柴米油鹽是日常生活的必需品，烹調中不能缺少食用油。
食用油有兩類，一類是常溫處於液態的植物油比如大豆油、花生油、菜籽油等，另外就是常溫下呈固態的動物油比如豬油、牛油等。植物油經過氫化等工藝也可以做到在常溫下保持半固體形態，例如起酥油、人造奶油等。
植物油的不飽和脂肪酸的含量較高，橄欖油、茶籽油、菜籽油富含單不飽和脂肪酸，玉米油、葵花油有較多的亞油酸，而亞麻籽油（胡麻油）則是有豐富的α-亞麻酸。
豬油等動物油脂飽和脂肪酸含量很高，另外棕櫚油、椰子油、可可脂等熱帶植物的油脂比較特殊，它們的飽和脂肪酸比例很高，棕櫚油的飽和脂肪酸比例達43.4%，幾乎和豬油相當。
目前科學研究認為攝入動物油脂和橄欖油與心血管疾病、2型糖尿病的發生風險無關；與橄欖油相比，攝入棕櫚油可能增加血脂異常的風險。
從營養價值來說，不管植物油還是動物油，都屬於能量物質，主要是給人們提供能量，同量的植物油和動物油提供的熱量差別不大。
植物油是日常膳食中維生素E最豐富的來源，如上圖所示植物油中的維生素E含量遠遠高於其他常見食物。維生素E是一種重要的脂溶性抗氧化劑，具有預防衰老、維持生育和免疫的功能。
中國營養學會2016年發佈的《中國居民平衡膳食寶塔》推薦每人每天烹調油用量為25g～30g。不同的油脂營養含量有所差異，因此應該經常更換烹調油。不過大家可能沒有注意不同烹調方式要採用不同的油脂。
總的來說，不飽和脂肪比例越高的油脂，越不能用於高溫加熱，除了營養價值的損失，還更容易產生醛類等有害物質。如果要煎、炸，得選擇飽和脂肪酸含量高的油脂，例如棕櫚油或者動物油。蒸、煮、燉、燜以及快炒的油溫不會太高，所以大多數的食用油都能勝任。初榨橄欖油、芝麻油等富含不飽和脂肪酸的植物油更適合於涼拌，或者熱菜裝盤後再撒上幾滴。
橄欖油是近年新興的品種，可分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類。初榨橄欖油不經過精煉，保留了果實中具有抗氧化作用的多酚類化合物，高溫烹調（超過120℃）會破壞這些物質，失去初榨橄欖油的價值，所以初榨橄欖油不要加熱，精煉橄欖油和混合橄欖油才是用來炒菜的。
芝麻油實際是調味用的“香辛料油”，它能為食物帶來增加食慾的香味。芝麻油的不飽和脂肪酸含量為81%～89%，也不適用於加熱烹調。與橄欖油相比，芝麻油同樣具有較高的營養價值，芝麻在我們國家的種植廣泛、產量高，所以芝麻油的價格低於橄欖油，是一個經濟實惠的選擇。
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