半島全媒體記者 付曉曉
6月14日晚,2018年世界盃拉開戰幕。在此之前,10萬隻中國小龍蝦從湖北荊州搭乘"歐洲專列"率先"出征"俄羅斯,即將為各國球迷提供一場場舌尖盛宴。最近幾年,小龍蝦從過去的無人問津迅猛躍升為餐飲行業的超級網紅。在其身後,一個年產值超2000億元的龐大產業成型。眼下又到小龍蝦銷售旺季,恰逢世界盃開戰,緊張的賽事和熱情的球迷將為"紅透了"的小龍蝦再添一把火。
■市場火爆
商販輕鬆日銷千斤小龍蝦
進入6月,青島夏季美食夜場又開始活躍起來。作為近幾年美食界新晉爆款的小龍蝦,將再度與經典搭配烤串、啤酒一起,被頻頻送上人們的餐桌。
南山水產批發市場是島城主要的小龍蝦批發地之一,這裡的批發商從5月起便摩拳擦掌,四處聯繫貨源,準備迎接持續到9月的小龍蝦銷售旺季。做了十幾年水產生意的黃先生說,"這幾年才開始賣小龍蝦,以前沒人認這個東西。現在旺季平均每天能賣出去1000多斤,多的時候能賣將近2000斤。"據黃先生介紹,南山有三四家小龍蝦批發商,日銷千斤是每家都能輕輕鬆鬆達到的數字。
這些小龍蝦將流向島城一部分餐飲店,少量流向農貿市場供攤主零售。黃先生說,"進價一般是每斤二三十元,現在產量還不夠大,買的人又多,供不應求,價格比去年漲了兩元左右,到6月中下旬小龍蝦大量上市,不知道價格會不會稍微回落。"
根據農業部漁業漁政管理局和全國水產技術推廣總站、中國水產學會聯合發佈的《中國小龍蝦產業發展報告(2018)》顯示,2017年全國小龍蝦養殖總產量為112.97萬噸,湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5省份的小龍蝦養殖產量佔全國總產量的96.91%,其中湖北省產量最大,佔全國的55.91%。
黃先生告訴記者,無論是批發商進貨還是餐飲店自行進貨,青島市場上的小龍蝦主要來自江蘇,部分來自省內的微山湖地區,"除了名氣比較大的盱眙,江蘇還有很多地方都產小龍蝦。從江蘇進貨一方面是因為離得近,另一方面,江蘇用蟹塘養小龍蝦,水域條件好,小龍蝦的品質也比較好。微山湖的小龍蝦一般是養在藕池裡的,品質也可以,但是產量不算太大。"
■持續走紅
從街邊小吃到婚宴"明星"
日前,有網友將小龍蝦與各種豪車價格對比:若按斤來算,一款奔馳為78元/斤,一款林肯為68元/斤,一款奧迪為53～63元/斤,烹飪過的小龍蝦均價則為88元/斤,身價竟然超過了多款豪車。儘管這只是網友戲謔,但小龍蝦價格居高不下也是不爭的事實。然而價格絲毫不能阻擋吃貨們的熱情。
寧夏路一家大型酒店一個月前開始大量囤貨,以保證未來一段時間小龍蝦供應充足。該酒店銷售經理周曉晨表示,"去年9月我們一下子進了3000多斤的貨,雖然已經到旺季尾聲了,但是每天賣100多斤,一個月就賣完了,所以今年要趕在旺季來臨前先多囤一些。"
看到小龍蝦市場形勢大好,去年9月,這家酒店將原本的燒烤餐廳改為四季專營小龍蝦。"我們在江蘇盱眙找到了固定供應商,有活蝦也有凍蝦,用最先進的秒凍鎖鮮技術瞬間凍結的小龍蝦可以保持新鮮度和口感,再通過冷鏈運輸送達。這樣做成本稍高,但貨源品質更好,也能保證四季供應。"周曉晨說,雖然只搭上了去年旺季的末班車,但天然具備爆款氣質的小龍蝦一經推出就成了"桌桌必點"的菜品。"現在連婚宴也上小龍蝦了,而且是非常受歡迎的明星菜品。"周曉晨說。
在餐飲業工作多年的周曉晨對小龍蝦的躥紅並不意外,"在我看來理由很簡單,就是好吃,並不是被刻意包裝出來的,不然它也不會紅這麼久。先有人把它挖掘出來,大家再跟風而上。"據周曉晨介紹,北方食用小龍蝦的熱潮由北京簋街而起,逐漸向各個城市蔓延。"以前也有賣的,主要是作為街邊小吃、下酒零食,登不上大雅之堂。差不多三年前吧,北京簋街小龍蝦專營店開始火了,晚上排隊能排一兩個小時,尤其是麻辣小龍蝦,最受歡迎。大家發現小龍蝦原來可以是正兒八經的大菜,還有這麼多做法、這麼好吃,其他城市也慢慢流行起來了。"
■資本入局
線上線下爭搶"紅色誘惑"
從夜市攤點、街邊小館到專營餐廳、大型酒店,小龍蝦的身影如今四處可見。來自美團點評數據研究院的數據顯示,截至2016年第二季度,小龍蝦專營店總數量已經達到了17670家,這是肯德基中國門店數量的3倍。鮮香辣、紅彤彤的小龍蝦"誘惑"到的不只是食客的味蕾,還有商家的嗅覺。
張鑫今年3月在漢口路新開了一家餐廳,主打小龍蝦、牛蛙和烤魚。此前他一直做西餐,首次涉足中餐,小龍蝦成為他的重點打造對象。"現在青島餐飲業做小龍蝦的很多,但是做得好的還不夠多。而且我認為小龍蝦會成為經久不衰的東西,因為它的確是因為好吃才火起來的,所以市場空間依然很大。任何東西一旦火了,人們自然會蜂擁而上,但是接下來就是怎麼做出特色的問題了。"
在張鑫看來,比做法更重要的是食材,因此他至少每兩天去江蘇淮安進一次貨,以保證貨源新鮮,"我們都是活蝦烹飪,最大限度保留蝦肉本身的口感,考慮到年輕顧客的口味,融合了川式做法。"
小龍蝦市場行情一路看漲,像張鑫一樣的創業者層出不窮,資本也聞風而動,加速入局。有數據統計,2015年至今,已有數十家公司獲得資本的青睞,不少餐飲巨頭進軍小龍蝦產業。據瞭解,大蝦來了、麻煩誘惑、信良記等知名品牌目前均已獲融資3000萬至5000萬不等。
不甘落後的還有電商。阿里巴巴旗下天貓生鮮于2015年開始佈局小龍蝦產業,2016年成功打造以湖北潛江小龍蝦、江蘇盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節,2017年在北京簋街建立了全國首家天貓小龍蝦館,12萬份小龍蝦三天被搶空。去年以來,京東生鮮先後"拿下"了湖北潛江、洪湖、荊州等小龍蝦產地,在養殖源頭佈局小龍蝦產業,併為小龍蝦開闢了專屬運輸航線。
■產業前景
報告稱市場需求仍有缺口
在新貴都農貿市場,一位水產品攤主把幾筐小龍蝦擺在了最顯眼的位置,搭配賣的還有料包,供顧客買回去自行烹飪。"前兩年看到有別的攤位在賣,我自己也從南山市場批發了一些打算賣賣試試,沒想到賣得這麼好。"這位攤主告訴記者,她原以為小龍蝦只流行一陣,風頭很快過去,沒想到銷量只增不減,5月到9月每天都能賣百八十斤,成為夏季水產品攤的常駐產品。
疾速擴張的小龍蝦產業是否只是一陣龍捲風?這是令不少業內人士感到疑慮的問題。然而從目前情況來看,小龍蝦產業仍然牢牢站在風口上。相關部門調研也表明,該產業並非看似紅火實則脆弱的"空殼",其內在格局細密而龐大。
據《中國小龍蝦產業發展報告(2018)》稱,中國小龍蝦產業從最初的"捕撈+餐飲"起步,逐步形成了集苗種繁育、健康養殖、加工出口、精深加工、物流餐飲、文化節慶於一體的完整產業鏈。據測算,2017年全國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元,比2016年增長83.15%。其中,養殖業產值約485億元,以加工業為主的第二產業產值約200億元,以餐飲為主的第三產業產值約2000億元,分別佔全社會經濟總產值的18.06%、7.45%、74.49%。
該報告還預測,國內外小龍蝦市場需求仍有缺口。目前中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸,其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸,需求缺口近100萬噸。此外,國際市場需求缺口約為30萬噸。這意味著,小龍蝦產業未來還有很大的發展空間。
不可避免的是,我國小龍蝦產業發展時間較短,缺少行業標準,各環節都難以保證規範化、標準化。今年4月,中國水產流通與加工協會小龍蝦產業分會在北京成立,首先把目光瞄準了行業標準問題,並在5月發佈了《活淡水小龍蝦》《凍小龍蝦尾》《凍調味油炸小龍蝦》三項標準,試圖將蓬勃的小龍蝦產業引領向更規範、健康的發展。
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