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正宗滷鴨
滷鴨簡介：
滷鴨是地方特色美食，要做好正宗的滷鴨，製作滷鴨滷水則是重中之重，鴨肉要透汁，鴨骨要汁酥，要點是；再滷製前的醃製是至關重要的。一般我們將鴨子先用香料滷水汁浸泡6—12小時後，然後焯水，滷煮鴨熟出鍋。重要的是滷製時要少煮多燜，也就是要開鍋後關火，等待涼後再燒開，再關火，這樣反覆三次，鴨子會就熟了，這樣滷出來的鴨子形整味美，入口即化，滷汁味濃汁鬱，而且出品率也高。
優良鴨品種的選擇：
一、南方鴨子品種：
1、南京板鴨、紅面番鴨、高郵鴨，產於江蘇省高郵、寶應、興化等
2、金定鴨；產於福建省
3、紹興鴨；產地(或分佈):原產於浙江紹興、蕭山、諸暨
4、金定鴨；產於福建省等
5、攸縣麻鴨；產於湖南攸縣境內的洣水和沙河流域
6、巢湖鴨，主產於安徽省中部,巢湖周圍的廬江、巢縣、肥西、肥東等縣
二、北方鴨子品種：北京鴨、狄高鴨、櫻桃谷鴨；產於河北、河南、北京等地，注意在選料上應選瘦鴨為好。
三、西南鴨子品種：天府肉鴨、建昌鴨；產於四川，桂西鴨， 主產於廣西的靖西、德保、那坡等地。
滷鴨調料及製作方法：
滷水配方及製作：
1、滷料包：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香8克，幹荷葉（切絲）50克。用滷料包布袋裝好。
2、調味品：(老)高湯30千克（請持續關注、即將發佈老湯熬製，敬請期待！），姜塊120克，幹蔥260克，生抽160千克，鮮醬油、雞粉、冰糖各120克，味精220克，精鹽、紹酒各350克。
3、滷水製作：將香料包滷料包、糖色 、姜塊、幹蔥，生抽，鮮醬油、雞粉、冰糖，味精，精鹽、紹酒，加入轉小火煮6小時即可完成滷汁製作。
4、滷鴨製作方法：
（1）將鴨子入鍋加薑片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、鹽，醃漬8小時以上。
（2）再把醃漬好的鴨子先焯水後，然後倒入20千克的滷水中，燒開鍋然後關火，再燒開鍋，再熄火。這樣反覆三次，使鴨子熟透醃入味為止。
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