素食主要是指以水果、蔬菜、豆類、穀物、種子和堅果等植物類食品為主的飲食習慣。有些素食者全素，即不吃肉、蛋、奶等動物性食物；其餘的根據飲食種類，分為蛋素（不吃肉但吃蛋）、奶素（不吃肉但喝奶）和蛋奶素（只是不吃肉）等。
不少人是為了身體健康的目的而選擇素食，但是卻因為走入一些飲食誤區，出現營養不良，甚至誘發疾病。
誤區一 以生冷食物為主
一些素食者認為蔬菜只有生吃才有營養價值，因而很少吃熟的菜餚，熱衷於涼拌和沙拉。實際上，蔬菜中的很多營養成分需要添加油脂才能很好地吸收，加熱後細胞壁完整性破壞，吸收率大幅度提高。
例如，維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素都屬於烹調後更易吸收的營養物質。其中維生素K對骨骼健康是必需的，胡蘿蔔素是維生素A的前體，而番茄紅素是抗氧化和預防癌症的重要健康成分。需要注意的是，沙拉醬的脂肪含量高達60%以上，用它進行涼拌，並不比放油脂烹調熱量更低。
此外，生冷食物往往會削弱人體的腸胃消化吸收功能，對於一些本來消化不良的人並不適合。例如有些人容易腹脹，容易受冷腹瀉，就不應多吃生冷食物。選擇素食時，可以考慮烹調熟了之後再吃。
誤區二 未控制油和糖鹽攝入量
由於蔬菜的自然風味較為清淡，有些人會添加大量的油脂、糖、鹽和其他調味品來烹調。很多人存在一個誤區，認為葷油才讓人胖，植物油吃多少都沒關係。殊不知，植物油、白糖和動物脂肪一樣，容易讓人高血脂、導致肥胖，甚至誘發脂肪肝。
例如，經常吃加入油脂的酥點和酥餅，經常吃炒飯和炒麵，炒蔬菜的時候加入大量的油脂，調配飲料時加入大量的糖，調味的時候放大量鹽和味精等等。這些都會帶來過多的能量，並增加其中的糖類和鈉鹽。
誤區三 攝入的蔬菜品種單一
對於素食者來說，蔬菜的營養意義更為重要，不僅要擔負供應維生素C和胡蘿蔔素的重任，還要在鐵、鈣、葉酸、維生素B2等方面有所貢獻，所以，應當儘量選擇富含這些營養素的蔬菜品種，綠葉蔬菜是其中的佼佼者，例如芥藍、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。
菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是補充蛋白質的上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。如果只喜歡吃黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數幾種所謂的"減肥蔬菜"，就很難獲得足夠的營養物質。
誤區四 長期素食更健康
對於大多數吃素的人來講，因為攝食品種受到限制，要做到營養均衡其實很難。針對長期素食人群的營養調查得出的結論都不能令人滿意，他們往往有著比一般人更高的營養性貧血、蛋白質能量營養不良、多種維生素和無機元素缺乏的患病率，身體素質和平均壽命也未見佔優。所以，準素食者在付諸行動之前需要惡補專門的營養常識，或者選擇階段性吃素，來規避營養的缺乏。
應該多吃8類食物
素食者要避免吃單一的食物，每天應吃穀類、豆類、薯類、蔬菜、鮮果等幾大類食物，加上適量油脂等調味品。健康吃素需要堅持幾個原則，即食物種類多樣化；多吃新鮮的當季的水果蔬菜；少油、少鹽、少糖等基本飲食原則。
同時，素食者要保證每日充足的蛋白質攝入。除肉類以外，還有很多途徑可以補足一天所需的蛋白質，如豆類(豌豆、扁豆等)、堅果、雞蛋、大豆及豆製品、小麥蛋白(穀類、麵包、米飯、玉米等)、各種乳製品等都是蛋白質很好的來源。
素食者飲食中可多吃這8類食物。
全谷：燕麥、小米、玉米、高粱米、黑米、全麥麵粉等。用它們代替白米飯、白饅頭、白麵條等精製穀物。全谷應該佔每日穀類食物的1/2（全素）或2/5（蛋奶素）。這些粗糧保留了穀粒營養精華，含有更多的鐵、鋅和維生素。
普通豆製品：豆腐、豆漿、豆腐乾、豆腐皮、腐竹等。這些食物富含優質蛋白質，可以替代肉類蛋白質。全素者每天要吃相當於50—80克黃豆的大豆製品；蛋奶素者每天要吃25—60克。50克黃豆相當於北豆腐（較硬）145克、南豆腐（較嫩）280克、內酯豆腐350克、豆漿730克、豆腐乾110克、腐竹40克等。這些數值意味著，全素者每天至少有兩餐要吃大豆製品。
發酵豆製品：腐乳、豆豉、酸豆漿、豆瓣醬、黃豆醬和醬油等。它們是唯一能提供維生素B12的植物性食物，全素者每天不可缺少，應平均吃5—10克；蛋奶素可以少吃或不吃。一般情況下，這些發酵大豆製品微生物繁殖越多品質越好，維生素B12合成也越多。
雜豆：綠豆、紅豆、扁豆、鷹嘴豆、芸豆、腰豆、眉豆等。它們既能提供鐵、鋅和維生素，也能提供較多的蛋白質，營養價值較高。其每天食用量可以與全穀類合併計算，佔全天主食的1/2。
堅果：核桃、花生、瓜子、南瓜子、開心果、扁桃仁、杏仁等。這些食物富含蛋白質、多不飽和脂肪酸、鈣、鐵、鋅和維生素，營養價值較高。全素者每天食用20—30克（可食部分），大約兩小捧（單手捧）；蛋奶素者每天食用15—25克堅果。
菌菇：香菇、木耳、鮮蘑菇、平菇等。它們雖屬於蔬菜，但與多數蔬菜不同的是，它們還含有較多蛋白質，可以為素食者補上營養短板。
海藻類：紫菜、海帶和裙帶菜等。它們與食用菌類似，也能為素食者提供維生素、鐵、鋅、鈣和蛋白質等。海藻還能提供歐米伽3多不飽和脂肪酸。建議把海藻類與食用菌合併計算，全素食者每天都要食用5—10克（乾重）；蛋奶素者可以少一些。
多種植物油：亞麻籽油、紫蘇籽油。這兩種油富含亞麻酸，是素食者歐米伽3多不飽和脂肪酸的主要來源，該類脂肪酸對血脂健康和免疫力十分重要，適合涼拌、做餡、煮湯、蒸等烹調方式。
3.五類人不宜全素食
貧血患者和經期女性：貧血大多是缺乏蛋白質和鐵造成的，而這兩種營養素在肉類中都比較多。所以貧血人群必須吃肉，最好是豬肉、牛肉、羊肉等紅肉。女性月經期間也應該吃肉。
孕產婦：她們要為自己和寶寶兩個人攝入營養，更應多吃點肉補充營養。
外傷或手術患者：人的機體是由蛋白質組成，外傷和手術患者這類人因為有機體組織的生長和癒合的需求，所以對蛋白質的需求量非常多，而供應蛋白質最好的方法還是吃肉。
兒童和青少年：兒童與青少年他們正處在生長髮育的階段，機體蛋白質的合成應該大於分解，所以必須要用充足的肉類來保證蛋白質供應，才能保證發育所需的能量。
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