“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統清真菜餚，其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。 蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。
蔥爆羊肉
在酒樓或酒店裡使用的灶具比較大，燃燒器所散發的火力很給力，製作這道菜就相對比較容易一些。而家庭中使用的灶具比較小火力達不到，如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，因此菜的質量很不好掌握。其實，您只要掌握三點就可以達到酒店的質量和水平，一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大，二是把肉用調料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。
蔥爆羊肉
其實，爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。 蔥爆羊肉，一般我選擇羊的後腿肉自己切片。而市場上的羊肉片不好用，其質量和口感都不好，只能適合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，肉稍肥一點點也沒關係，那樣味道會更濃香。大蔥，要選擇山東大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈鬆散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。
蔥爆羊肉
蔥爆羊肉具有補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後回味無窮。 肉嫩、略帶蔥香味。
蔥爆羊肉
蔥爆羊肉的製作方法：
1、羊肉300克以下，清洗乾淨後切成薄片，然後放入薑絲、鹽、澱粉、醬油、味精、香油、料酒醃製20分鐘左右。
羊肉洗乾淨
羊肉切片
放入薑絲、鹽、澱粉、醬油、味精、香油、料酒
醃製20分鐘
2、大蔥斜切段。
大蔥斜切段
3、鍋中倒油加熱，放入醃好的羊肉爆炒，炒至羊肉變色後撈出 （可以不用調味，因為羊肉是醃製過的的）。
炒至羊肉變色後撈出
4、鍋中留底油，放入花椒、蒜和乾紅辣椒爆香後將蔥段放入，快速翻炒。
爆炒蔥段
5、將炒好的羊肉再次回鍋，翻炒均勻後加入鹽、味精等調味料調味。
將炒好的羊肉再次回鍋，翻炒均勻後加入鹽
6、最後加入少許醬油調色，翻炒均勻即可出鍋。
盛盤
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