四川涼菜比較生冷，在四川滷菜裡面添加的調料，本不是讓其味道變好這麼簡單的作用。其實，四川涼菜中，調料還有一個很重要的作用，那就是殺菌。今天，我就就給大家講講這一方面的知識，順便捋一捋，各位調料在四川涼菜中的具體作用。下面就分類來說明。
1.花雕酒、米酒、料酒、白酒等各種酒在四川涼菜中的運用：酒類主要用於動物性原料的增香去異、殺菌消毒，因為不管是哪種酒，本質上利用的都是酒中所含的乙醇。乙醇可以使蛋白質變性凝固，從而起到殺菌作用。想讓乙醇的殺菌效果更佳，那就將乙醇濃度在50%—90%範圍內。
2. 鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋等各種醋在四川涼菜中的運用：醋有讓人食慾大開的作用，同時醋也是殺菌的高手，可以防腐敗、增風味、除腥味。將醋和檸檬汁、鹽、糖等調和成汁，能做成多種四川涼菜的調料，風味獨特，而且回味無窮。
3.各種糖在四川涼菜中的運用：糖的作用不光是讓四川涼菜增加甜味，糖漬過程中能產生較高的滲透壓還可以使原料或微生物脫水。通過這種方式，抑制微生物的生長繁殖。另外，如果糖的濃度足夠高，還可以隔絕氧氣，避免氧化，抑制細菌的活動。但是糖也有一定的缺陷，因此增加了糖的四川涼菜，儘量儘早食用完畢，避免長期存放。
4.各種醬油在四川涼菜中的作用：醬油中的抑菌成分為兩種，那就是食鹽和防腐劑。鹽也能造成微生物細胞內外的滲透壓差距，致使微生物滅亡，從而達到滅菌的作用。
5.大蒜在四川涼菜中的運用。大蒜中還有一種名叫蒜氨酶的東西，當蒜氨酶與氧氣接觸時，則會產生一種叫做蒜素的植物殺菌素，這種殺菌素也被人城額外天然抗生素，對於很多細菌來說，都有抑制生長繁殖的作用。
6. 各種蔥在四川涼菜中的運用：常用在四川涼菜中的蔥，有香蔥、大蔥、洋蔥。其中洋蔥具有特別好的殺菌作用，因為洋蔥的香辛成分中含有硫脒類化合物。另外，這種化合物還可以促進食慾的作用。
7. 各種姜在四川涼菜中的運用：姜中含有生薑粉、姜油酮，不管是榨汁還是切絲，都能起到很明顯的殺菌作用。
8. 各種辣椒在四川涼菜中的運用：辣椒常用的就是野山椒、鮮辣椒還有泡椒。利用的都是辣椒中的辣椒鹼。
9. 花椒在四川涼菜中的運用：不管是使用整顆花椒還是花椒粉，其中含有的芳香油和醇類，都有一定的殺菌、抑菌作用。
四川涼菜的品種很多，各種味型也是不一而足。熟練掌握各種調料的用法並熟悉它們的性質，對於製作好吃又健康的四川涼菜具有很重要的作用。
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