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秋風乍起，思鄉情甚，這時節最為文人墨客惦念的美食裡，“蓴羹鱸膾”最是風雅。
“蓴羹鱸膾”實際包含了兩種有名的食材：西湖蓴菜與松江鱸魚。西湖蓴菜並非生長在西湖，養殖蓴菜的農戶集中在杭州西湖區雙浦鎮一帶。每年4月，小圓形碧綠的蓴菜密密麻麻綴滿池塘，村民們趴在船頭像採茶葉一樣採蓴菜，成為春天難得的風景。
鮮蓴菜味道清香，富含膠質，蛋白質、維生素C和鐵質，是一道珍貴的水生食品。相傳清乾隆皇帝六下江南，每到錢塘“必以蓴羹為食”。蓴菜採摘完全靠人工，小小的圓葉片浮在水面上，最好的部分沉在水下。因為葉片有黏液，採摘不能戴手套，一季曬下來，農戶雙手又紅又腫，很是辛苦。
正在採摘蓴菜的農民 圖源視覺中國
在水下采來的蓴菜嫩芽，放在盆裡稍清洗後，不久就會被粘液包圍。準備好熬製成的清雞湯，放入蓴菜入鍋即起，再加少許的火腿絲。如此烹製好的一碗蓴菜湯，用調羹舀一勺，膠汁濃稠，入口綿軟滑溜，滿口清香。
相比起蓴菜的樸素，常與其相提並論的鱸魚則有更多講究。范仲淹在《江上漁者》中生動描繪了漁夫捕撈鱸魚的不易。“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”能讓漁夫以命相搏的可不是尋常鱸魚。
范仲淹的家鄉在江蘇蘇州，從小生活在松江邊上，他詩句中提到的鱸魚便是中國四大名魚之首的松江鱸魚，這種鱸魚的外形非常特別，它的鰓膜上有兩條橙色斜紋，好像是2片鰓葉，所以也被叫做四鰓鱸魚。
鱸魚 圖源攝圖網
據松江區志記載，天下鱸魚皆兩腮，唯松江鱸魚為四鰓，且巨口細鱗，鰭棘堅硬。其肉嫩而肥，鮮而無腥，沒有細毛刺，滋味鮮美絕倫，是野生魚類中最鮮美的一種。據說唯有松江北門秀野橋下之鱸魚為最佳，餘皆不及，是為鱸魚之故鄉。秀野橋下鱸魚之所以珍貴，一為肉嫩而鮮美；一為四鰓，是魚中之一絕。松江鱸魚作為我國境內四大淡水魚之一，一尾四鰓鱸每天要以三四隻鮮活河蝦為食，成本極高，一條僅40-60克的四鰓鱸售價高達近400元，最貴時甚至一度達到六七百元，對普通市民來說，很難有機會一嚐鮮味。
鱸魚被賦予特別的詩意或許可以追溯到《世說新語》裡晉朝張翰的故事：相傳張翰在洛陽做官，只因思念家鄉的蓴羹鱸膾，遂棄官歸鄉。有人問他，“您現在圖一時爽快，難道沒想過百年之後的名聲嗎？”張翰回答說：“給我百年之後的名聲還不如現在給我一杯酒。”從此，鱸魚在文學中有了不愛功名愛自由的瀟灑意味，“秋風鱸魚”，或者“蓴鱸之思”，也就成了潔身自好，厭棄仕途，嚮往家園，追求自由獨立人格的象徵。
《秋風鱸魚圖》 圖源網絡 侵刪
比如辛棄疾的名句“休說鱸魚堪膾,盡西風,季鷹歸未”，白居易的“秋風一箸鱸魚膾，張翰搖頭喚不回。”，歐陽修也說“思鄉忽從秋風起，白蜆蓴菜膾鱸羹”；皮日休則在他的《西塞山泊漁家》裡通過蓴菜鱸魚描寫隱居生活的愜意：“雨來蓴菜流船滑，春後鱸魚墜釣肥”。
松江鱸魚的名氣和受追捧的程度，有個故事可見一斑。據《後漢書·左慈傳》記載：曹操在許昌大宴賓客，他手下有一名叫左慈的方士，能施用“空中釣魚”的幻術，便叫下人備了一盆清水和一杆魚釣，當了曹操及眾人的面，頃刻間從盆中釣出幾尾松江四鰓鱸來，弄得曹操疑信參半，並將剛釣出的松江四鰓鱸，取子牙姜同燒後食用。這個故事後來被編進《三國演義》，婦孺皆知。
美食家蘇東坡則在《後赤壁賦》裡提到他的朋友“舉網得魚，巨口細鱗，狀似松江之鱸”，於是他們帶著烹飪好的魚和酒，在赤壁度過了一個美妙的夜晚。等到了清代，松江鱸魚已經成為乾隆欽點的江南第一名菜。不僅如此，中國的“蓴鱸之思”，在唐代還傳到了國外，當時的日本嵯峨天皇曾經寫下這樣的詩句：“寒江春曉片雲晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，蓴菜羹，餐罷酣歌帶月行”。
清蒸鱸魚 圖源攝圖網
1972年，美國總統尼克松訪華破冰之旅來到上海，周恩來總理親批招待松江鱸魚，作為最高禮遇款待美國客人；筵席中，周總理自豪的介紹鱸魚的美味和文化，尼克松品嚐美味的同時，也被總理的言辭和風雅所折服。
1986年，英國女王伊麗莎白二世來上海的時候，點名要吃松江鱸魚，但忘了魚的名字，就說要吃尼克松魚。可惜當時松江鱸魚因為被過度捕撈和環境破壞，已經瀕臨滅絕，徵用大量漁船也沒能捕捉到一條，英國女王只能遺憾而去。
既然古今中外的人們都好鱸魚這一口，那麼鱸魚到底應該怎麼吃才最美味？
南宋詩人范成大的《秋日田園雜興》，“細搗棖齏買鱠魚，西風吹上四腮鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”實際寫出了江南第一名菜真正的經典做法和吃法。
這首詩的第一句“細搗棖齏買鱠魚”，“齏”指的是搗碎的姜、蒜或調味食材的細末，所以它其實是一種蘸料，而“鱠”（也通“膾”）字，它指的是把魚切成薄片，其實就是生魚片。所以這首詩的意思是說：秋天來了，我細細地搗好用橙汁拌的蘸料，然後去買做生魚片的食材，西風吹拂中，在我眼前的是江南美味：四腮松江鱸魚。切開的魚肉如雪一樣白，細細切成千絲萬縷，吃到嘴裡又松又軟，酥滑細嫩，魚的鮮味和蘸料的香味混雜在口中，是說不出的享受。這種享受，除了松江，別的任何地方是不可能有的。
這首詩說明，在吃魚生這件事上，日本這個徒弟並沒有中國師父追求的極致。日本料理的刺身，除了極少數魚類切得薄如紙之外，其他的通常都是魚肉條或者魚肉塊。而中國古代切生魚片的技術，講究切得越薄越好，最好切成細細的絲，叫做“膾縷”，這樣不僅口感好，而且蘸著蘸料更入味。切好魚片魚絲之後，要倒在乾燥的紙或者布上，讓它吸去刀切時壓出的肉汁。刀功高明的大師，不僅魚片薄如蟬翼，魚絲細如蠶絲，而且倒在紙上，白紙可以幾乎不溼。
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說完了生魚片，當然要說一說蘸料。通常的吃法是蘸芥末醬，白居易就寫過“魚鱠芥醬調”這樣的詩句，但最為經典的吃法，叫做金齏玉鱠，金齏指的是色澤金黃的蘸料，玉鱠就是說肉白如玉的生鱸魚片了，這道美味的秘訣就在於蘸料，也就是金齏。根據古書的記載，金齏的做法很複雜，將蒜、姜、鹽、白梅、熟栗子肉、粳米飯，還有詩裡“細搗棖齏買鱠魚”提到的橙子皮或者橘子皮，搗成碎末，用好醋調成糊狀，這樣蘸料不僅因為有姜蒜可以像芥末一樣去除魚肉的寒氣，還有栗子肉和粳米飯的微甜，白梅和醋的微酸，橙皮的果香，再通過淡淡的鹽來提味，加上生鱸魚片本身的鮮味，這樣的搭配，一口下去，自然滿口鮮香。加上金黃雪白的賣相，金齏玉鱠風雅之至的名字，很早就是一道名菜，隋煬帝品嚐之後曾讚不絕口，說“金齏玉鱠，東南佳味也”。
作者劉歡：為了讓孩子愛上古詩詞，和好友軼倫打造了“時間詩旅”微信公眾號：shijianshilv,品讀四季節氣。
欄目策劃：李翊
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