盒馬CEO侯毅：每個餐飲檔口都是迷你中央廚房，“賣到家”市場比“到店吃”高一兩個數量級。新餐飲重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費場景。
文 | 新零售智庫研究員 王詩琪
25天，這是滿記甜品與盒馬從接洽到開出第一家店所花的時間。在滿記甜品為盒馬定製的“Honeymoon Express”店內，線上銷售佔比已經超過50%。“我們也在趕著新零售的浪潮向前進。”滿記甜品CEO潘冠鶴說。
盒馬已開進全國13座城，擁有46家門店。今年來，除曦牛、新玖記等盒馬“標配”外，開出的新店中，越來越頻繁地出現由避風塘、滿記甜品等開出的“大牌小店”，以及有百餘年曆史的上海大富貴酒樓、北京稻香村等開出的“老牌新店”。
在5月17日盒馬舉行的“新零售*新餐飲”共創會上，匯聚了100多個品牌商家，其中不乏大龍燚、新鬥記、將太無二等知名餐飲品牌。
盒馬的餐飲合作伙伴
“餐飲品牌在盒馬開出的檔口就是一個迷你中央廚房，我們將產品從原來的成品變為工業化半成品，並通過線上、線下多個渠道銷售，提供一個家庭的晚餐整體解決方式。”盒馬CEO侯毅（花名老菜）說，新零售場景的新餐飲，是對傳統餐飲的功能、品類、銷售渠道、消費場景整體的重新定義。
什麼是新餐飲？
自稱餐飲界“外行”的侯毅為新餐飲描繪了一幅不同於傳統模式的圖景。
“為什麼不能讓消費者在家裡做出和飯店同樣美味的菜？”侯毅拋出一個問題。他說，現在餐飲行業的“領頭羊”已經完成整個中餐的標準化建設，盒馬希望與“大佬”們合作，將其中央廚房中的產品不止進入到品牌飯店，更是進入到千家萬戶。
盒馬CEO侯毅闡釋何為新餐飲
侯毅認為，餐飲零售化已經成為新消費時代的顯著特徵和趨勢，在消費者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐飲融合的未來，想象空間不可小覷。“‘賣到家’的市場比‘到店吃’的市場高一個或兩個數量級。”侯毅說，新餐飲在重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費場景。
具體說來，功能上，基於新零售的場景，開在盒馬的餐飲檔口將成為一個mini中央廚房而非飯點，加工出來的產品在盒馬銷售。
品類上，檔口將不再只出產成品，而更多轉變為工業化的“半成品”。
渠道上，從傳統的線下銷售，通過盒馬APP，轉變為以線上銷售為主，“線上銷售佔比達到50%，就意味著該門店的流量相當於其他傳統門店的2倍。”
消費場景上，則直接瞄準家庭消費，“提供整個家庭晚餐的整體解決方案。”侯毅說。
據介紹，目前，盒馬已經與全國200多個餐飲品牌進行聯營合作。餐飲品牌商在盒馬店內開出檔口，與盒馬統一收銀、統一配送，也可以實現“盒區範圍”內最快30分鐘送達，不僅可以滿足外出就餐和在家用餐的兩種需求，還能讓消費者買到外賣的同時，同步買到半成品和原材料。
“餐飲完全可以作為超市的細分品類，在超市行業中快速發展。”侯毅說。
“大牌小店”、“老牌新店”
如今，在不少盒馬店內，人們可以看到一家“避風塘小廚”。與常見的避風塘門店不同的是，這個檔口只有20平方米左右，僅有一個前場門面和一個迷你小廚房，商品也大多是一人份的套餐和小份點心。
避風塘創始人葉錫銘說，避風塘如今開出的5家盒馬店中，無論是坪效，還是消費者的反應，都非常好。
避風塘還將繼續隨著盒馬開店
為什麼20年品牌避風塘會選擇盒馬？葉錫銘說，避風塘過去是“重廚”，即重點打造中央廚房、提升研發能力，使全國100多家門店的出品口味基本一致。但現在，避風塘要擁抱新零售，打造“輕食”，因為在要求新鮮、快捷、美味、性價比的‘懶人經濟’時代，人們已經不太願意花很多時間去大商場消費，“不擁抱變化，就會被淘汰。”
避風塘、西貝、滿記甜品、漢舍……越來越多深耕餐飲界的大品牌紛紛與盒馬握手，定製店面、產品品類，開出“大牌小店”，滿記甜品甚至成立了新零售部，專門負責盒馬業務。
盒馬商業合作總監陸磊寧介紹，盒馬會與品牌方共同研究菜單、產品結構和價格體系，同時為商家提供線上化的解決方案，讓線上銷售佔比達到50%以上。
這一模式各地盒馬店中快速複製。據盒馬小二透露，近期成都將開的一家盒馬店內，就將進駐火遍南北的四川老火鍋品牌“大龍燚”，特供“小火鍋”。
“大牌小店”之外，盒馬還在著手策劃“老牌新店”系列。陸磊寧透露，現在已有不少老字號品牌入駐盒馬，比如有百餘年曆史的上海大富貴酒樓、老大房、武漢德華樓、北京稻香村等。“老牌新店”讓佈局全國的盒馬更有“本地味道”。
多層面賦能商家
在17日當天，曦牛、新玖記、BUTCHER、避風塘、滿記甜品被評為盒馬新餐飲最佳全國合作伙伴。其中，曦牛、新玖記、BUTCHER都是伴隨盒馬快速成長的餐飲品牌。
曦牛2015年即開始與盒馬合作，已隨盒馬進駐全國13座城市。在曦牛創始人石元媛看來，盒馬在底層結構上提供選址、線上配送，在中層提供數據採集和分析，在上層提供流量導入等，這使得曦牛可以完全沉下心來真正地去做好產品和管理。
曦牛創始人石元媛說，盒馬體系下，他們可以安心做好自己的產品和管理
如今，曦牛的坪效比傳統的日料店要高出200%，平均線上銷售佔比為40%。石元媛透露，曦牛已經完成了一輪數額較大的融資。
據介紹，盒馬今年門店數將超過100家。侯毅說，隨著盒馬的快速發展，與盒馬共同成長的合作伙伴已經引發資本市場高度關注。
此外，陸磊寧透露，今年下半年，盒馬將與具有中央廚房連鎖經營管理能力的餐飲企業開啟一個“冰櫃合夥人計劃”，在盒馬售賣一些聯營商家的標品。盒馬還計劃在今年內開放聯營商家的“門店進貨”流程，解決小宗物料的進貨保障和大宗物料的集中採購。
深度切入餐飲商的供應鏈，在盒馬上早有實踐。新玖記CEO羅路介紹，新玖記去年就開始試行從盒馬“進貨”，在燒臘中使用盒馬日日鮮豬肉替代凍肉之後，不僅燒臘的口感更好，成本也下降了7%-8%。
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