從我們的祖先離開叢林的那一刻起
飢餓感就如影隨形
吃不飽使人進步
於是各種法子就都冒了出來
人們在貯藏食物上費盡心力
但最佳手法之一——“發酵”
卻起源於一個豆腐匠的“小氣”
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“一臭不可收拾”
《武清縣誌》記錄了發酵法的起源
一年夏天
一個叫王致和的豆腐匠正要挑擔外出賣豆腐
卻被親戚拉走幫忙，數天後回到家中
豆腐已經發黴發臭
節儉的王致和不甘心地嚐了一口
竟然有股香味！
自此他便賣起了“臭豆腐”
還將生意做得“臭”名遠揚
“王致和”的第一家門店
王致和從貨郎擔變成了能在北京延壽街開鋪子的老闆
被慈禧太后賜名“御青方”的臭豆腐
也演變出各種各樣的臭味而走遍全國
王致和腐乳系列
自此，臭味食品便一發不可收拾
毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳、豆汁兒、臭千張······
老祖宗發明了這麼多臭臭的豆製品
並不是有多喜歡讓豆腐變臭
而是豆腐發酵後會產生多種氨基酸
味蕾觸碰到這些氨基酸就一個感覺“鮮！”
味覺通過自產鮮味物質戰勝了嗅覺
鼻子嫌臭，嘴巴說香
在二者的”鬥爭“中
臭味與香味的界限也模糊了
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吃哭外地人：臭味蔬菜
說到中華臭味美食
就不得不提寧波和紹興的“臭”字輩
這些傳統美食
在外地人眼中基本屬於不可食用的變質食品
但寧波人卻為自己的三大臭：
臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（即芋艿蓊）
專門發明了一道菜
就叫“蒸三臭
寧波蒸三臭
紹興人也表示不能示弱
於是到了紹興蒸三臭變成了：
臭豆腐、臭冬瓜、臭莧菜梗
真是“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”
紹興蒸三臭
很多當地人家的傳家寶
就是用來發酵這些臭味蔬菜的滷汁
其實發酵食物產生的臭味主要是硫化氫
加熱後就會揮發掉
味覺藉助高溫再次戰勝嗅覺
因而上面兩道菜都是高溫蒸出來的
.
而說到最近狂賣30億的網紅——螺螄粉
讓它能“一碗臭一街”的元兇
也是一種發酵蔬菜——酸筍
正是這種散發臭味的酸筍為螺獅粉提鮮去腥
節儉的產物：臭鱖（guì）魚
舌尖上的中國菜是”省出來“的美食
中國人在利用剩菜上花費了很多的心思
有些東西都已經臭了也捨不得扔
這樣就有了臭鱖魚
齊白石《桃花鱖魚》
徽菜能成為八大菜系之一
與臭鱖魚關係頗大
通過“醃鮮”的方法
在“桃花流水鱖魚肥”時
將處理過的整魚用淡鹽水醃漬在木桶裡
等到魚的表皮變成銅綠色
飄出似臭非臭的味道
上鍋先煎再燜
當真是臭暈鼻子，迷倒舌頭
臭鱖魚
每一樣臭味美食
都是偶然的過失造就驚人的成果
但其中又藏著必然
“臭”，或者說它的根源——“發酵”
其實不是區域性的
而是全國性的
甚至是超越國界的
所以愛斯基摩人有kiviak（將海鳥放在海豹屍體裡發酵）
瑞典人有鯡魚罐頭（臭到懷疑人生）
韓國人有Hongeo（通過皮膚排洩的鰩魚發酵而成）
德國有臭奶酪（德國臭豆腐吧）
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氣味是與記憶相連的
當我們吃東西時
大腦會同時處理來自舌頭和鼻子的化學信號
如果記憶中深刻留下了臭味食物不好吃的想法
嗅覺就會主導大腦：這東西不能吃！！！
如果成長環境讓我們習慣了臭味
味覺就會主導大腦：這東西賊好吃！！！
所以臭味食物總是最流行於發源地
經過幾世幾代的記憶沉澱
忽略熟悉的臭味已成當地人的條件反射
so, 各位食友：
乙之砒霜，甲之蜜糖
愛者如命，恨者牙癢
（你還有哪些“愛它如命”的臭味美食，
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