我們已經養豬了，歐洲人可能還在抓野豬。長期馴化的家豬，品種更雜交，覓食能力較差，多為圈養，運動量也不足。在糧食匱乏，人多糧少的古代，豬更多的飼料是青草和糧食的副產品。這種國產豬肉蛋白質和脂肪攝入量遠遠不夠，肉類品質不如歐洲豬肉。
歐洲家豬馴化時間短，種群純度較為單一。食性多為雜食，小範圍散養，這樣家豬可以吃到樹種子和馬鈴薯以及低矮灌木的果實等碳水化合物，蛋白質，脂肪含量更高的食物。這樣的豬肉味道肯定優於國產豬肉。
所以，不同的豬種，不同的飼料，不同的運動量和成長環境。讓歐洲豬肉在肌肉纖維和脂肪口味上更勝一籌。
第三、儲藏環境。
中國人的居住條件多為磚瓦結構，火腿的儲存環境多為房前屋後，穀倉屋簷下。儲存環境一年四季有明顯變化。在特定月份，對火腿的熟成有利，在絕大多數月份，儲存環境對火腿是不利的。
歐洲古代住房多為岩石結構，有些地區甚至是山洞，巖洞。這樣的儲存環境較為穩定。特別是有些地區，火腿是存放在地下的岩石酒窖中。酒窖中一年四季溫度穩定，外界干擾因素少。所以穩定的儲存環境讓歐洲火腿上附著的微生物和酵母菌等更為單一，雜菌較少，有利於火腿的熟成，對火腿的口味有更大的促進作用。
所以，中國的火腿在存放環境中是不可能跟歐洲比較的。
第四、烹飪習慣。
中國烹飪更傾向於複合調味，注重配料和調料的運用。火腿本身為複合香型的烹飪原材料。中國的烹飪做法會融合火腿的味道，結合其他的味道。加之中國火腿含鹽量過高，在單一食用火腿上，中餐並不是強項。
歐洲人飲食習慣傾向於單一味道，突出肉類本香。在火腿菜品的製作上，更專一，精深。而且含鹽量較低的歐洲火腿更容易品嚐到熟成的滋味。
最後，在火腿這道美食上，我們必須承認，這不是中餐的強項！
