汕頭美食之最滷鵝
似乎在一夜之間，潮汕美食突然火了，北京、上海，江南塞北，隨處可見“潮汕”兩字開頭的飯館。繼“潮汕牛肉”之後，“潮汕滷鵝”又被各地餐飲人斷言為下一個風口。
潮汕美食有許多標籤，滷鵝是其中最濃墨重彩的一筆，也是潮汕滷味中的精華部分。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”，雁在人們心目中是一種“貞禽”，但雁畢竟難尋，潮人娶妻便送一對白鵝。如今，潮汕人對鵝的情感依舊，當地有“無鵝不成宴”一說，意思是隻要宴請賓客，不管多少山珍海味，鵝肉必備一盤，可見滷鵝在潮菜中的突出地位。
城區已難覓蹤影的柴火土灶。
烏弟鵝肉店一到中午飯點就人滿為患。由於室內面積有限，小編當天拍照的桌子很快就被人佔用了。
烏弟：汕頭最紅的滷鵝人
在汕頭滷鵝界，如今紅到發紫的是一家名喚“烏弟滷鵝”的侷促小店。
這家位於汕頭外砂、緊靠馬路的小檔口，現在已成為各路老饕的新據點，登過三聯生活週刊、週末畫報，被各大媒體輪番報道，大董、張新民等國內頂尖美食家頻頻光顧，更有無數老饕心甘情願為他驅車幾百公里。
老闆名叫林烏弟，專注滷鵝27年，他沒拜過什麼正經的師傅，18歲開始自己摸索著入行，手藝在大鐵鍋前經過千錘百煉，以一鍋原始老滷稱霸江湖。
烏弟的行事頗有匠人風範：親自選鵝、滷鵝、砍鵝，每天早上只煮兩到三鍋，工作6小時即收工，沽清的時間只早不晚；堅持使用城市裡早已難得一見的柴火大灶，二十平米左右的店面，還要給木柴專門闢出一個小單間；烏弟稱鵝，用的還是帶準星、秤砣的原始小秤，因為“用順手了”；雖然各地美食家頻頻光顧，他卻只知他們是老主顧而不識其身份，不善言辭、性格低調，只管賣鵝、不辨買家。
這杆小秤，烏弟已經用了二十年。面對外界已臻瘋狂的“滷鵝熱”，烏弟羞澀一笑：“外面那些加盟啊、模式啊我搞不懂，所以我也沒去摻和，還是本本分分把我自己的小店管好吧。”
烏弟的時間表：
每天下午一點半到兩點，是“烏弟鵝肉店”的收檔時間，烏弟騎上他的小摩托車，趕去鵝廠選鵝；
當天晚上，選好的鵝被運到屠宰場；
第二天凌晨兩三點，由烏弟僱的小工負責宰殺；
清晨6點左右，第一批殺好的鵝到店；
鵝要分三批滷製：6點到8點、8點到10點、10點到12點各出一鍋。
小編探店當日是個雨天，下午兩點，烏弟照常騎著小摩托去選鵝了。
烏弟滷鵝的四大秘訣
汕頭的滷鵝店挨肩接踵，同一個菜市場裡的滷鵝檔至少就有五六家，如此不起眼的“烏弟滷鵝”為何會受追捧？老闆烏弟寡言少語，性格特別執拗，在滷鵝這件事上，他所堅持的細節二十幾年都不曾改。
其一，烏弟家的滷鵝，只選用饒平原產獅頭鵝，鵝頭如獅，體形碩大，被稱為“世界鵝王”。獅頭鵝喜水，每天都要游水一兩次，因此多臨水而飼、餵食雜魚、小蝦，由於經常遊動，此鵝周身都是“活肉”，緊緻堅實，尤其是鵝掌、鵝翅，更是筋道強韌。家禽類有個共同點：體格長大到一定程度而又未發情之前，皮滑、肉厚、脂肪多，是其風味最足、肉質最佳的時段，烏弟選用的就是這個年齡段的鵝，毛重在14-16斤之間，生長期約120天，每隻進價約兩百多元。
其二，烏弟沒有跟其他滷鵝檔的小老闆一樣，直接選擇在養鵝場宰殺，而是在郊外找了個空曠無人之處作為自己專用的“屠宰場”，每月花七八千塊錢僱了個小夥子專門殺鵝。為什麼要找這個麻煩？烏弟有他的挑剔：屠宰場用機器殺鵝，雖然效率高，但鵝身容易破損、鵝毛拔不乾淨，而人工殺鵝，放血更徹底，絨毛也能一根根拔淨。
其三，雖然每天只營業六小時，但烏弟對於“現殺現滷”有強迫症般的執念，他給殺鵝小弟規定：每天要分兩批殺，第一批在早上六點前送到，第二批在十點左右送達，以保證從活鵝到入鍋不超過五小時，這樣滷出的鵝肉質地嫩而味鮮甜。
其四，鵝體大而笨重，需大鍋煮上兩三個小時才能入味，滷製過程中，肥鵝體內不斷溢出的油脂，就形成了滷水表面厚厚的鵝油，用來拌飯最是美味。
烏弟滷鵝製作流程
1、自己宰殺的鵝更乾淨。
2、運到店裡後斬下鵝翅、鵝掌。
3、鵝下鍋後先使其腹部朝上、灌入滷湯。
4、鵝滷好後用鉤子勾住脖子。
5、掛在鐵鍋上方控淨腹內滷湯。
6、控淨滷湯後即可掛在窗口售賣。
幾位配角，都與鵝有關
在汕頭，一般送人或者祭拜時才會買整鵝，如果是自己食用，多數是斬件購買。一隻滷鵝，除了每隻售價高達百元的鵝頭最為搶手以外，其他的“零部件”（比如鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗等）也各有特色，滷鵝肝口感細嫩、餘味無窮；鵝肉的不同部位滋味也有所不同，肉多的部位微甜，脂多的部位更香。
“烏弟滷鵝”主要由烏弟和妻子兩人操持，一共僱了三個小工，因此產品結構極為簡單，除滷鵝外只售賣米飯、素面和炒青菜，而這幾樣配角，又都跟滷鵝脫不開干係：米飯出鍋後，趁熱澆上一勺融合了多味香料和無數只鵝肉香氣的滷汁+鵝油，由客人自己動手拌勻，配上剛剛出鍋的鵝肉，滋味美妙；素面條上蓋幾根青菜，切點碎鵝肉、澆一勺鵝肉湯，就拼成了一碗鵝肉面；最特別的是炒青菜，直接從大滷鍋裡撇一勺浮油，炒出的菜濃香撲鼻。
1、滷鵝店就靠兩口子操持。
2、提前擺好鵝肉拼盤，應付即將到來的高峰。
3、鵝腸單獨下鍋，十秒左右即熟。
4、撇出一盆鵝油，用來澆米飯和炒青菜。
初始滷水：多添兩味香料
烏弟的滷水經過多年“熬煉”，每日添湯續料，循環滷製，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋滷水中真正達到了“五味調和”。
烏弟平時添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調製初始滷水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——乾花椒和羅漢果來增香加甜。
初始滷水調製
香料：八角200克，白蔻150克，乾花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。
醬油：揭陽產的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，後者的作用是增味。
其餘用料：清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。
製作流程：鍋內添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗淨的整鵝，大火煮制半小時，轉小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟，撈起掛在大鐵鍋上方，控淨鵝腹中的水分即可售賣。
注：初始滷水調好，先滷一鍋鵝，然後清理料渣，“浸潤”一夜。
從第二天起，當天的第一鍋滷湯中所加的用料調整如下：
八角、白蔻、草果、桂皮四種香料的用量減半；花椒和羅漢果不必再放；兩種醬油各放一桶；南姜200克。
烏弟在正常營業的情況下，每天要滷三鍋鵝，滷當天的第二鍋、第三鍋時還要適當續料，此時只加八角15克、南姜200克、醬油少許（嘗過口味後按鹹淡和顏色添加）。
當天的鵝全部滷完後，將滷湯內的料渣全部清理乾淨，再次燒開後放涼保存即可。
鵝多數斬件出售。
鵝翅和鵝掌需分別滷製。
神秘匿名者 數萬學配方
四川一位滷水師傅曾花了五六萬元的學費來找林烏弟拜師學藝，這也是烏弟迄今為止收的唯一徒弟。一週的時間裡，徒弟每天跟烏弟的作息時間保持同步，守在灶臺邊看他添料、滷鵝、晾鵝、斬鵝。在汕頭學藝期間，他去嘗試過近十家滷鵝檔，感覺還是烏弟的鵝好吃，一是選材嚴苛、材料新鮮，二是滷湯用得久了，香料味“不衝”，醬油味“不寡”。他透露給小編，烏弟下料確實並不複雜，平時只放四種香料，而且並無任何浸泡、烤制等處理，直接撒在湯中，不必裝入料包。他學成回店後，用了一週時間，滷製十批大鵝、積攢滷水香氣，就已滷出了跟烏弟家滋味相仿的鵝肉。
用料太少？不必懷疑！
李建輝（中國大廚滷水培訓班金牌講師）：
烏弟這款配方看似太過簡單、令人生疑，但我一看就敢斷言：這配方沒問題！我以前在店裡推過一款醬牛肉，只加醬油和幾味簡單的香料，連鹽都不放，就滷出了肉香味最足的醬牛肉。禽類食材按照香度來分，是以雞、鴨、鵝的順序來遞增的，換句話說，鵝是禽類中腥味較小、香味最足、肉質最接近畜類的，所以增香的香料無需過多，否則香氣過重、入口太膩。我建議烏弟滷鵝的配方中還可以加入少許白芷，為滷湯增加回口香。
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