溫馨提示：
本文沒有任何寄生蟲的照片，請放心閱讀。
隨著日料店越開越多，大家也都廣泛接觸到了「生魚片」這種美味。於是，以下場景時有發生：
馨馨：啊啊啊我不要吃生魚片啊聽說有好多寄生蟲我怕死啊啊啊啊啊
吃了一片生魚片之後......
馨馨：嗯？寄生蟲是什麼東西？實在不行就當補充蛋白質了嘛！哎呀日本人天天吃也活很久啊，怕什麼。
讀者們：可以理智點嘛啊喂！不過，生魚片的寄生蟲風險真的那麼大嗎？
太長不看版
1. 生魚片確實有寄生蟲風險。
2. 風險沒有大到需要「避免吃生魚片」的地步。
3. 冷凍、熱處理可以消除大部分風險。
4. 養殖比野生的風險小。
5. 符合國家標準上市的產品，風險較低可以放心。
6. 我們更需要注意生魚片的微生物風險。
1 . 生魚片裡有寄生蟲嗎？
一句話回答：確實有可能有寄生蟲。
一般來說，任何生的東西，食品安全風險都比煮熟了大。所以，吃生魚片必須面臨更大的寄生蟲，以及微生物汙染的風險。
讀者們：那是不是淡水魚裡寄生蟲比較多，而海魚裡的寄生蟲就比較少，因為海水不利於寄生蟲生存。
其實，這實在是太小看寄生蟲了。海魚裡的寄生蟲一點都不少。如果是野生的海魚，幾乎每一條魚裡都能找到幾條，幾十條寄生蟲。
有寄生蟲的海魚
（請自行想象此配圖）
但是，海魚裡的寄生蟲往往適應了海水的環境，進入人體內，還沒有適應環境就死了，也沒法在我們體內「胡作非為」。像這樣的「無害」寄生蟲，我們吃下去，對身體影響也不大。
但也有些寄生蟲，它們的終宿主是水生哺乳動物，也就是說，它們得進入到像鯨、海豚之類的哺乳動物身體裡，才能繁殖，完成它們生命的週期。
我們身體內的環境，和水生哺乳動物可是差不多的！當這種類型的寄生蟲進入我們身體裡，就有機會成功繁殖，並導致寄生蟲疾病了。
寄生蟲露出幸福的笑容：「回家的感覺真好」
（請自行想象此配圖）
這些寄生蟲中，最為臭名昭著的就是「異尖線蟲」了。它導致的異尖線蟲病，是吃生魚片最容易患上的寄生蟲病之一。日本、斯堪的納維亞半島以及荷蘭，都是這種疾病的高發地區，而當地人都有吃生魚的習慣。
但是，也不必太過擔心，因為即使是像日本這樣的「高發地區」，異尖線蟲病的確診病例也就是每年數百例而已——而你只要想想日本有多少人在吃生魚片，就知道這樣一個事實：
生魚片的寄生蟲風險確實存在，但也確實不是特別嚴重的問題。
「異尖線蟲」高清藝術照
（請自行想象此配圖）
2 . 調料能殺死寄生蟲嗎？
記者：那請問，我們平時吃生魚片時蘸的芥末和醬油，可以有效殺滅寄生蟲嗎？
QC菌：很遺憾，並不能。
無論是芥末還是生薑、醬油、醋，都無法殺死寄生蟲。科學家曾經做過實驗，將異尖線蟲的幼蟲泡在上述這些環境下。它們在芥末裡撐的時間最短——45-50 分鐘就死了。
在其他環境下，譬如醬油、醋等，它們的存活時間都是以「天」計的...
所以，不要指望通過調料就能殺死寄生蟲。
在芥末中頑強勇敢的「異尖線蟲」
（芥末的部分我們提供，「異尖線蟲」請自行想象）
3 . 正確處理可以減少隱患
吃貨代表：那是不是，只要是用最新鮮的剛剛打撈上來的魚做生魚片，就不會有寄生蟲。
還真不是
其實，冷凍過後的生魚做成的生魚片
才是安全的
目前市場上大部分的生魚片，為了保鮮，都在經過切割之後，直接進入深冷冰箱，急凍至零下 20 攝氏度，之後再進行冷鏈運輸、儲存。待食用之前再解凍，裝盤。
這種處理看似讓魚不再「新鮮」，但其實恰好可以有效防止寄生蟲病。因為寄生蟲和細菌、病毒不同，它非常不耐凍。一旦在低溫條件下，寄生蟲就會徹底死掉，不再有能力生長繁殖了。
死掉的寄生蟲：「好...冷...」
（請自行想象此配圖）
因此，冷凍成為了目前殺滅寄生蟲最實用和最有效的方法。FDA 和歐盟都對生食水產品制定了相關的冷凍標準，但目前中國暫時沒有相關的標準。
除了冷凍，還有一種方法保證食品安全，那就是「煮熟」。對，我沒開玩笑，把生魚片煮熟並不是異想天開。
我們在吃生魚片時，經常會吃到的「北極貝」，實際上用的是已經煮熟的貝肉。 這種貝的生肉是青色或淡粉色的，在煮熟後才會變成標誌性的紅色。
在煮制的過程中，當然可以有效殺滅絕大多數的寄生蟲和細菌。食用這種「熟魚片」當然就放心得多啦。
還有一個需要提及的就是，比起野生的魚類，養殖魚類更不容易發生寄生蟲問題。因為養殖環境是人為可控的。只要從源頭加以把控，就可以把寄生蟲數量減少到很低的程度。
因此，從食品安全角度看，養殖的魚類比起野生的，更適合做生魚片來食用。
養殖魚非常得意：「我，蟲蟲少哦」
（請自行想象此配圖）
4 . 符合標準上市的產品，可放心
目前根據我國的《GB 10136-2015 食品安全國家標準 動物性水產製品》規定，所有即食性生食水產品（就是那些生魚片），每批次都需要進行寄生蟲的檢查，確保沒有寄生蟲以及寄生蟲卵後，才可以批准上市。
也就是說，即使是那些為了追求「新鮮」而沒有冷凍處理的商家，只要經過檢驗之後通過正規渠道上市，買回來吃了，得寄生蟲病的概率也不會很大。
所以，大家吃日料、刺身的時候，我建議選擇那些比較大，比較著名的餐廳，而不是巷子裡的私房菜館。這樣，得寄生蟲病的風險也會低一些。
但是，除了寄生蟲病，還有一個食品安全隱患，是生魚片愛好者們更需要擔心的——那就是微生物風險。生魚片本身就含有不少微生物，如果儲運過程中處理不當，細菌大量繁殖，它就很有可能變得不再新鮮。吃了這樣的生魚片，就會導致食物中毒。
因此，大家吃生魚片的時候，一旦發現味道不對，有發臭、腐爛的味道，或者說味道不再新鮮，請立即停止食用。
有大量細菌的生魚片
（請自行想象此配圖）
5 . 總結
生魚片確實有寄生蟲風險。
風險沒有大到需要「避免吃生魚片」的地步。
冷凍、熱處理可以消除大部分風險。
養殖比野生的風險小。
符合國家標準上市的產品，風險較低可以放心。
我們更需要注意生魚片的微生物風險。
閱讀更多 技術型吃貨 的文章
