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烹調中的確有一個步驟叫焯水，有的人喜歡什麼東西都焯一下，有的人則願意洗洗就吃，到底哪種方法對呢，食材烹飪前要不要焯水呢？
作為營養師來說，如題的確有一些食物或者說一類食物烹飪前是建議焯水的，但這個焯水也是有講究有說法的，下面就為您介紹幾類。
是否要焯水是要看烹調方式，比如肉類就需要焯水，但只針對於燉菜、紅燒前那些大塊的肉需要焯水，目的是為了撇去浮沫，去腥，斷生以及殺死細菌等作用。而且焯水的過程也要放些料酒、大蔥、生薑甚至是鹽進行一個初步的調味。炒菜肉就不需要焯水了。
再有就是一些深綠色葉菜，比如菠菜、油菜、小白菜，還有一些十字花科蔬菜比如菜花、西蘭花、大白菜等。焯水的目的主要是為了去除一部分草酸，因為大量草酸攝入後，會與其他食物中的鈣結合，形成草酸鈣從而影響吸收，嚴重的可能會形成結石。
但蔬菜焯水的時間不易太長，建議開水下鍋，沸騰後1-2分鐘就撈出，避免維生素過多流失以及不影響口感。肉類焯水可以時間稍長一些，因為還要撇浮沫嘛，所以通常在10-15分鐘左右。您明白了嗎？
茄子營養師
焯水，也叫做飛水，是很多食材預處理常用的方式，大致意思就是把食材在沸水中燙一下，這個燙到什麼程度，就根據食材本身、要做的菜餚類型、以及個人習慣都有關係了！
我國本身就地大物博，加上現在物流這麼方便哪的食材都買的到，我個人知識也有限，實在沒辦法一個個回答你具體都哪些食材要焯水，我們按照所要達成的目的分類看看這個問題把。
第一、為了縮短烹飪時間。有一些蔬菜如果直接炒沒那麼快成熟，如果炒的久了菜的顏色就不好看了，而且油溫比水溫高的多，過高的溫度時間長了也會流失營養。所以又些菜就要提前焯水，加快成熟時間。比如：西蘭花、菜花這種的，當然了另一個原因也是儘量去除殘留的農藥啊、髒東西。
第二、為了去除腥味。骨頭、排骨之類的東西很難通過清洗把上面的血之類的東西完全清洗掉，但是焯水是一個很好的去除血水、血腥味的辦法。一般做豆腐之類的也會焯水，是為了去除豆腥味。
第三、為了快速殺菌。很多涼拌的菜最好是都能炒一下水，沸水能有效的殺死大量細菌，進一步保障衛生。
第四、一些海鮮類需要去殼的食材要焯水。很多帶殼海鮮如果不焯水你都幾乎沒辦法下手處理，沸水裡燙一下撈起來，乖的很想這麼收拾就這麼收拾。
第五、一些特殊食材最好一定要焯水，比如香椿、菠菜等等。香椿芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在人體內形成致癌物質，但是經過沸水10秒就能去除70%左右。菠菜含有較高的草酸，會增加結石的風險，同樣沸水炒10秒就可以去除60左右。
1、焯綠葉蔬菜的時候，可以在沸水裡加一點點鹽，點幾滴油。鹽的滲透作用會使蔬菜顏色更好看，油會薄薄的附著在葉子表面使水溶性的營養物質不會快速溢出，綠葉菜也更不容易變色。
2、焯水之後的蔬菜如果不是馬上就下鍋炒，最好能過一下冷水降溫。焯水後的蔬菜溫度比較高，一直放置會發生氧化作用導致營養流失，上面說焯水滴一點點油也是為了放置氧化。
3、焯水的時候水一定要夠多，至少完全沒過蔬菜，焯水時間一定儘量短，一般炒的菜焯水到變色已經斷生就可以了。
啞巴美食家
焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮豔的色澤。菠菜做前要焯水大家已很熟悉，但其實除了菠菜，好多食材烹飪前也都需要焯水。記者就此採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國。
草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外，葉菜草酸含量一般高於瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收，被吸收後也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%~87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃～82.2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。
易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛採摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天后，其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃，亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由於亞硝酸鹽溶於水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜焯水5～10秒。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用水泡5分鐘，然後沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。
不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1～2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。
肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。
需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麵條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。
手造風味
焯水的意思就是，將原材料煮至斷生。跟據食材的不同，焯水的時間也不一樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下一步烹飪。
焯水是廚師烹飪經常用到的一道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到。那麼有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什麼要焯水呢？目的是什麼？下面一一解答！
蔬菜類：菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的。為什麼呢？
因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的，焯水能有效去除，食用時味道更美味。
西蘭花焯水的目的是，能有效去除殘留的農藥，和下一步烹飪容易熟且省時間。
土豆焯水的目的是：土豆的澱粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋，焯水能去除多餘的澱粉，比如炒土豆絲就要先焯後炒，成品美觀口感佳。
豆角焯水的目的是：但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則噁心腹痛，重則昏迷。
禽肉類：排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什麼做法，而決定要不要焯水。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了。目的是去除肉類中的雜質和血水，同時去除腥味。 
【小貼士】
另外白灼，涼拌的做法，就一點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行。
【小技巧】
焯水分為兩種：一種冷水下鍋，另一種是水開下鍋。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水。青菜之類的話，就是水開後，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃。
佘小廚（完）
佘小廚
焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以後的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。
冷水鍋焯水適用於牛肉、羊肉以及內臟等異味較重、血汙較多的動物性原料，也適用於筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。
沸水鍋焯水適用於血汙和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉製品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。
焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮豔色澤、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。
焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。
有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。
美食理想
焯水在烹飪中屬於原料的初步熟處理環節。初步熟處理就是在正式烹調前把原理處理成七八成熟或者需要的成熟程度。
焯水就是通過水為傳熱的介質把原料處理成熟。焯水按照水溫的高低可分為冷水焯水和沸水焯水。溫水焯水比較少見。
凡是腥臊羶較重的原料都可用冷水焯水，如排骨、牛、羊、內臟等，使血水在加熱的過程緩慢流出，達到去腥除臭致熟的效果。而像蘿蔔、竹筍等苦澀味較重的植物性材料也可通過焯水處理。
一般腥臊異味不重的原料可用沸水焯水。如雞、豬等一般動物性原料；而像豆角、蒜薹、蓮藕、荷蘭豆這些比較硬又難以焯熟或者炒制時間比較長的植物性材料，焯水後再炒至可以節省烹飪時間。
夢造烹飪
我也來談談食材焯水的經驗吧！ 有些食材需要焯水才好做好吃，有些食材焯了水就失去了口味，不能一概而論。
蔬菜中大多不需要焯水，特別是葉菜類，一焯水就焉了，看起來就沒了食慾。根莖類可焯可不焯，焯了就不要再炒，白灼菜心的做法就是焯熟後淋上醬汁。瓜果類像土豆絲瓜比較難煮的可以焯下水。
葷菜中，牛肉不要焯水，焯水就老嚼不動，排骨可焯水，去除血腥，羊肉焯水也是去除血腥，大腸焯水是為了更容易炒制。
豆製品中，像類似香乾之類的焯下水，即容易熟也不會翻炒中破碎。
美食東哥
作為頂級食材之一的藏香豬肉，食用之前需要焯水麼？作為藏香豬專家我來回答你。
平常我們做白切肉時都需要焯水，並且還需要加花椒桂皮等香料，用以去腥。做白切藏香豬肉時，也需要焯水。但是建議不要加入任何香料。一點點鹽和醋即可。
因為藏香豬天然放養，以天然野生可食性植物及果實為主食，成年豬平均體重不足50公斤。被稱為"喝泉水、吃山珍"長大的蔵香豬正在成為藏族飲食文化的一個品牌，藏香豬脂肪含量很低，皮簿，肉質鮮美，營養豐富。本身肉質就沒有腥羶之氣。加入香料之後反而會掩蓋豬肉本身的香氣，有暴殄天物之嫌。 
藏香豬場主
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第一，要根據蔬菜的品種。比如菠菜、莧菜這類含草酸高的蔬菜就一定要焯水，焯水可以去除大部分草酸。
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第二，要根據烹飪的方式。比如熗炒圓白菜可以先焯水，炒出來更加嫩脆。
焯水有哪些好處？
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一、去雜質
焯水能將蔬菜中很多不易清洗的雜質有效去除。
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二、去有毒有害物質
有的農藥不好清洗，但是怕高溫，焯水就能減少農殘，還有害蟲殘留不好清洗，在高溫的情況下去除就容易很多。
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三、去草酸
含草酸高的蔬菜經過焯水能去除差不多80%的草酸。
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四、軟化膳食纖維
比如要涼拌胡蘿蔔，經過焯水，膳食纖維會變軟，口感會好很多，也減少腸胃負擔。
怎樣正確焯水？
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一、水要多
水要充足，放入食材後溫度才穩定。
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二、水一定要開
焯水的水一定要滾開的，這樣快速達到焯水的目的，營養損失少。
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三、速度快
焯水一定不要久了，燙一下即可，久了水溶性維生素會損失較大。
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四、迅速冷卻
焯好水的食材應該立即過涼水，迅速冷卻，這樣減少營養的流失。
蔬菜要怎麼保持鮮綠色？
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焯水的時候加入適量鹽，蔬菜就不容易發黃，顏色保持鮮綠色。
焯水後的蔬菜要怎樣有光澤度？
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蔬菜 焯水，在水裡加入適量香油，蔬菜會比較有光澤。
焯水後的蔬菜怎麼變脆？
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蔬菜焯水，在水裡加入少許白醋，不僅減少蔬菜的營養損失，而且還會使食材變脆。
廚房小竅門，希望對朋友們有幫助，祝朋友們吃出健康，吃出好心情！
我想要你笑
菠菜這可能是大家最熟悉的，需要焯水的食材。菠菜富含草酸，易影響人體對鈣的吸收，對於腎結石患者更不利。每百克菠菜中含草酸1333毫克，菠菜食用前最好焯水去一下草酸。當然，這不可避免地損失一部分水溶性維生素，因此儘量採用沸水短時間。
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苦瓜
苦瓜也是一種經常被焯水的食材。一方面，焯水可以去除苦瓜中的草酸，每百克苦瓜含草酸459毫克；另一面，減輕苦味，利於不耐苦的人食用。其實，苦瓜的苦味物質主要來源於苦瓜素—苦瓜的功能成分之一，可降血糖。所以苦瓜焯水可因人而異，靈活運用。
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柳芽
一種春天常見常吃的野菜，草酸含量很高，需要浸水、換水及焯水，才能去除苦澀味，否則無法入口。柳芽可清熱去肝火，配點韭菜、豬肉做包子，實乃春天一大享受。
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竹筍
竹筍的苦澀味也很嚴重，草酸含量也很高。鮮竹筍需要多次浸水、換水。竹筍也是常見的一種烹飪前需焯水去苦澀味的食材。
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肉類
我們烹調肉類的時候，尤其是燉肉（豬牛羊雞鴨）時焯水，一方面是去除腥騷味異味，更主要的是去除肉中的血汙，減少毒素的殘留。在這裡提倡冷水下鍋焯水，對血汙的清除更有利一些。
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