我們經常可以從電影、電視、動畫片、日式抹茶看到日本綠茶所呈現出來的樣子，綠的，鮮脆欲滴的綠。到了日本，待客之道泡煎茶，可以更直觀的看到煎茶的綠，這種綠是我們在國內不曾見到的綠，中國的高級綠茶也呈現不出來的顏色。開口詢問，為什麼茶會這麼綠的時候，他們會告訴你，這煎茶是蒸青而作的。
什麼是蒸青？
“蒸青”是綠茶殺青的方法之一。殺青是綠茶製作的關鍵工序。
“蒸青”是通過高溫鈍化茶鮮葉酶的活力，固定茶葉品質的過程。根據導熱殺青（也就是蒸青）等多種方法。蒸汽導熱較金屬導熱更為快速均勻，因此殺青所需要時間短，葉綠素破壞少。通過蒸汽殺青製作的綠茶，成為蒸青綠茶。
蒸青綠茶的特點
據“茶聖”陸羽《茶經》中記載，其製法為：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”即將採來的新鮮茶葉，經蒸青或輕煮“撈青”軟化後揉捻、乾燥、碾壓、造形而成。 這樣製成的茶葉色綠湯綠葉綠，十分悅目。
蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質，氨基酸，芳香物質等內含物，形成了“三綠一爽”的品質特徵，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由於炒青綠茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是僅存不多的蒸青綠茶品種。
日本蒸青綠茶的溯源
蒸青綠茶，是我國漢族人民最早發明的茶類，比炒青更悠久。據考證，南宋鹹淳年間，日本高僧大廣心禪師到浙江餘杭徑山寺研究佛學，將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”製法帶到了日本，日本的蒸青綠茶由此發軔。
日本的蒸青茶，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由於蒸汽殺青溫度高、時間短，葉綠素破壞較少，加上整個製作過程沒有悶壓，所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠。 南宋時出現的佛家茶儀中所使用的即是蒸青的一種“抹茶”。當時浙江餘杭徑山寺的徑山茶宴，經來訪的日本僧人的歸國傳播，啟發了日本“茶道”的興起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青綠茶。
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