山野菜是一類重要的可食性植物資源。包括根、莖、葉、花、果和子實體，是純淨的天然食品。隨著商品經濟的發展和人們生活水平的提高，山野菜及其製品越來越受到人們的歡迎。山野菜資源種類多，數量大，又能再生，是人類尋找新食源的自然寶庫，而且這些綠色食品無汙染，無化肥、農藥殘毒，營養豐富，味道獨特。許多種類長期食用還可以起到強身健體、延年益壽的“藥膳”作用，因此受到國內外消費市場的歡迎。
一、山野菜資源概況
1.山野菜資源種類繁多、利用潛力大
我國地域廣闊，地形多樣，跨越幾個氣候帶。在遼闊的山野中，生長著形形色色的野菜，蘊藏量十分巨大。據不完全統計，我國山野菜約有63科700種左右，其中草本植物約110種，藤本植物約12種，木本植物約70種，真菌、地衣類約500種。在我省白石砬子國家級自然保護區就有重要食用價值的山野菜53種，其中蕨類植物8種，種子植物45種。全區年儲量192 t，蘊藏價值達104萬元。儘管如此，全國現已開發利用的山野菜僅有100多種，只佔山野菜種類總數的10％，從利用資源數量初步統計，不超過野菜蘊藏量的3％。因此，我國野菜有90％的種類和197％的蘊藏量有待開發。
2.山野菜為無公害的綠色食品
野菜是純淨的天然食物。它多生於山坡林地，無環境汙染，自生自長，被稱為無公害的“綠色食品”。在人類一片“迴歸自然”的呼聲中，食用山野菜得到了人們的喜愛和歡迎。由於長期自然選擇的結果，野菜的生命力極強，生長旺盛，病蟲害很少或根本沒有，不用農藥、化肥，使人有迴歸自然魄感覺。
3.山野菜有蔬菜所不具備的野味
由於野菜的生態環境不同於栽培植物，所以食用起來常給人以“野味”之感，能滿足人類獵奇的心理，而且野菜“吃法多樣”，可燒食、涼拌、作餡，還可做湯或生食，除鮮食外，還可以製成乾菜或醃製、罐制，用於長期保存和食用。例如醃漬、曬乾的蕨菜被譽為“山野菜之王”，遠非一般蔬菜所及。因此，這種獨特野味是山野菜在國內外市場上深受歡迎的內在因素之一。
4.山野菜營養豐富
野菜具有豐富的營養價值，正如經典中醫著作《黃帝內經素問》指出的那樣“五穀為養、五蓄為益、五果為助、五菜為充，氣味合而服之，以補精氣。”其中所論“五菜”，不僅指日常蔬菜，也包括各種山野菜。據統計山野菜多數富含維生素、礦物質、蛋白質、粗纖維、脂肪、糖和水分，既可以滿足人體維持正常生命活動的營養需要，也具有維持機體內酸鹼平衡和幫助消化、排洩、增強體質等功能。
野菜的營養成分大多高於日常栽培蔬菜，有些甚至高出十幾倍甚至幾十倍，尤以維生素和礦物質含量最為豐富。以胡蘿蔔素(維生素A原)及維生素c為例，常見栽培蔬菜中，每100克鮮重含胡蘿素最高為3.62毫克(紅蘿蔔)，含維生素C最高為185毫克(辣椒)。而據《中國野菜圖譜》介紹，營養學家對全國234種野菜成分的測定表明，100克鮮重中含胡蘿蔔素高於5毫克的有88種；維生素C含量高於50毫克的有167種，高於100毫克的有80種；維生素B2含量高於0.5毫克的有87種。此外，有些山野菜還含有一般植物所沒有的維生素D，維生素E、維生素B6、維生素B12等人體必需的營養素。調查資料顯示，山野菜羊乳胡蘿蔔素含量最高，為14.40毫克／100克；維生素C含量最高的是鵝絨萎陵菜，為339.7毫克/100克；維生素B2含量最高的是長曹雞眼草，為1.41毫克／100克。野菜礦物質含量豐富，通常富含Ca，K，Na，Mg等鹼性金屬離子，其含量在野菜中的大致趨勢是：K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，這種自然分佈趨勢恰好符合人體需要量情況。野菜做為常量和微量元素的補給源進行飲食配比，可增加營養，益於健康。野菜大多數富含蛋白質，雖然含量不高，但組成蛋白質的氨基酸種類齊全、配比協調，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質的利用率和生物效價提高。
野菜與栽培蔬菜營養成分比較（含量/100克鮮重）
5.山野菜具有保健作用
隨著自然科學的發展，野菜的藥用價值在醫療衛生事業中被不斷髮現，並得到了更廣泛的應用。現代醫學證明，山野菜含有多種化學成分，具有一定的生理活性，能夠預防和治療多種疾病，如維生素c可防治壞血病：胡蘿蔔素治療夜盲症、弱視：黑木耳具有免疫激發劑的作用，可治療腫瘤；薺菜、蔗菜含有的某些酶可破壞亞硝胺的致癌性；菌陳篙、豬毛菜含有的生物鹼，能擴張血管、降低血壓；馬齒莧可用於治療痢疾，有“天然抗菌素”之稱：蒲公英具有健胃、利膽、抗菌消炎、清熱解毒等功效，山萵苣是一種可食性菊科野菜，在亞洲有著巨大的蘊藏量，它可被用做抗菌消炎的藥物等等。
二、山野菜研究開發利用前景
1.科研價值高
通過野生蔬菜的引種馴化有可能選育出優良的蔬菜品種，供生產上推廣應用。這己經成為目前國際蔬菜多樣性研究的重點之一。通過野生蔬菜之間、栽培蔬菜和野生蔬菜之間的雜交，有可能培育出產量高、品質優、抗逆性強的蔬菜新品種。這在生產上已初步得到應用。
2.市場前景好
山野菜以其所特有的優勢，深受國內市場歡迎。野菜加工產品，在國際市場佔居重要地位。據報導，出口1噸薇菜的收入相當於出口8~9噸豬肉、40噸黃豆。在日本市場上，山箭菜的售價遠高於人參。因此，野生蔬菜的採集、種植和加工利用，是農民脫貧致富的好途徑和地方發展加工業的好方向，還是國家出口創匯的好渠道。
3.綜合加工利用潛力大
山野菜不僅可以以鮮菜的形式市場銷售，而且還可以加工成野生蔬菜乾品、罐頭、飲料等，其中利用山野菜中含有的藥用及功能成分，對山野菜進行深度加工，生產系列保健功能食品，已成為山野菜開發利用的主流方向。此外，野菜還可以製成添加劑、品質改良劑應用於食品、醫藥、化妝、紡織、造紙、建築、飼料等行業，具有很大的加工利用潛力。
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