在葡萄酒生產過程中，不可避免地要和二氧化硫打交道。而且，不少葡萄酒還會在背標上標明“Contains Sulfites（含亞硫酸鹽）”或“二氧化硫”字樣。不明就裡的小夥伴可能會有點擔心了，這喝到嘴裡的東西怎麼會和這個造成大氣汙染的氣體扯上關係呢？
葡萄酒為什麼不能少了二氧化硫？
1葡萄酒的生產少不了二氧化硫
在葡萄剛採收的時候，如果果皮有破損，或者是採用機械採收的無梗葡萄，很容易就被空氣氧化腐壞。這時候，適當的二氧化硫可以抑制氧化酶的作用。當然，如果釀酒師想要用人工培養的酵母來發酵，在這一階段二氧化硫還可以去除果皮中的天然酵母和一些有害細菌或雜菌。
適量的二氧化硫還可以促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的提取。而通過抑制微生物活動，二氧化硫也可以推遲發酵啟動時間，這樣可以騰出時間讓發酵基質中懸浮物進行沉澱。
當然，葡萄酒的發酵過程一旦啟動，酵母菌就有“不把糖分吃完誓不罷休”的韌勁，因而有時候為了保留一定糖分，釀酒師就會提前終止發酵過程，而二氧化硫恰好具備殺死這一階段酵母的能力。
值得一提的是，有的釀酒師還會利用二氧化硫的增酸作用。因為二氧化硫溶於水後會轉化為酸，同時促進酒液中可溶酸性物質的溶解；當然，它也可以抑制乳酸菌活動，進而抑制蘋果酸-乳酸發酵，達到增酸的目的。
在葡萄酒釀造的最後階段，釀酒師往往會對酒液進行滅菌處理，但高溫滅菌容易破壞葡萄酒的口感，於是二氧化硫這種良好的選擇性滅菌劑就派上用場了。
2葡萄酒的保存少不了二氧化硫
眾所周知，葡萄酒非常容易被氧化，這時候抗氧化劑就顯得非常重要了。儘管葡萄酒有天然的單寧等抗氧化物質，不過單憑這些不足以真正讓葡萄酒長久保持新鮮。所以二氧化硫這種便宜而又高效，同時也不會帶來不良附屬品的物質就廣泛運用在葡萄酒行業了。
當然，在裝瓶前加入二氧化硫還有一個目的是為了防止酵母菌的二次發酵，影響葡萄酒的穩定性，同時幫助其長久陳年，還可以起到防止變色的作用。
總結下來，二氧化硫的作用主要是如下這 7 個：
不添加二氧化硫的葡萄酒會怎麼樣？
一般來說，不添加任何二氧化硫來釀造葡萄酒具有較大的風險，生產成本也會較高，更關鍵的是，品質並不見得有多好。對於大部分釀酒師來說，這樣做還具有太多的不可預知性，或許整個酒液將被糟蹋，或許酒液極不穩定容易變質。因而，不添加二氧化硫的葡萄酒應該儘早飲用完畢，因為繼續陳年下去很容易滋生細菌導致整個葡萄酒變質。
此外，不添加二氧化硫的葡萄酒還可能帶有微弱的野味或不尋常的氣味，如鼠臭味。因為沒有二氧化硫的存在，這種氣味就會在蘋果酸-乳酸發酵中產生。而且，二氧化硫零添加的葡萄酒還有可能出現嚴重的瓶差現象，即使是同一批次的葡萄酒也難以保證同樣的口感和品質。
葡萄酒大師伊莎貝爾•樂傑容（Isabelle Legeron MW）表示：“要想一蹴而就立即釀造出二氧化硫零添加的葡萄酒不太現實，逐年減少使用量或許才是最好的選擇。”
葡萄酒中含有多少二氧化硫？
事實上，不管有沒有人工添加，葡萄酒都會或多或少地含有一定的二氧化硫，因為在葡萄酒的自然生產過程中二氧化硫是發酵的自然產物。也就是說，世界上幾乎沒有不含二氧化硫的葡萄酒。而且在著名葡萄酒大師傑西斯·羅賓遜撰寫的《葡萄酒牛津指南》（Oxford Companion to Wine）一書中也指出，如今世界上只有不到 1% 的釀酒師會在釀酒時拒絕使用二氧化硫。可見，二氧化硫的使用非常普遍。那麼問題來了，葡萄酒中的二氧化硫究竟有多少呢？
一直以來，葡萄酒中的二氧化硫含量都是檢測時的重要指標，不同國家和地區對葡萄酒中二氧化硫的最高含量都有明確的限制。以下主要以歐盟和中國標準為例。
1歐盟
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值得一提的是，自 2012 年開始，歐盟規定：有機葡萄酒中二氧化硫的法定最高含量相比同類別要少 30mg/L，也就是說有機乾紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量不超過 120mg/L。
2中國
根據中國 GB2760-2014 食品添加劑使用標準，普通葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不得超過 250mg/L，甜葡萄酒不得超過 400mg/L，最大使用量以二氧化硫殘留量計算。
喝葡萄酒頭痛是因為二氧化硫的緣故？
其實，既然歐盟和國標都明確規定了葡萄酒中二氧化硫的最大殘留量，這就說明，這是一個安全的用量範圍，只要含量不超標，即使長期飲用葡萄酒，也不會帶來危害（不排除極少數過敏體質）。
所以不少人一貫認為的酒後頭痛是二氧化硫所致其實沒有任何科學依據，這一點得到了美國加州大學戴維斯分校（UC Davis）葡萄酒釀製學教授安德魯·沃特豪斯（Andrew Waterhouse）的肯定，他表示：“沒有任何醫學數據表明二氧化硫會引起酒後頭痛。”
而且，當葡萄酒開瓶後，二氧化硫會揮發一部分；繼續搖杯，大部分的二氧化硫就已經跑光了。所以，真正攝入人體的二氧化硫含量幾乎為 0，所以大可不必擔心。
其實許多日常食物中都有二氧化硫
從前文也可以瞭解到，二氧化硫既可以抗氧化，又可以防腐保鮮，從這個角度來說，二氧化硫的使用範圍勢必更加廣泛。事實上，除了葡萄酒，各種乾菜、堅果類、果汁和其它果酒中，都可以找到二氧化硫的身影。
從圖中可以看到，我們平時吃的乾果、炸薯條甚至蘇打水中的二氧化硫含量都遠超葡萄酒。尤其是乾果中二氧化硫的含量是葡萄酒的 n 倍，相比而言，葡萄酒中的二氧化硫已經微乎其微了。所以既然大家對日常食物中出現二氧化硫不過敏而且也見怪不怪了，又何必驚訝葡萄酒中含有的微量二氧化硫呢？
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