在超市裡，當一個新的食品上市時，一定會有一個美麗的推銷員向你滔滔不絕地介紹，然後遞給你一個小小的新品供你品嚐（算是軟廣告）。
但面對一個食品企業生產出一款新品時，食品科學家們是怎樣鑑品的呢？前兩天一個上午，中國食品科學技術學會組織專家在北京召開了杭州味全食品有限公司自主研發的“味全順暢點酸奶”鑑評會。
昧叔目睹了鑑定會的全過程，雖說是產品鑑定會，咱們重點關注的可不是產品，而是“鑑定”，國內的大咖們都是如何鑑定的？鑑定會的現場究竟啥樣？這樣和鑑定現場親密接觸的機會可不多。
“針對國人腸道健康問題，公司希望可以通過具有腸道功能性酸奶改善國人腸道健康，同時實現酸奶行業產品升級。近期，公司完成的該項目主要對雙歧桿菌增殖、酸奶清潔標籤等進行研究，並研發了高雙歧桿菌含量、簡單配方酸奶產品，同時採用相關技術進行產業化，產品生產測試完成,特向中國食品科學技術學會提出鑑定會申請，希望通過學會的鑑評，望予以批准！”產品研發設計主管這樣陳述著。
雙歧桿菌是什麼？怎麼往酸奶裡添加就成了高難動作？
我接著往下聽：
雙歧桿菌為健康嬰兒時即大量存在於腸道中，也是人體中存在最重要的益生菌屬之一，約佔60%以上；但隨著年紀的增長，飲食的改變，生活的壓力，和藥物的使用等，人體腸道中的雙歧桿菌數量會快速地減少，至老年時，腸道中的雙歧桿菌數量僅剩下約5%左右，呈現腸道老化的現象，所以為了常保健康，消費者應每日補充雙歧桿菌。
一般而言，酸奶裡不是添加，而是自己產生雙歧桿菌是一個食品科研難題。可味全利用食品科學、微生物學等理論與方法，依照不同乳酸菌特性，對發酵時間、溫度，菌種協調作用等，制定了不同發酵條件與參數，不同菌種合理添加比例，實現產品中雙岐桿菌含量達到2×108cfu/g，遠超越國外同類型產品。（為百姓的營養也算是拼了！）
中國農業大學食品科學營養工程學院的任發政教授（什麼，你不熟悉？找度娘吧！我國乳業大咖）發言：如何控制雙歧桿菌生長因子，提高它的數量，這可是一直以來需要解決的難題。耐酸、耐氧實驗全球都在做，活菌達到2×108cfu/g目前國內還真的沒有。另外，酸奶生產過程中利用了特殊工藝精確控制發酵乳產品粘度在理想範圍。這是很好創新，從而避免了使用或少用增稠劑和澱粉環節。任教授建議，加強臨床實驗；另外，菌株的利用過程中選育十分重要，建議實驗工作要不停地做下去。
中國疾控中心營養與健康所丁鋼強所長說，中國人奶量攝入量一直以來沒有達到世界平均數量（每人每年70公斤），尤其是老年人很多存在乳糖不耐，因此急需功能好的奶及奶製品生產出來。丁所長強調，產品注重營養的同時應注重安全性，該技術高產的菌數，控制了濃度和粘度對乳清蛋白的凝結作用，提高了口感的同時減少了食品添加劑的使用。（營養所長當然首先要談國民營養問題喲！）
中國食品發酵工業研究院元曉梅主任說，市場上大多數酸奶菌群數為105或106、107，能達到108真的是一個提升。而且通過發酵菌株組合與合理的配方技術，解決了發酵乳中常有的後酸化及菌數降低等問題，保證了該產品具有良好的口感、風味和組織狀態。（讓您感到好吃有多難呀！）
鑑評委員會的幾位成員一致認為這個好喝的酸奶應用前景很廣闊，經濟和社會效益也會顯著，總體技術已經達到國際先進水平。
中國食品科學技術學會孟素荷理事長最後總結說，百姓對食品的要求不斷提高，營養的需求佔到64%，這就需要食品人不斷地創新，開發出能滿足大眾營養健康需求的安全食品。
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