核桃：延年益寿的“万岁子”
汪鹤年
核桃是外来物种，但其在我国人们心目中所具有的象征色彩却令人刮目相看：因核桃一次栽培，百年收益，故有“百年庄稼”之称；因其营养丰富，据称有延年益寿之功，故又享有“长寿果”之美誉。大约是这些缘由吧，在我国民间，核桃还寓有“百年好合”之意，常被视之为婚庆和爱情的象征而倍受青睐。
“世界四大干果”之一
《开宝本草》中将核桃称作胡桃。《名物志》谓其为羌桃。《本草纲目》则叫它核桃，对此得名，书中释曰：“此果外有青皮肉包之，其形如桃，胡桃乃其核也。羌音呼核如胡，名或以此。或作核桃。《梵书》名播罗师。”此果果仁油润香美，十分名贵，仅作贡品供皇上食用，故古时又称其为万岁子。因食用部分为其果仁，故又常被人称作胡桃仁、核桃仁。
核桃为胡桃科核桃属落叶乔木，喜光，耐寒，抗旱、抗病能力强，适应多种土壤生长。其树皮灰白色。羽状复叶，深绿色。花呈长穗下垂状，淡黄绿色。果实球形，状如青桃，灰绿色。内部坚果球形，黄褐色，表面有不规则槽纹。花期3～4月，果期8～9月。徐珂《清稗类钞》对其性状有过较详的记述：“胡桃为落叶乔木，河南、陕西等省最多，高二三丈，叶为奇数羽状复叶。夏初开花，雌雄花皆成长穗下垂，淡黄绿色。秋结实，如青桃，熟后沤烂皮肉，取核而食其种子。《博物志》谓张骞使西域还而得，故名。亦称核桃。”
原产伊朗的核桃，后传入亚洲西部、地中海沿岸国家及印度。汉张骞出使西域时传入我国，后逐渐成为中国常吃的干果之一。如今，核桃的足迹几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲等地。在我国，主要产于河北、山西、山东，其他地区亦有栽培。我国的核桃产量仅次于美国。
核桃的种类较多，如按成熟期分类，有夏核桃、秋核桃之别；按果壳光滑程度分类，又有光核桃、麻核桃之分；按果壳厚度分类，则有薄壳核桃和厚壳核桃。长期以来，我国劳动人民利用普通核桃和我国野生核桃资源，精心培育出许多优质核桃新品种：如纹细、皮薄、口味香甜的河北石门核桃；以皮薄、仁满、肉质细腻著称的山西汾阳、孝义等地核桃；出产在新疆库车一带的壳薄、含油量高的纸皮核桃；产于陕西秦岭一带的皮薄如鸡蛋壳的鸡蛋皮核桃等，就是颇有名气的核桃名品。
除生食外，核桃还可榨油，同时，又可制作糕点、罐头、糖果、馅料等，还可用于烹调做菜。其与扁桃、榛子、腰果并称为“世界四大干果”。
核桃是食疗佳品。核桃仁中含有维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸和磷、锌、锰、铬等微量元素，并含有比柑桔高出20倍的抗氧化物质。其含有的脂肪达63％，最高竟达80％，为大豆的3．4倍，花生的16倍，油菜籽的1．6～3．4倍，因而也是很好的油料植物。据称，1公斤核桃仁的营养价值，分别相当于9公斤牛奶、5公斤鸡蛋、4公斤牛肉的营养价值，经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。所以核桃在我国享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”等美称。
中医认为，核桃性温、味甘、无毒，有健脑补脑、健胃润肺、补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便、乌须黑发等功效。唐孟诜《食疗本草》称：“润脂肉，令人能食”；“黑人鬓发，毛落再生也”。《本草纲目》引宋刘翰《开宝本草》也说：“［核桃仁］食之令人肥健，润肌，黑须发。多食利小便，去五痔。捣和胡粉，拔白须发，内孔中，则生黑毛。烧存性，和松脂研，敷瘰疬疮。”《本草纲目》则认为，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠，治虚寒喘嗽，腰脚重痛，心腹疝痛，血痢肠风，散肿毒，发痘疮，制铜毒”等功效。并说：“近世医方用治痰气喘嗽、醋心及疠风诸病。”不过，李时珍曾提醒：“痰火积热者，不宜多食耳。”
张骞使西域带回的异域佳果
我国栽培核桃的历史始于西汉，西晋张华《博物志》就有“张骞使西域还，乃得胡桃种”的记载。北宋药物学家苏颂《本草图经》也说：“此果本出羌胡，汉张骞使西域还，始得其种，植之秦中，后渐生东土，故曰陈仓胡桃。”这些记载应是可靠的史料，至今，在新疆伊犁地区仍有大面积的原生核桃林。
核桃刚刚传人内地时，被视为珍贵果木，栽培在京都的御园名苑之中。汉刘歆专门记述西汉杂史的《西京杂记》在记述“上林名果异木”时就有“胡桃，出西域”的记载。
汉末，核桃种植渐广，已不仅仅限于宫苑之中，因而当时的好友之间常有互赠胡桃者。《全后汉文》收录的汉末孔融《与诸卿书》就有“先日多惠胡桃，深知笃意”的言辞。
核桃还被人们用作祭品。《艺文类聚》引《荀氏春秋祠制》曰：“常设用胡桃。”
晋代，核桃在我国北方的种植更加广泛，不仅常见于帝王的内苑，一些达官贵人的府第中亦每有种植，还出现了许多名品。
《艺文类聚》引《晋宫阁名》就说内苑华林园中种有“胡桃八十四株”。
西晋文学家潘岳在赋闲家居期间所写的《闲居赋》中，亦有“三桃表樱胡之别，二柰曜丹白之色，石榴蒲陶之珍，磊落蔓衍乎其侧”的吟咏。（引自《文选》）
今陕西宝鸡和四川平武一带，当时已成为著名的核桃产地，所产的薄皮核桃倍受时人青睐。晋郭义恭《广志》曰：“陈仓胡桃，薄皮多肌；阴平胡桃，大而皮脆，急捉碎。”
南北朝时期，核桃还常被帝王作为赏赐给大臣的珍品，《全梁文》录存的梁沈约《为柳世隆谢赐乐游胡桃启》即是显例：“挺自禁园，味逾井络；动物回祗，在微必应。此乃胡、羯奔逃，吉之先见者也。”
到了唐代，核桃的食用已较普遍，清吴其浚《植物名实图考长编》引《酉阳杂俎》就有这样一段记述：“胡桃仁曰虾蟆，树高丈许，春初生叶，长三寸，两两相对。三月开花，如栗花，穗苍黄色。结实如青桃。九月熟时，沤烂皮肉，取核内仁为果。北方多种之，以壳薄仁肥者为佳。”
唐刘恂《岭表录异》在记述广州的石栗时也提到核桃的滋味：“广州无栗，惟勒州山中有石栗，一年方熟，皮厚而肉少，味似胡桃仁。”刘恂为河北雄县人，曾任广州司马，后寓居广州。可见，这位出生北地的文人，在岭南为官时，仍念念不忘故乡核桃的美味。
当时，人们还将核桃制作成杏膏食用。不过，据唐段公路《北户录》记述，此种食品尽管很香，但不容易保存：“阴平、乐游胡桃，别作杏膏，香但不耐停耳。”
《朝野佥载》中还记载了发生在唐代宫廷中的一段道士与僧人赌吃核桃的趣闻：“孝和帝令内道场僧与道士各述所能，久而不决。玄都观叶法善取胡桃二升，并壳食之并尽。僧仍不伏。法善烧一铁钵，赫赤两合，欲合老僧头上，僧唱‘贼’，袈裟掩面而走。孝和抚掌大笑。”
核桃的另类食用
宋代，核桃已成为市面上常见的商品。孟元老《东京梦华录》就有“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧”的记述。
当时，人们已开始用核桃制作点心。宋吴氏《中馈录》中记载的一种名叫“玉灌肺”的食品，就是用核桃等六种原料拌和后做成卷状蒸制而成的面点：“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子供食，美甚。不用油入各物，粉或面同拌蒸，亦炒。”
宋林洪《山家清供》中也记述了“玉灌肺”的制法，但用料及吃法稍有变化：“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加莳萝少许，白糖、红曲少许，为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’，要之不过一素供耳。”大约口感绝佳，竟被皇上看中，成为御苑中的名点。
宋人林洪《山家清供》中还介绍了一种名叫“胜肉（食夹）”的饺子一类美食的制作方法：“灼笋、蕈同截，入松子、胡桃，和以油酱香料，溲面作（食夹）子。”
据宋陈元靓《岁时广记》载，时人在制作粽子时，也每以核桃为馅：“或加之以枣，或以糖，近年又加松（指松子）、栗、胡桃、姜、桂、麝香之类。”
南宋时期，人们制作的腊八粥中，也出现了核桃的身影。周密《武林旧事》便留下了“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类作粥，谓之‘腊八粥’”的记载。
此时，核桃的种植仍主要在北方，长江以南地区亦偶有所见，品种之优劣则因地而异。宋周去非《岭外代答》在记述一种“石胡桃”时就曾以核桃为比照，并直呼为“北胡桃”：“石胡桃，生如石，其中肉无几，味与北胡桃略同。”
《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》也说：“胡桃生北土，今陕、洛间甚多。大株厚叶多阴，实亦有房，秋冬熟时采之。出陈仓者，薄皮多肌；出阴平者，大而皮脆，急捉则碎。汴州虽有而实不佳，江表亦时有之，南方则无。”
明王世懋《学圃杂疏》中的记述仍大致相同：“核桃北果，而宜山种。吾地绝少，然亦可种。”
不过，明人对核桃的形态特征和生长习性有了更多的了解，因而对其记述也较为详尽。明初朱橚《救荒本草》云：“胡桃树，一名核桃。生北土，旧云张骞从西域将来，陕、洛间多有之，今钧、郑间亦有。其树大株，叶厚而多阴，开花成穗，花色苍黄。结实处有青皮包之，状似梨。大熟时沤去青皮，取其核是。胡核味甘，性平，一云性热，无毒。”吃时，则“采核桃，沤去青皮，取瓤食之”，据说有“令人肥健”之功用。
从李时珍《本草纲目》的记述来看，当时人们为改善核桃的品质，在种植核桃时，还运用了用榉柳嫁接的方法：“胡桃树高丈许，春初生叶，长四、五寸，微似大青叶，两两相对，颇作恶气。三月开花如栗花，穗苍黄色。结实至秋如青桃状，熟时沤烂皮肉，取核为果。人多以榉柳接之。”李时珍还透露，酒后吃核桃，竟成为一种时尚：“酒家往往醉后嗜之。”
元明之际的《易牙遗意》所载一种名叫“玛瑙团”的糕点类食品中，核桃成为主要的原料：“沙糖三斤半，白面二斤，胡桃肉十两。先用糖一斤半，水半盏，和面，炒熟。次用糖二斤，水一盏溶开，入前面在内再炒。候糖与面做得丸子，拌胡桃肉，搜匀作剂，切片。”
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》记载的一种“核桃缠”制作中，核桃亦是主料：其法是用核桃肉一斤，煮熟后，再裹上用薄荷霜二两、白糖二两调制好的“外衣”，再烘焙而成。同书还说，时人制作一种“复炉烧饼”烧饼时，也将核桃作为主要食材：“核桃肉退去皮者一斤，剁碎，入蜜一斤。以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团。仍用酥油饼剂包之，作饼，入炉内烧熟。”
当时，京师人也喜欢食用以核桃为馅的酥饼和馅饼。明谢肇淛《五杂俎》就说：“今京师有酥饼、馅饼二种，皆称珍品，而内用者加以玫瑰、胡桃诸品，尤胜民间所市。”
清代，人们用核桃制作的点心和菜肴已很有特色，一些烹饪经验对今人仍有借鉴作用。
清袁枚《随园食单》就介绍了当时人们制作烧饼、汤圆、粉糕和月饼时，用核桃作馅或以其作调味品的方法：
烧饼：用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
水粉汤圆：用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。
百果糕：杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
刘方伯月饼：用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
同书中还记述了一种以核桃、杏仁和榛子烹制的小菜“酱炒三果”：“核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。”
清童岳荐《调鼎集》则记述了胡桃汤、腌菜核桃、盐水胡桃仁、煨鲜胡桃、酱胡桃、酱炸胡桃仁、油炸胡桃仁、胡桃糕、炸胡桃饼、糖胡桃饼、桃仁酥、炒胡桃仁、酱炒三仁等的制法，其中，“油炸胡桃仁”就是不可多得的妙馔：“每胡桃仁四斤，同红糖斤半、甜酱二斤、菜油三斤。先将胡桃仁焯去苦水，晾干，入菜油炸，再拌红糖、甜酱，芝麻。”
清钱泳《履园丛话》“治庖”条则透露，时人习以果子为菜，如“酱炒核桃”就是此种“果菜”的代表品种。
清顾仲《养小录》中还记述了“核桃饼”的制作方法：“胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上，一宿饼实，而江米反稀。”同书中所记的一种名叫“素蟹”的小吃，亦以核桃为主料：“核桃击碎，勿令散，菜油炒，入厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒少许烧之。食者勿以壳轻弃，大有滋味在内，愈餂愈佳。”
清末沈太侔所撰《东华琐录》中提到的一种奶卷，亦常以核桃为原料：“炙奶令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃（仁），杂以诸果，双卷两端，切为寸断。”
据《清稗类钞》记述，一种用羊腰或猪腰同核桃同烹的“胡桃肉炙腰”也是一味人们喜爱的佳馔：“用羊腰或猪腰数枚，入锅，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉数枚，入石臼打烂，与腰片拌匀，入锅炒炙，俟胡桃油渗透腰片，再加盐、酱油、绍兴酒、香料，烹至熟透，味极佳。”
不过，吃核桃时，最麻烦的就是破壳取仁。但如果掌握了要领，也并非难事。最简便的方法就是用开核桃的钳子，横竖各夹一下，即可顺利取出果仁。如需大批取仁，则应将核桃上蒸笼，用大火蒸几分钟取出，然后立即倒入冷水中冷却并浸泡3分钟左右，经此处理，核桃壳表面会出现一条条裂纹，只要沿着这些裂纹把壳掰开，就能取出完整的核桃仁。
核桃无论是生吃、水煮，或作糖蘸均可，也可作药膳粥，或煎汤等。以其烧菜，亦味美可口，除常见的核桃腰花、核桃肉丁、核桃鸡丁等菜肴外，还可制作出韭菜炒核桃、核桃豆腐丸等美馔。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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