(贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油)
贵州辣椒油
调料:
糍粑辣椒 3500 克,色拉油 10 千克,香叶 10 克,八角 25 克,桂皮 30 克。
制作方法:
锅上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬开,并用手勺不停地搅动,改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火,捡去香料,盛入容器即成。
关键:
1.贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼,其颜色红亮,
香味浓郁,辣而不燥。
2.糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合,下入
开水锅煮软后搅成蓉。
3.辣椒油中的水分应炼干,但不能炼糊。
4.可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。
重庆新豆花辣椒油
调料:
鲜辣椒 500 克,鲜花椒 20 克,菜子油 500 克。
制作方法:
(1)鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至
稍微有点皱皮时
离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉。(1) 净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里
即成。
关键:
1.这是民间制作辣椒油的方法,在渝、黔边境一
代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。
2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。
3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁
会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4
.此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
鲜族辣椒油
调料:
鲜族辣椒面 2500 克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各 1 千克,香菜籽 500 克,八角 50
克,桂皮 50 克,小茴香 70 克,香叶 30 克,苏籽
250 克,豆油巧千克,花椒 100 克。
制作方法:
(1)豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没
有黄色时关火,放置 15 分钟后,下大葱、大蒜、
姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。
(2)另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,
将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即
成。
特点:
鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。
关键:
1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。
2.一定要按投料的先后顺序。
3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏
过滤。
4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣
板筋,辣椒面可拌风味凉菜。
贵州糊辣椒油
调料:
鲜海椒 500 克,炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克,
老姜片 25 克,小葱节 50 克,菜油 1500 克。
制作方法:
(1)锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红
棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
(2)另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱
炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。
特点:
色泽深红,辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
贵州糊辣椒油
调料:
鲜海椒 500 克,炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克,
老姜片 25 克,小葱节 50 克,菜油 1500 克。
制作方法:
(1)锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红
棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
(2)另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱
炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。
特点:
色泽深红,辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
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