北京的天兒越來越涼快，好吃的瓷器們應該已經將“貼秋膘”事宜進行到底了。不過除了烤鴨、涮羊肉這些個“大菜”，還有什麼值得用來貼秋膘呢？
不知道您有沒有聽過，咱老北京有句俗話：“要吃秋，有爆肚兒。” 對於爆肚兒，我印象特別深刻，在電視劇《大宅門》裡，主角白景琦和他孫子倆人吃爆肚兒，一頓下來，吃了十五盤！那叫一個饞人！
爆肚兒並不難找，在很多北京菜館裡您都吃得到。但其實啊，如果您真的到一家地道的爆肚兒店裡，您在菜單上根本找不著“爆肚兒”這道菜名。這是為什麼呢？
最初的時候，爆肚兒真不是什麼講究吃食，只是將牛羊肚兒不分任何部位，煮熟，切成條，在開水裡一焯，就叫爆肚兒，聽著跟“窮人樂”似的。但後來，食不厭精的北京人不滿足這個了。爆肚兒的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期。
聽老人講，早年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。當時東安市場中有吉祥大戲院，就像咱們今天大型購物中心裡都有電影院似的，戲院能提高市場的人流量，當年吉祥戲院裡的這些個名角老闆們，比如裘盛戎、馬連良這些個腕兒，散了戲後要吃夜宵，為了做好這些明星的生意，爆肚兒店也就想法設法提高了檔次。
後來爆肚兒分的非常細，光一個羊肚兒就可以分出七八個部位來，按照不同的方法處理後，又可以分出十幾個不同品種，每個品種吃起來口感不一樣。您瞧，這北京人要是一認真起來，還真不帶湊合的！
爆肚分類
牛爆肚有4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）
羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。
所謂爆肚兒的肚兒，其實就是牛羊的胃，老話說：吃哪兒補哪兒，所以人們對它有了不斷地追求和細分，爆肚兒也成了北京人秋天裡最好的那一口。要細分的話，一共能分出13種，“爆肚兒十三釵“，其中羊肚兒分出9種，牛肚兒4種，其中最嫩的是肚仁，堪稱極品，價格也最貴，幾隻羊的肚兒才能湊出一小碟。
現在很多飯店裡賣的爆肚兒，其實是爆牛百葉，是為了讓爆肚兒更加大眾化改進而來的，做法沒有那麼講究，價格也更低些，當然也不是那麼一回事兒了。
講究的爆肚兒店裡，上菜順序講究“先鮮，再脆，最後嫩”，一定是從最有嚼頭的，比如葫蘆、蘑菇、食信、肚板開始，拿肚板為例，肚板是羊身上用來消化和分解草料中粗纖維的胃，運動能力特別強，韌性也就大，往往是嚼不爛，只能囫圇吞了。
不過根據中醫的說法，羊這部分的消化力強，人吃下去會格外有助於消化。所有您有可能會有“吃爆肚兒越吃越餓”的感覺。
吃完最費牙的，然後到有一點點嚼頭，老嫩口感適中的，比如像蘑菇頭、肚領、羊肚芯，然後在嫩一點，比如散丹，也就是咱們常說的百葉，爆的到家的散丹自帶清香，剛入口時可以感覺到毛茸茸的葉片，嚼起來卻像啃黃瓜一樣爽脆。
最後是最頂級的肚仁，號稱“陸上鮮貝”，可想而知其鮮嫩。這從老到嫩的吃，您的牙口也能勞逸結合。
其實與其說是吃一個順序，倒不如說是老饕們對於爆肚脆性的口感有要求，吃爆肚兒有這麼個說法：“講究一口只夾一塊，要抹著調料碗底，託著香菜蔥花蘸起調料入口，膠在嘴裡要有咯吱咯吱的“齒感”，像是在磨牙一樣。
據說內行的吃主兒能從鄰座咀嚼的聲響就能判斷那位吃的是哪個品種，仔細想來，也是頗具情趣的。
爆肚兒做法其實和涮羊肉很類似，但是少有人自己在家裡做爆肚兒。為什麼呢？主要是因為做起來太麻煩。首先處理肚子就不是誰都會的，處理不好傷了肚子的“活性”，入口一樣不是滋味。再有，除了要撕筋去膜，肚子的切法也十分講究，必須按照肚子的紋路裁好下刀。
不同的部位有不同的刀法，這功夫是爆肚兒老店的祖傳手藝，沒個一兩年還真入不了門。所以要是饞這口了，還是找個爆肚兒店解決吧。
要想吃到地道的爆肚兒，除了要新鮮的原材料和行家師傅處理到位，關鍵還在這個“爆”字上，也就是用水“焯”的這個步驟。水量要大，要滾開，火力要特別旺，不同的肚子爆的時間也不同，基本上5-8秒就能出鍋，也是個分秒必爭的手藝。過了火候，肚子就又老又硬，難以入口了。
爆肚兒除了鮮味和淡淡甜以外，本身沒有什麼味道，鹹淡靠一碗醬料。爆肚兒老店的醬料也是各有秘方，這地道的“京味兒”也正是藏在這碗十足的料裡。
爆肚兒的料不同於涮羊肉的料，因為爆肚兒雖是牛羊身上的物件，卻沒有油星兒，屬於“葷裡素”。所以吃爆肚的料比起涮肉的料要更清淡一些。先放上醬油，用香菜託底，最重要的澆上芝麻醬，您也可以根據自己的口味加上蒜汁兒、薑末兒和蔥花。一般來說不加韭菜花等味重的料，不然容易蓋住羊肚兒本身的清鮮。
如今，所謂的“爆肚兒十三釵”已經不再是爆肚兒店吸引顧客的核心競爭力了，各家各戶的“秘製”醬料才是每家老字號的絕活。
這裡又有東安市場和天橋兩派之分，當年逛東安的有錢人多，這一派的爆肚口味清淡，像蔥花，就放那麼一點兒，有點兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚口味就重，得加滷蝦油醬豆腐。但無論如何，能吃出爆肚的脆嫩齒感、清爽鮮香，便是最佳選擇。
要說爆肚兒最最地道的吃法，少不了配上一碗爆肚兒的羊湯，原湯化原食，再就著一個正宗的芝麻燒餅，那滋味，甭提多享受了。
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