照理說是北方人愛吃麵食。不光有面條，還有各式各樣的餅、包子、餃子，飯桌上的主食往往不是白米飯。而在上海，很多人是不能想象一日三餐裡沒有一頓白米飯的，不過這並不影響上海人發展出“本幫面”這一飲食種類，而且上海人對於麵條的喜愛和講究也是很值得細細體味。
結合幾家之長的上海面
上海面系統中有本幫面、蘇幫面、揚幫面和浙江面，後三者逐漸本地化而和本幫面結合創新變成上海面。其中蘇幫面是上海面的主幹。
“
陸文夫在《美食家》裡所講的蘇式麵館的切口在上海是用不到。上海不是寬湯就是拌麵，不喜蒜葉（直接免青了），蔥花不可少。上海大多數麵店直接把澆頭放在面上，少數店單獨裝盤讓客人自己過橋上澆頭或者分開吃。
”
1
麵條
龍鬚麵
上海面分細面寬面，細面又叫龍鬚麵沸水中煮7秒鐘即可撈取，加上沸湯澆頭即可。比之北方面，寬面不寬，寬面煮的時間要略長，煮不好就糊掉，上海面是機軋面，不筋道，不耐久煮，其實也不可煮透，上海面要求熱碗熱湯，面到桌上的過程也是繼續被加熱的過程，吃上海面還要快，幾分鐘搞定，否則面和麵湯就糊了，不好吃。大多數喜歡上海面的人都練就一副熱湯吃快面的本事。
2
湯
上海湯麵的湯頭分白湯、紅湯。白湯又分清湯、混湯。清湯老法用雞鴨骨架、大骨、鱔魚骨，有時加螺螄熬製而成。混湯色白，原因是骨架煸炒過，煨面多用混湯。紅湯是白清湯基礎上加鮮醬油和糖熬製成。事實上如此講究的麵湯現在多以不見，大多數麵湯無非開水味精加熟素油而已。不少人記憶裡，小辰光的上海多為白湯麵，現在隨著蘇幫面再度進入上海，紅湯又成主流。上海面裡有兩個特別用湯品種，咖喱牛肉湯和雞湯。
3
澆頭
澆頭這個詞在字典裡的解釋是：方言，指加在盛好的麵條或米飯上的菜。清代李斗的《揚州畫舫錄·虹橋錄下》裡就有記載：“面有澆頭。以長魚、雞、豬為三鮮。”而從民間俗語來看，北方也有一個詞“折摞”，原本的意思是折而摞之，收拾，整理。之後便成為一種指代，指飯桌上的剩菜，或者把幾樣質地相似的剩菜，摻和後加熱形成一個“叫不上名”的新菜。上海面的澆頭有幾十種，葷素皆有。
人人愛吃的澆頭面
雪菜肉絲麵
雪菜肉絲麵是名氣僅次於陽春麵的上海面，需要先煸炒肥肉絲，再抄雪裡蕻，最後加瘦肉絲炒成澆頭直接放在湯麵即成。舊時上海滄浪亭麵館最佳，許多老上海都最愛此面。
大排面
大排面是真正的上海特色面，帶骨大排要用刀背把大排的肉質細細橫豎剁剁松，醃上一個小時，再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麵條裡，蓋上大排和碧綠的青菜心，即成上海人最解饞的湯麵。
燜肉面
燜肉面是蘇幫面的當家葷面。燜肉採用五花肋條肉，過水斷生的肉放回鍋中，加蔥結、姜塊（拍松）、蓋上鍋蓋，上旺火燒沸，去蓋，加入紹酒、醬油、精鹽，肉面上用3只圓盤蓋沒，再將鍋蓋密，燒開後轉微火燜約3小時（中間不能開蓋）至酥爛，揀去蔥姜，用笊籬撈出肉，抽去肋骨，即成燜肉，切成一釐米厚的肉塊，放入冰箱冷存，食時加入，此法也可做燜蹄。燜肉面也有紅白湯之分，蘇幫面以紅湯，上海本幫面以白湯，老上海以德興館和森義興最著名。
德興館平均賣出每兩碗麵，其中就有一碗是燜蹄。麵條放進去之前，還要再加一勺高湯沖淡，這也是手藝，太多味淡，太少又嫌鹹，一定要正經主廚來操作，才恰到好處。德興館的高湯別人學不了，用料猛就是關鍵，只有他家拿得出大量髈骨與鱔骨吊湯，量足湯濃。
鱔絲面
上海本幫面有鱔糊面，用鱔絲、茭白絲，重油、重糖、重醬勾水澱粉炒成加上蔥花、蒜末和胡椒粉即成，其實就是小量的本幫名菜響油鱔糊。鱔絲面不是鱔糊面，炒鱔絲不用茭白絲，不勾芡或薄芡，南潯一帶鱔絲還是乾煸的。鱔魚在六七月份最佳，所以一旦過季，味道就沒有那麼嗲了。
辣肉面
辣肉是上海特色澆頭，肉丁（先要裹上水澱粉）斷生後入鍋加醬油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。以前是大富貴和沈大成比較著名，現在黃河路鳳陽路上有個“滬上一家辣肉麵館”，評價不錯。
炸醬麵和辣醬面
許多人包括上海小孩會混淆辣肉面和炸醬麵，老底子炸醬麵和辣醬面是一回事，現在分出來了。上海炸醬麵和北京炸醬麵不一樣，上海炸醬用肉糜加幹辣椒末、醬油、鹽和少許白糖叫紹酒翻炒而成澆頭。炸醬麵在上海有湯麵和拌麵，感覺還是拌麵比較香。
辣醬用土豆丁，豆腐乾丁，小筍丁還有少許肉糜， “幹辣椒”丁，分別入鍋，用少許油小炒在一起，少水但不要太乾即成。是比辣肉更經濟的麵食。炸醬麵現在不太好找，據說襄陽路上有一家小店“老地方”，炸醬麵賣相不錯。
八寶辣醬面
八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬、豆瓣醬和甜麵醬）上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製。是炸醬麵和辣醬面的高級版，一般小麵館不做的。
爆魚面
爆魚面的澆頭爆魚，上海又叫燻魚，事實上爆魚和燻魚在製作工藝上有差別的。上海燻魚在青魚塊炸好後充分浸入醬汁，味重濃郁，口感有韌勁。蘇幫面的爆魚味淡，更突出爆魚的皮脆柔嫩。上海爆魚面是德興館，蘇幫面的爆魚面則在常熟。
滄浪亭的幾樣特色面
蔥油開洋麵
蔥油開洋是澆頭，小盤奉上，食客自行過橋。滄浪亭原是上海第一蘇幫麵館，其滄浪亭三字舊日出自吳湖帆之手，現在的出自錢君匋。蔥油開洋麵是他家首創。
雪菜黃魚面
現在人會把雪菜黃魚面和雪菜黃魚煨面混為一談，但是兩碼事。雪菜黃魚面是蘇幫面採用了寧波菜特色製作的澆頭。
蝦腰面
用蝦仁和腰花同時爆炒做澆頭，吃其脆嫩鮮美，蘇州朱鴻興創制的名面。
大腸面
上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響噹噹牌子。總體來說，大腸面澆頭分兩類。
一類用的是豬大腸的腸尖，是最嫩最脆的精華部分，腸味較淡。腸尖總是現澆，點了單，廚房裡立即濃油爆炒一下，裝一碟子端上來，讓你自己斟酌下多少到面裡。
草頭圈子
另一類則是用了肥肥的直腸，直統統的，可以橫切成圓圈。著名的本幫菜草頭圈子，指得就是紅燒大腸切片。圈子重在粗壯豪邁的質感，特別肥碩柔韌，很有嚼頭。
上海灘有著名的“盧灣四碗麵”，這是曾經的“上只腳”盧灣區私營小麵館的榮譽，各自依著老闆有綽號。對此網上比較靠譜的版本是：“長腳面”、“炸彈面”、“縮頭面”、“大腸面”。這其中，“長腳面”是青菜肉絲湯麵，只有攤頭小推車，半夜擺出來，最具神秘色彩。“炸彈面”以素澆出名。“縮頭面”即香葛麗，麵條十分彈牙，王志文愛吃這裡的大腸面，於是拍成照片成了招牌。至於“大腸面”，名字說明一切。
在黃浦區復興中路近東臺路這裡有家店，紅堂堂的招牌就仨大字——“大腸面”。這家店最厲害的一點，就是夏天關大門歇業，因為大腸易變質，十分牛氣。環境糟糕，食客如雲，午餐時樓上樓下店內店外都擠滿。
素澆頭
素雞面
素雞是豆製品，上海素雞是用醬油，白糖等煨制而成。功德林的面不錯，素雞味精太重，有點遺憾。
羅漢上素面
羅漢上素面是素面裡的勞斯萊斯，用料為水髮香菇﹑水發口蘑﹑水發發菜﹑水發腐竹 ﹑水發木耳﹑水發銀耳和冬筍﹑青椒﹑胡蘿蔔﹑油麵筋﹑炸馬鈴薯。用濃油赤醬燒成。玉佛寺素齋的羅漢上素面最好。
其它澆頭
鎮江餚肉
所有小菜均可做澆頭，鎮江特色餚肉、炒豬肝、腰花、辣肉絲、青椒肉絲、鴨腿等等，素面則有香菇面、雙菇面等等不一而足。不同澆頭還可雙拼或三拼。素雞腰花面就是雙拼，而爆魚豬肝牛肉麵就是三拼。為增加鮮頭，小麵館提供額外鹹菜或鹹菜毛豆作為調料小菜添加，額外的小澆頭還有荷包蛋和醬煨蛋（北方人叫滷蛋，用料上有差別）。
夏天吃碗拌麵最是爽口
冷麵
上海夏天第一位的麵食便是冷麵。現在的工藝創於上世紀50年代的四如春，麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工，為上海獨有之制。冷麵的麵條用的是加了蛋的寬面，呈淡黃色，也更有彈性；面寬似韭葉，而且很薄。而醬料為2:1的花生醬和芝麻醬，此外加生抽、香醋和辣油。
有一位市民說，他最愛清冷麵，不喜歡綠豆芽，雖然冷麵也可配澆頭，但他個人認為多此一舉：“上海人冷麵要配湯，老上海人喜歡咖喱牛肉湯，雞鴨血湯或油豆腐線粉湯，個人覺得油豆腐線粉湯更搭配些。年輕時火力壯的時候，喜歡赤豆刨冰配冷麵，時常為此鬧肚子，但樂此不疲。”
說到澆頭的話，銀芽三絲、素什錦、辣醬、四喜烤麩、鱔絲、大排等五花八門，各有各愛，但基本上都是代表著地地道道的本幫風味小菜。
而在很多本地老吃客看來，冷麵有兩種澆頭是必備的，一種是銀芽三絲，另一種辣醬。銀芽三絲澆頭，用的是茭白絲、青椒絲和肉絲，辣醬澆頭則是用豆腐乾、黃豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣醬炒出來。
蔥油拌麵
蔥、油、醬油、糖、面五樣即成上海另一著名特色麵食：蔥油拌麵。該面食關鍵在蔥油，將香蔥放入油鍋裡用小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時放醬油和糖繼續熬，糖融化時就可以關火，如此蔥油就熬好了。
高級點可以加入開洋，澆入煮好的乾麵上桌，此乃上海特色面。近年餐廳中有大蔥代替香蔥，不好吃，光明邨蔥油拌麵可以一試。
麻醬拌麵
煮好的熱面不走湯，加上調好的芝麻醬、鮮醬油（加白糖兌水）、芝麻油、辣油、蔥花也有，再加肉汁的。上海德興館和味香齋專於此道。鼎泰豐也有，但面軟了點。
小辰光最愛吃兩面黃
兩面黃
蔣經國在蘇州讀書的時候最喜歡吃的麵點是兩面黃。兩面黃有硬、軟“兩面黃”之分，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是熟的硬麵濾幹再炸，兩面都炸成金黃色，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連滷澆在面上，吃時將面塊翻身，讓醬汁充分浸潤面塊，配蛋絲湯果腹，要脆滑。
小時候媽媽會在家裡做的小吃
上海兩面黃原本最出名的是沈大成（蝦仁兩面黃為最，韭黃肉絲也不錯）和王家沙，不過時風以變，兩面黃一來工藝複雜，二來油大不合時尚，三來如今師傅一味求脆，失去軟的一層風味，還不如嚼乾脆面，捧場者日少。講究的老上海人會說，王家沙的兩面黃是生面在烤箱裡考成面盤再烹製的，“伐正宗了”。
還有一種上海炒麵
上海本幫菜餐廳有時會提供上海炒麵，但這不是真正意義上的街頭炒麵。上海炒麵的麵條很粗，約略筷子，用生煎饅頭的鐵鍋炒，配雞毛菜或青菜，醬油、少許糖，口味粗獷奔放，甚是過癮管飽，是上世紀80、90年代上海街頭的重要吃食。上海炒麵重油濃醬，容易學，幾乎每個早餐集中攤點都有，不過現在正宗的比較難找。
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