烘焙是失敗率很高的一門技藝，歐式麵包更是難上加難…看似簡單的打面、發酵、烘烤，其實每一步都有很多的細節要注意…麵包是有生命的，溫度、溼度與時間，都關乎到成品最後所呈現的狀態，接下來，讓我們一起去“讀懂”歐式麵包吧。
歐式麵包的主要原料與角色
-麵粉，是麵包形成的最主要成分，製作麵包的麵粉通常為高筋粉，這樣的麵粉才具備發酵的耐受力，並在烘烤過程中足以支撐麵糰體積的逐步膨大；麵粉的質量決定了麵包體積與形狀、組織結構、口感與風味以及新鮮度的保持。
-酵母，發酵而產生二氧化碳，增大面團的體積，形成膨鬆的組織結構；產生令人愉悅的特有風味。
-鹽，用量不高，卻是歐式麵包的基本原料之一，可以避免酵母過快或過度發酵，對於穩定發酵過程很有幫；促進麵筋的形成與強化助；利於風味的形成；防止麵糰發粘。
-水，天然理想的溶劑，協助不同材料的均勻混合；可以提高麵糰的柔軟度；可以防止麵包乾燥與提早老化；與麵粉中的蛋白質結合而產生面筋網狀結構，最終形成麵包的骨架。
-油脂，賦予麵包一定的營養價值；提升麵包的口感與風味；潤滑麵包組織結構；協助烘烤過程體積膨大；延緩麵包的老化（澱粉結晶令口感變硬）；油脂含量過高會使發酵過程延緩，麵糰攪拌時間延長（油脂包裹影響了麵筋網絡的形成），麵包在溫度和溼度比較高的情況下更容易酸敗和氧化；油脂含量過低的麵糰韌性很強，令整形不易，麵包也容易老化，質構和風味不理想。
-糖，給麵包帶來需要的甜度；不同類型的糖可帶來不同的風味如麥芽糖、黑糖、白砂糖和楓糖；酵母發酵所需要的養分，用量過多反而會破壞酵母細胞內平衡而抑制酵母的生長；糖可以吸水從而賦予麵包柔軟度；上色功能，但用量過多會產生焦黑色。
-雞蛋，蛋黃可增加特殊風味、產生金黃的色澤、使麵包鬆軟；蛋白可增加麵筋強度、增大面包體積、利於配方成分的乳化結合。
-奶粉（牛奶），增加麵包風味；其中的乳糖可以幫助表皮上色；提升麵筋強度，增大面包體積；形成細膩、均勻和柔軟的麵包組織。
歐式麵包的製作
歐式麵包製作是把麵粉與水、鹽、酵母等材料經混合攪拌、基礎發酵、分割和整形、中間醒發、成型、最終醒發、烘烤等一連串過程才能完成的產品；雖然配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料或佔比不同、製作工藝不同，製成的便是特色迥異的麵包。
混合攪拌，俗稱的“揉麵或打面”，目的是使麵筋形成。麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構；麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，揉麵過程也會讓氧氣融入麵糰，利於麵筋的充分形成；麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
-發酵，簡單說就是酵母利用麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和風味成分，谷蛋白與水結合形成麵筋網絡的過程；二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。發酵需要精準控制，發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。經典的發酵過程分三段，即基礎發酵、中間醒發和最終醒發；如果時間非常倉促，可以攪拌好麵糰、整形、一次發酵後即烘烤；理想情況下，都要經過三段發酵，因為一次發酵的產品，無論組織狀態和風味都無法和經典三段式的產品相比。
第一段基礎發酵，如何判斷髮酵的好壞呢？普通麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮即說明發酵可以結束 (如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)；發酵的時間和麵團組分與發酵溫度有直接關係，普通麵糰，28度下1個小時左右就可以了，溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
基礎發酵完成後，要先給麵糰“減肥”，排出部分氣體，讓它重新“瘦”下來，然後根據需要對面團進行分割（dividing）,然後揉成光滑的圓球狀（make-up），這一過程可以讓二氧化碳在麵糰裡進一步均勻分佈，同時強化麵筋網絡結構。
第二階段的中間醒發，麵糰得以鬆弛，如果不經過這個階段，麵糰會難以延展，給進一步整形帶來麻煩，麵糰的表面容易出現開裂剝落，中間醒發在室溫下進行即可，一般為15分鐘。
中間醒發完成後，就進入麵糰的成型階段，也是非常重要的一步，直接決定了最終的麵包品質；成型過程讓氣體進一步均勻分散，利於形成細膩連續的麵包質構，防止大孔洞的產生；麵筋網絡形成一定張力，利於入爐烘烤後的膨脹（入爐急脹）
最終醒發，進一步產生二氧化碳氣體，麵筋網絡會將氣體保存在麵糰內，從而獲得理想的烘焙體積；一般在38度左右的溫度下進行，40分鐘左右，為了保持麵糰表皮不失水，溼度需在85%以上的溼度，醒發到麵糰變成兩倍大即可。
-烘烤，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，通常需要在麵包表面刷些液體，如水、牛奶和蛋液等；液體不同，烘烤出來的效果也不同；水，主要用來刷硬皮（crusty）麵包的表面，蛋液或牛奶則適合大部分甜麵包（soft）。將麵糰入爐時，切記不要用力觸碰面團，這個時候的麵糰非常的嬌嫩，輕微的觸碰也許就會留下難看的痕跡。
經典的歐式麵包有哪些種類又如何食用呢？敬請關注ACPN“歐式麵包你要知道的事”系列文章。
*Rocky G，資深研發創新專業人士；國際標準學會食品專業委員會委員; 加拿大註冊執業營養師公會學術委員會委員；任職烘焙領域知名國際公司近15年。
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