黔江区民族职业教育中心教师余丽娟，自2012年任教以来，已辛勤培育出1000余名旅游专业学生。这些学生利用所学到的专业知识，已在全国各地旅游景点发光发热，已成为推广旅游、发展旅游的骨干人才。多年来，余丽娟通过不断学习和创新，一块小小的餐巾，能在她的巧手下折出近百种花样，堪称一绝……
小餐巾藏着大世界
能采访到余丽娟实属不易，因为即使在暑假期间，她也是个大忙人。
余丽娟为人坦率，每个言行都透露出真诚与谦逊。当记者再三询问起她在旅游专业的教学和培训中，有些什么绝活时，她总是轻描淡写的说：“我没得啥绝活，就是在平凡又简单的教学、培训中，兢兢业业的做好本职工作而已。”
无意中，记者突然发现了她放在桌上的手袋中，竟然还带着一块小小的餐巾。提到这块小小的餐巾，她一脸自信，话便多了起来。她说：“这块小小的餐巾，我能折出近百种鲜花、动物、卡通等花样。”
餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长49 - 65厘米的正方形。将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。
一块小餐巾，藏着大世界。余丽娟说，近年来，黔江区正在打造旅游大区，外地来旅游的客人已开始一天天多了起来。为了提高服务质量和突出就餐气氛，餐厅服务员应高质量掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。折叠餐巾要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。同时，通过餐桌上一块小小的餐巾，也能让外地来黔的游客，充分享受到黔江人的心灵手巧和高质量服务，起到愉悦身心的效果。
折餐巾分九种技法
余丽娟拿着一块小小的黄色餐巾，一边介绍一边做起了示范……
餐巾的折叠方法众多，但无论哪种造型，采用何种方法，都有共同的基本操作技法和要领，万变不离其中。这些技法，概括起来可分为叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种。折叠不同类型的花型，须运用不同的折叠方法。折叠时，或单独运用一种手法，或穿插运用几种手法。
叠就是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都可用到。叠是折叠、堆叠的意思。就是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形。叠的要领要熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，从而影响造型的挺括美观。
折是折裥时运用的一种手法。就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。折裥时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离。三个手指如此互相配合，要求均匀整齐，距离相等，每裥的高低、大小、宽度根据花型的不同需要而定。
卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷分为平行卷 (直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷是将餐巾两头一起卷拢，操作时要卷得平直，两头大小一样。如树桩、海鸥等花型即用此法。斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。
卷的要领就是平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管用哪种卷法，都要求卷紧。否则就显得松软无力，容易弯曲变形而影响造型。
穿是指利用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。皱折要求折得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再将筷子抽掉，否则皱折易松 散。穿的要领就是，穿用的工具要光滑、洁净。在拉折时，要注意到均匀。
攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样。一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，摸在手中的部分不能松散。
翻是在折制过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样。翻，一般是指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、芯、翅、头颈等形状 。
拉就是牵引，它是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。通过拉的手法可使折巾的 线条曲直明显，花型挺括而有生气 。
掰一般用于花束如月季花，如餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。
捏主要是做动物的头所使用的方法。操作时，用一只手的拇指、食指、中指进行。先将餐巾角的上端拉挺作头颈，然后用食指将巾 角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖端作为鸟头，它根据鸟体、鸟翅的大小而定。
知识技能是资本
余丽娟说，知识和技能是资本，都应当在教学、指导学生参加技能大赛和自己参加技能大赛的磨炼中获得。旅游专业的导游讲解、酒店服务等技能，看似简单，人人都可以做，但真要做到极致，绝非易事。
近年来，水市乡、小南海十三寨等地的乡村旅游，在她的指导和培训下，旅游发展理念、服务质量等已进一步得到提升，一些农家乐业主自身意识不到的微小细节，经她建议后已得到改善，且已发挥作用。在十三寨的一些农家乐，旅客在住宿时发现，床单总是很松散，看上去较为散乱。余丽娟察觉后，要求对此进行精细化处理，对床铺予以包角包边，起到了良好的效果。就是这个小小的细节处理，让很多游客就觉得住宿档次提高了。
教学中，余丽娟也没闲着。在2017年，余丽娟带领学生参加重庆市第十届中职学校技能大赛分获“导游讲解”项目二等奖、“酒店服务”项目三等奖，自己参加教师组“导游讲解”项目比赛获得三等奖。这没有在平时教学时的一丝不苟、精益求精的工作态度，显然是无法做到的。在她的心目中，“匠心”就是责任心、耐心与智慧的结晶，别无捷径。
记者：谭登帆
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