贵阳是一座“移来的”城市，是一个不排外的城市。
据《贵阳城市发展史》记载，明代的“屯民”和清代的“客民”，是使贵阳成为一个“移民城市”的主要原因。如今，都说着地道贵阳话的本地人，其祖籍多在外省。来自不同民族、不同文化背景的人们，融汇在贵阳这个小城，相互影响、相互渗透。形成了“和而不同、川流不息”的城市文化特点。
在接下来的几期里，我们将不定时地推荐《博文贵阳（下函）》系列丛书。给身在远方的你带来一个了解贵阳的窗口，同时也为身在贵阳的你带来一个不同视觉不同层面的家乡。该套丛书的构想别具机杼，博文之外同时摘录评论，使原文意趣平添，亦更能体现博客互动互补的特点。
《博文贵阳·贵阳小吃》（和国正著） 封面
在《博文贵阳·贵阳小吃》（和国正著）这本贵阳小吃大全的书里，收罗的贵阳传统小吃，肠旺面、雷家豆腐圆子、碗耳糕、豆沙窝、吴家汤圆、酸汤鱼、香酥鸭……无一不是让人平时熟视无睹，但离开后又会拼命想起的那些小吃们。
那是贵阳人舌根上的故乡，是人之初的味蕾早已被打上的烙印。
一个被小吃的城池构筑起来的记忆中的小城，对于生于斯长于斯的贵阳人，它究竟意味着什么？打开这本书，看一个“老贵阳”告诉你那些我们都不知道的，一些市井味十足的老贵阳的掌故，一些生活的滋味。
【内文节选】
云岩区是贵阳市最繁华的老城区，餐饮业历来发达。贵阳久负盛名的合群路、陕西路小吃夜市“一条街”，都在云岩区。老贵阳人、在贵阳品尝过小吃的外地人都清楚：云岩区的小吃称得上“琳琅满目”，美味百出。现仅就记忆所及，简叙一斑。
[一]肠旺面
肠旺面虽然是一道小吃，制作却极尽讲究，反映出黔人追求鲜、香、辣、爽（老贵阳话叫梭斗）的饮食口味。肠旺面的面、臊子、佐料制作都有严格的要求，现且按旧时的了解试作叙述。
贵阳肠旺面
肠旺面的佐料分别是脆臊、肠片、旺片（广东人叫猪红，贵阳人叫旺子。新鲜猪血加盐水调和，凝结如冻，称旺子）、脬臊（有人写作泡臊，窃以为不确。贵阳话，脬是肿胀的意思。比如炸糍粑炸胀了，贵阳人习惯说“炸脬了”）。
旺片制作：取大坨血旺改刀，切成骨牌大小的薄片，厚五毫米左右。大锅烧水至滚开，漏瓢舀切好的旺片入锅汆一下即舀出，用清水漂起待用。旺片不可久煮，否则就木了，失去旺子嫩滑的口感。
脬臊制作：取新鲜白铁豆腐切成拇指头大小的颗粒，下油锅旺火炸至金黄，捞出入瓦罐，用肉汤加适量盐、香料煨至软即成脬臊。
肠旺面的佐料分别是脆臊、肠片、旺片、脬臊
肠旺面做出来能否达到鲜香爽口，除了臊子要讲究，炙红油、吊汤也至为关键。贵阳人吃面，讲究汤宽油红，辣而不猛（猛辣是非常辣，四川话叫飞辣，辣得人跳起来），清香而味厚。要达到这样的效果，炙红油、吊汤必须讲究。
炙红油：辣椒用温热水淘洗干净，滤水，入擂钵舂成糍粑辣椒（贵阳独有的辣椒制法），入油锅熬炙。油，全是用猪油。行话称“三合一”油，即炼炙好的猪板油、肠子油、臊子油。用“三合一”油主要取其油香味足。红油炙到辣椒水气快干时，加入和水捏蓉的腐乳（贵阳人叫霉豆腐）汁同炙，获得独特的香味。炙红油中火即可，翻搅要勤，不能起辣椒锅巴，串煳味。炙到辣椒水气收干，香味扑鼻，油色鲜亮如红宝石，起锅离火，篦取红油。头道红油篦干，注水入锅，上灶复煮，逼出辣椒脚子中含的红油，再篦取，即完成炙取红油。
高汤熬制：行话叫吊汤。多选用猪腿骨（贵阳话叫筒子骨）、龙骨（猪脊骨）。骨头入汤锅前，先用开水汆一道，除去血水。再加整只的肥母鸡一同入大汤锅熬炖。水一次加到位，佐以老姜、葱白、料酒。旺火烧开，打去浮沫，改用小火熬四小时即可。汤不加盐，清汤白味。第二天煮面用汤时再舀进汤锅烧开，加黄豆芽，盐适量，具独特汤味。
附记一：
肠旺面店一般配有小菜、茶水，随客人自取。小菜多用凉拌萝卜丝、萝卜颗。肠旺面油重，这样的小配菜，是解油腻的妙品。现在基本上是用泡莲花白、泡萝卜片取代。茶水是苦丁茶。肠旺面油红火重，餐后喝杯苦丁茶清火，配合恰到好处。桌上备有酱油、醋、盐，口味重的客人可按自己需要取用。面馆备酱油、醋的小壶有规矩：高醋、矮酱油，贵阳人都清楚。
附记二：
肠旺面取名，表面看是按面臊的型制命名。其实，更有一层谐音含义：长旺、常旺，传达出店家对生意兴旺的期盼。
附记三：
旧时面馆跑堂要会唱堂（行话，其实就是向灶上喊话），薪水才高。贵阳人说话，喜欢展言子，表现语言诙谐，有幽默感，以此招徕顾客。有本事的堂倌尤精于此道。
面，不说面，说“对河二”，省“面”字。粉，不说粉，说“涂脂抹”，省“粉”字。客人要一碗面，不吃葱，辣味重一点。跑堂的会向灶上这样喊话：“对河二，一碗，免青，红重。”面条少一点，喊：“减条。”旺子煮久一点，喊：“老旺。”不要辣味，喊：“免红。”客人要求面煮硬一点，喊：“打脆。”要求面煮一点，喊：“老掸”。掸，贵阳话是在开水里煮的意思。贵阳人做凉面旧时习惯说“掸凉面”。撩酸菜习惯说“掸酸菜”。掸字，贵阳话的读音( 拼音dan 第二声)。“老掸”，就是告诉灶上煮久一点。不吃绿豆芽，喊：“不要啰唆。”
遇到熟客、老友，还喜欢稍作颠兑：
“胖子张大哥牛头马一海碗，两大坨（双面）加臊，红重、宽汤、嫩旺。”一听就知道是一位吃货。
“李二孃涂脂抹一碗，加臊、免旺、免红、不要啰唆。”一听就了解这位老客人口味独特、古怪。
[二]丝娃娃
丝娃娃是贵阳独有的一种地方风味小吃，历史也很久远。顾名思义：就是将蔬菜切成细丝，用极薄的面皮包裹成襁褓状，淋上酸辣汤而食。
贵阳丝娃娃
丝娃娃的制作相对来说比较简单，主要有三个步骤：切蔬菜丝，烫面皮，调酸辣汤。分别简介如下。
一、蔬菜选用新鲜绿豆芽、黄瓜、胡萝卜、海带、泡萝卜、折耳根、凉面、干炒黄豆等。蔬菜洗净，切细丝。绿豆芽开水汆熟，用冷水漂凉滤水。海带煮熟切丝，改刀切一寸半长丝。折耳根折成寸段。
丝娃娃配料
二、烫面皮。烫制面皮控制锅的温度是关键， 温度控制在一百五十度左右，低温烫熟的面皮才有韧性。这里用“烫面皮”而不用“烙面皮”，就是强调制作方式的特殊，烙的温度相对比较高，做不出丝娃娃的面皮。面粉一斤，用清水调揉到合适的程度，用贵阳话形容：倒干不稀的，就可以了。饼铛烧热，抓住面团在锅里杵一下，轻轻揉揉，在锅上留下薄薄的一层圆面皮（厚度差不多一毫米），直径十厘米左右，就可以拿起面团。锅里的面皮烫十秒左右，边上翘起，即可揭起面皮。这样，一张包丝娃娃的面皮就烫成功了。这是个熟能生巧的过程，做熟了一分钟就可以烫四五张。
三、酸辣汤调制：酸辣汤用姜、蒜切蓉，冷开水浸泡做成姜蒜水作底汤。加适量盐、酱油、醋、葱花、芫荽小段、煳辣椒面、胡椒粉调制。喜欢吃麻辣味，也可加适量花椒面。
左图：灌汤丝娃娃 / 右图：丝娃娃汤料
上述材料备齐，就可以包丝娃娃了。包丝娃娃不要心狠，蔬菜丝要放得适量，根据自己的爱好，每样蔬菜丝搛几根放到面皮上，上大下小包成喇叭形小襁褓，底边折转捏住。放入四五颗炒黄豆，舀一瓢酸辣汤灌进喇叭口，立即送进嘴里。慢慢咀嚼，能够品味到不同蔬菜丝新鲜的滋味。
附记一：
在记述贵阳小吃所用调味料时，没有写上味精、鸡精，并不是文字上的疏忽。主要是强调这些小吃的本味，原始的味道。客观而言，现在几乎所有做饮食的店家都离不开味精、鸡精调味，不用味精、鸡精的饮食店反而非常少。
豆腐圆子
豆沙窝
清炖牛肉粉
贵阳小吃种类之多，分门别类，这里不再一一阐述。欢迎大家关注我们，我们将为大家持续奉献更好玩、好看、好吃的内容。
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