现代营养研究发现甘薯叶具有特殊风味和丰富营养，是多种蔬菜不可比拟的，维生素C、B2、胡罗卜素及α-生育酚含量颇丰，是人体所需矿物质良好的供给源。据分析，番薯叶所含的胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁及必需氨基酸丰富，而草酸含量又很少。
番薯叶也含丰富的黄酮类化合物，能捕捉在人体内兴风作浪的氧自由基“杀手”，具有抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌等多种保健作用。
现在便秘是很多人都存在的问题，加上过年期间饮食肥腻，宿便不清反而不利健康，此时，番薯叶就能有很好的用处啦。番薯叶中富含膳食纤维，可促进胃肠蠕动，帮助改善便秘等问题。其次，有研究表明，一天吃30克的番薯叶就能够很好地补充各种维生素，预防贫血。
但是，由于番薯叶中含有“气化酶”这一物质，有些人吃了之后可能会有烧心、吐酸水、肚胀排气等现象，因此一般建议肠胃积滞者不要多食番薯叶。
调查研究发现，红薯茎尖中有较为丰富的黏液蛋白，使得红薯叶具有增强机体免疫的功能，能一定程度上提高机体抗病能力，促进机体新陈代谢，最终达到延缓衰老和降血糖的作用。
红薯叶的营养价值高，要想充分获取这种营养，吃红薯叶时也是有一定讲究的。红薯叶不要与柿子同时食用，因为红薯叶会与柿子中所含的果酸发生沉淀，发生凝聚反应，形成硬块。若是情况严重，还会使得食用者出现胃溃疡的症状，或胃出血的现象，伤害非常大。
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