序言
說起農村小磨香油，北方河南、河北、山東等中原農村都有製作小磨香油的傳統，很多在鄉村生活過的夥計心中多少也有些關於小磨香油製作工藝的回憶。
近些年，隨著現代機械技術的發展，電動機代替了畜力，榨油機代替了石磨，傳統工藝可能一天才能製作成功的小磨香油在轟鳴的榨油機面前可能就是半小時的事兒，生產效率落後使中原傳統小磨香油製作工藝面臨消失的窘境。然而細細想來，傳統小磨香油製作工藝雖然繁瑣笨拙，但在品質上比機制香油仍有巨大的優勢，在夥計們日益注重健康的大環境下，整理並傳承傳統小磨香油製作工藝具有一定的現實意義。
一、我與小磨香油情緣深厚
我的童年生活在河南省西平縣，在我的記憶裡，芝麻是每家每戶必種的經濟作物，傳統小磨香油是每家必備的調味品。炒任何菜，出鍋時都要淋上幾滴小磨香油；涼拌任何菜，小磨香油都是最後的壓軸調味品；喝個雞蛋碎子，也滴上幾滴香油；有時候有急事來不及做飯了，就大瓷碗放點鹽巴和蔥花，開水一衝，再淋上幾滴小磨香油，就著饃也是人間美味！
我們村裡有兩個小磨香油作坊，一個是十二隊的我遠房張姓舅舅家，另一個是八隊的我發小張飛家。舅舅家距離我家不過幾百米遠，他當過村幹部，家裡有一些藏書，我時不時去找書看，有時會遇到正好是他磨油的日子，就蹲在一邊看幾眼。張飛家離我家遠點，卻是我上小學的必經之道，加上跟他正好一個班關係又好，有好多次晚上就睡在他家的經歷，偶爾也會碰到他爸爸磨油。有這些因素在，我對傳統小磨香油製作工藝算是有一點點模糊的瞭解。
二、傳統小磨香油製作工藝的記憶模糊又清晰
在我的記憶裡，小磨香油製作大概要經過篩揀、炒制、磨麻糝、下漿、出油等幾個階段。
篩揀。篩揀是備置小磨香油原料的階段，主要是去除芝麻裡明顯的雜質和灰塵，所用工具為篩子和簸箕。篩揀過程全人工。
炒制。炒制是將芝麻進一步處理的過程，將芝麻加熱至60-80度，激發喚醒芝麻芳香物質。炒制的過程非常重要，鍋溫過熱過涼均不可，炒制時間也全靠磨油匠師傅掌控。炒制的最後有“出煙子”的工序，也就是給熱芝麻上淋一些水，鍋裡熱氣升騰。炒制的工具就是普通的灶臺和大鐵鍋，翻炒的工具叫“耙子”。炒制過程全手工。
磨麻糝。芝麻炒制至適當火候時，趁熱將鍋中的芝麻放到石磨上，把負責拉磨的驢或騾子蒙上眼睛，開始磨芝麻，磨碎的芝麻順著石磨邊流到下面的鍋裡或桶裡，這種糊狀物成為“麻糝”。石磨中間有孔洞，供下料，孔洞中間一般插有“籌子”（細竹篾），根據“籌子”稀疏來控制芝麻下料的多少，下料過多可能會磨不碎，過少則兩扇石磨會幹摩擦，毀壞石磨。磨麻糝過程中畜力和人力配合，隨時需要調整芝麻的下料量。
下漿。下漿是真正的考驗技術的階段，是中原傳統小磨香油的關鍵工藝，小磨香油是否做假摻假，也基本只能在此階段。下漿就是將滾開的水倒進“麻糝”裡，迅速用力攪拌，利用水重油輕的物理原理使水置換出油，讓小磨香油漂浮上來，所以傳統小磨香油製作工藝也稱“水代法”。攪拌之後不停的手握鍋沿晃動，使水與油渣混合物及重金屬離子下沉，香油上浮聚積，晃動鍋沿的過程中用油浮子不停錘擊麻糝，使其中的油脂盡數上浮。為什麼說此過程可以作假，是因為芝麻油跟其他油脂是難以均勻混合的，你直接將豆油倒進香油裡，二者有可能分層，而在下漿的過程中各種油脂和麻糝有了充分的攪拌，油分子之間可能會重新結合黏連，這個過程中摻假外人無法辨認識別。當然這個我是詢問了老人加上自己的猜測，真的摻假過程我是從來沒親眼見過的。下漿過程中有頭道油、二道油、三道油的區別，第一、二道油品質較高，最後一道油品質肯定不如頭兩道。
出油。下漿後小磨香油已經上浮，此時用油浮子小心的講香油一浮子一浮子撇出來，裝進油桶裡靜置，一兩個小時後油桶裡就是清澈透亮的傳統小磨香油了。出油的工具就是油浮子和油桶。油桶不說了樣式各異，油浮子我卻只見過一種形狀，一個圓球狀的不鏽鋼球，上面鑽有孔，留一個一尺左右的把子。
以上是我根據兒時記憶和這次回鄉購買西平二郎賈妮兒小磨香油時諮詢老鄉而整理，可能有謬誤之處，請內行老絲兒們批評指正。傳統小磨香油雖然工藝複雜，但品質和健康程度要高於機制香油，詳情請關注續文《消失的回憶、消失的傳統之二—中原傳統小磨香油食用禁忌》。
謝謝閱讀！
閱讀更多 也耕也讀也采薇 的文章
