這些年來，很多生物物種逐漸滅絕了。但社會關注的焦點往往集中在珍稀動植物上，而對於地方特色農產品的消失，卻不免顯得麻木。比如廣州的“蕭崗菜心”、“泮塘五秀”等等，不少曾經讓人津津樂道的特色食材，隨著城市化進程的腳步而一個個“香消玉殞”，進而成為了美好的“傳說”。
當年，“蕭崗菜心”在廣州時非常出名的，並一度成為白天鵝賓館的“專供產品”。由於蕭崗一帶土質和水質都很好，而且是露天菜地種植，所以這裡的菜心吃來又甜又香又滑，現在市面上很多菜心根本無法與其相提並論。時至今日，香港很多商販還在借蕭崗菜心的大名招徠生意。前兩年，聽說還有少量種植，如今，高樓林立的蕭崗恐怕已經沒有她的“容身之地”了。
現在，廣州老西關一帶的酒樓大多仍保留著“泮塘五秀”這道菜，但只不過“徒有其名”罷了。“泮塘五秀”是指舊時廣州泮塘（今荔灣湖公園、泮塘路、南岸路、中山八路）一帶種植的五種水生植物。它們分別是蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇。早幾年，這“五秀”曾經在泮塘對岸大坦沙島的坦尾地區還有少量種植。如今，恐怕也不知所蹤了。
如今，“蕭崗菜心”已經成為一種傳說。對此，我們已經無力迴天。但防止此類“傳說”的蔓延，卻是我們義不容辭的責任。
花都區的炭步芋頭曾經是非常出名的，但是，我逛了幾家廣州的街市，想了解一下炭步芋頭的價格行情，但找來找去就是找不著“炭步芋頭”這四個字。而且，問到年輕一點的菜販，他們居然根本不知道“炭步芋頭”為何物。“炭步芋頭”怎麼會淪落到如此地步？記得40年前我入行的時候，“炭步芋頭”是與“荔浦芋頭”齊名的“名芋”，只是供應量相對比較少。說到“炭步芋頭”，還有一段令我難忘的故事。
上個世紀90年代初，花縣縣委書記以重金禮聘“點心狀元”羅坤師傅（花都人）坐鎮“花都賓館”。不久，他請我們白天鵝飲食部一班人去交流。席 間，有一道用“炭步芋頭”烹製的“xo醬銀魚仔清蒸芋頭”菜餚，讓我們過口難忘。他們將芋頭切成絲，上面在鋪以銀魚仔與“xo醬”清蒸，“炭步芋頭”的粉、嫩、香、滑質地，吸足了銀魚仔與xo醬的惹味，回味無窮。
回到“白天鵝”，我們本想以金華火腿代替銀魚絲，對這道菜進行重新演繹，但試過市面上很多種芋頭，怎麼也做不出那種風味。於是，我請羅坤師傅幫忙找“炭步芋頭”。但他卻遺憾地告訴我，實在幫不了我們。因為“炭步芋頭”的季節性太強，產量也很低，而且也不能保證每一個芋頭都那麼“輕（真正的“炭步文崗芋頭”是可以浮在水面上的）、粉、滑、香”。
從此，“炭步芋頭”成為我一個不解的“心結”。
這些年，雖然“炭步芋頭”還沒有成為一種“傳說”，但市場上難覓蹤跡，顯示出其生存狀況似乎並不樂觀。相反，樂昌張溪的“炮彈芋頭”（也稱為“火山芋頭”）卻大行其道，在廣州很多餐廳的門前堆得像小山一樣。據說，當年臺灣人發現了這種芋頭後如獲至寶。隨後，當地便不斷擴大種植，並積極推廣。同樣是品質優良的芋頭，與廣州一步之遙的“炭步芋頭”難道就自甘落後、無動於衷？
因此，在接到“炭步芋頭養生論壇”主辦方的邀請時，我覺得很有必要出席。
論壇當日，“半島集團”總裁利永周先生為我們幾位嘉賓安排了一頓特別的午餐。之所以“特別”，是因為主人家特意上了一道，什麼配料也不放的“清蒸炭步芋頭”。終於又找回了那種又香、又粉、又滑的感覺。吃在口中，心裡感嘆，“炭步芋頭”本不該如此落寞。
炭步芋頭以文崗所產最為著稱，這裡的氣候、土壤、水質與眾不同，如何利用好自然資源，保護好自然生態環境，這才是“炭步芋頭”的立根之本。只有正本清源，擴大種植才有實質的意義。
從“蕭崗菜心”不該消失，到“炭步芋頭”不該沉寂。作為城市的規劃者與管理者，應該承擔起歷史的責任。而作為種植者，也要沉得住氣，不為眼前的利益所動。
這一點，日本的經驗值得我們借鑑。有一年去日本，我發現鹿兒島的市中心居然有一片稻田。原來，儘管這裡的地價很貴，但這塊土地的業主就是不賣，不建房子，而是用來種稻子給自己吃；而在富士山下的千葉縣，我發現那裡水蜜桃樹下的地面上都鋪滿了錫紙。原來，當地果農希望生長出來的水蜜桃，上下都受到陽光的滋潤，用錫紙反射陽光到水蜜桃的底部，這樣更能保證其又大又甜又多汁。
想要吃到真正的美味佳餚，我們要學會堅持。
閱讀更多 彭樹挺 的文章
