（崔永元造謠說我給反式脂肪酸“洗地”。大家來看看我是怎麼“洗”的。）
食用油的安全問題時不時地會成為輿論的熱點。前一陣子國內媒體熱炒過地溝油，最近又開始熱炒“植物奶油”或“氫化油”，說它們富含危害健康的反式脂肪酸，“被專家列入人類食物歷史上最大的災難之一”。並稱現在不少歐美國家已經開始對氫化油封殺、叫停，但在國內仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。
果真如此嗎？在回答這個問題之前，我們需要先知道什麼是反式脂肪酸。這個名字聽上去就很反面，但其實是根據其分子結構命名的，很中性。脂肪由脂肪酸和甘油結合而成。脂肪酸的樣子像一條長長的鏈條，是由一個個的碳原子串起來的，碳原子上面還有氫原子與之結合。碳原子的化合價是4價，可以跟其他原子形成4個共價鍵，氫則是1價。在鏈條中間的碳原子，由於已與兩個碳原子相連，最多還可以結合2個氫原子。如果鏈條上每一個碳原子都儘可能多地與氫原子結合，我們就說這種脂肪酸達到了飽和狀態，稱之為飽和脂肪酸。動物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）富含飽和脂肪酸。
在飽和狀態下，鏈條中的碳原子彼此是以單鍵相連的。有的脂肪酸的鏈條中間的兩個碳原子彼此是以雙鍵相連的，這時這兩個碳原子都分別只與一個氫原子結合，處於不飽和狀態，我們把這種脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。這兩個以雙鍵相連的碳原子，如果它們的氫原子位於同一側，叫做順式，這種脂肪酸就叫順式脂肪酸。如果它們的氫原子分別位於兩側，就叫做反式脂肪酸。順式脂肪酸的鏈在雙鍵的地方打了一個彎，性質不穩定。反式脂肪酸則和飽和脂肪酸一樣是直鏈，比較穩定。
在從前，食用的脂肪主要是動物脂肪，例如黃油、奶油、豬油，它們比較稀少、昂貴。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是順式脂肪酸，它們很不穩定，是液體，而且容易變質，這是由於自由基攻擊鏈條中的雙鍵造成的。20世紀初，德國化學家威廉·諾曼想到了一個解決辦法，給植物油中的雙鍵提供氫原子，讓它們變飽和，這個過程稱為氫化，這樣製造出來的油就叫氫化油。如果所有的雙鍵都被氫化、飽和了，順式脂肪酸就變成了飽和脂肪酸。但是通常只有部分雙鍵被飽和，由於工藝的原因，在氫化的工程中剩下的雙鍵兩頭的碳原子的結構發生了變化，它們的氫原子由順式變成了反式。這樣，氫化油就含有大量的反式脂肪酸。
植物油氫化之後，變成了半固體，性質穩定、不容易變質，可以代替動物脂肪使用，而且價格要便宜得多。從德國、英國開始（而不是像國內某些專家說的，是美國人乾的“好事”），氫化油很快地被大規模生產，在食品加工業中獲得了廣泛應用，被用來製作糕點、調味品和油炸食品。在上個世紀60年代，人們已認識到攝入動物脂肪會增加心血管疾病的風險，植物油相對來說比較健康。這個時候，使用氫化植物油取代動物脂肪，被認為不僅經濟上合算，而且對健康也更有利。
從上個世紀80年代末開始，人們逐漸認識到氫化植物油對健康的危害實際上比動物脂肪還要大。這主要是由於其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風險，比動物脂肪中的飽和脂肪酸還高。衡量心血管疾病的風險的一個標誌是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），如果它的含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導致動脈硬化。一種是“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇），能夠防止粥樣小瘤的形成。飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，相應地增加了心血管疾病的風險。而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時還能降低“好”膽固醇的含量，相當於雙重增加了心血管疾病的風險。順式脂肪酸則沒有這個問題，有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風險。
即使在攝入的量很少時（只佔食物熱量的1～3％），反式脂肪酸對心血管疾病的風險仍然很明顯。反式脂肪酸可能還有其他方面的危害，但還沒有確證。反式脂肪酸除了能給人體提供能量之外，沒有營養價值，反而有害，那麼就應該儘量減少攝入它，越少越好。世界衛生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1％，大致相當於不要超過2克，吃一份炸薯條就遠遠超過這個量了（大約含5～6克反式脂肪酸）。所以如果經常吃快餐、糕點、油炸食品、零食的話，是很難不超過這個限量的。一個美國人平均每天攝入的反式脂肪酸的量是5.8克。
在這種情況下，就會考慮是否用政府的力量來限制、禁止反式脂肪酸的使用。但是目前只有丹麥等個別國家和紐約等個別城市採取了行動。一些廠家被迫或自願改變配方，推出“不含反式脂肪酸”的產品。但是這類產品往往是用動物脂肪或棕櫚油等含飽和脂肪酸的植物油來代替氫化植物油，同樣對健康有害。“植物奶油”固然不好，天然奶油也最好避免。在反對使用反式脂肪酸的同時，還要提倡使用順式脂肪酸，才是健康之道。
2010.11.8.
（收入《科舟求健》）
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